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Le Porc Noir du Béarn et le Porc Noir de Bigorre sont deux races porcines d'exception, profondément enracinées dans le terroir des Pyrénées. Ces races, autrefois menacées de disparition, ont connu une renaissance grâce à l'engagement de passionnés. Découvrons ensemble leur histoire, leurs spécificités et les produits d'excellence qu'elles offrent.
Porc Noir de Bigorre
Le Porc Noir de Bigorre, également connu sous le nom de Porc Noir Gascon, est une race rustique et locale des Pyrénées centrales. Reconnaissable à sa robe entièrement noire, ses oreilles basses et ses pattes courtes et fines, il fait partie des six dernières races pures locales françaises.
Au début des années 1980, cette race était menacée de disparition, car elle n’était pas adaptée à l’élevage intensif privilégié après la Seconde Guerre mondiale. Un petit collectif d’éleveurs et d’artisans s'est alors battu pour sa sauvegarde, décidant d’élever ce cochon et de transformer sa viande sur son territoire d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, sous l’appellation « Porc Noir de Bigorre ».
Depuis 2015, deux Appellations d'Origine Protégée (AOP) protègent sa viande et sa charcuterie : « Porc Noir de Bigorre AOP » et « Jambon Noir de Bigorre ».
Qu’il s’agisse de la viande de porc Noir de Bigorre ou du Jambon Noir de Bigorre, un cahier des charges strict les protège.
Toute la chaîne de production du porc Noir de Bigorre, de la naissance à l’abattage, doit être réalisée sur le territoire d’origine du porc gascon, à savoir le piémont des Pyrénées centrales. Ce dernier s’étend sur 4 départements : les Hautes-Pyrénées principalement, mais aussi le Gers et la Haute-Garonne, ainsi que quelques communes des Pyrénées Atlantiques. 60 éleveurs ont un élevage certifié par l’AOP.
Aire géographique du Porc Noir de Bigorre
Le Porc Noir de Bigorre doit être un porc noir gascon de race pure. Les reproducteurs mâles et femelles sont inscrits au LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales).
D’après le cahier des charges, le porc Noir de Bigorre est élevé 12 mois minimum (et jusqu’à 24 mois). C’est bien plus que le porc industriel, abattu entre 5 et 6 mois généralement.
Les premiers mois de sa vie, durant sa croissance, il est élevé en bâtiment, sur une aire paillée (un porc par m² maximum), et peut avoir accès à un enclos ou un parcours extérieur.
Durant la phase d’engraissement, qui débute au plus tard à l’âge de 6 mois, il est élevé en plein air sur des parcours. Cela peut subvenir plus tôt, selon les choix de l’éleveur.
75% des parcours doivent être recouverts d’herbe (hors sous-bois), qu’il s’agisse de prairies naturelles ou semées de graminées ou de légumineuses.
La densité maximale sur les parcours est de 20 porcs par hectare d’herbe.
Ici, dans les Hautes-Pyrénées, les porcs sont élevés dès l'âge de six mois en plein air, entre prairies et sous-bois. C'est l'une des conditions pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée. "Les bois, c'est très important parce que le porc va se nourrir de glands et de châtaignes à la saison. Ils adorent ça, ils aiment beaucoup fouiller dans les bois. Essayer de trouver des racines. Jouer avec ce qu'il trouve. Le bois fait vraiment partie du projet."
Pour ce qui est de l’alimentation du porc Noir de Bigorre, elle doit être strictement végétale, et sans OGM. Ainsi, dès leurs 3 mois et demi, les cochons reçoivent un aliment complémentaire d’engraissement composé de céréales produites dans l’aire géographique de l’AOP, mais aussi de minéraux et de vitamines.
Cette portion est bien sûr complétée de l’herbe qu’ils pâturent, mais aussi de fruits ramassés au sol par les cochons suivant les saisons (glands, châtaignes, pommes, nèfles).
En ce qui concerne le transport vers l’abattage, celui-ci doit être le plus bref possible pour éviter le stress des animaux. Cette attention préserve de cette façon les qualités organoleptiques de la viande. Ainsi, la durée de transport ne doit pas dépasser les 2h30.
Une fois déchargés, les cochons sont placés dans des locaux qui leur sont alloués, propres, aérés et munis d’abreuvoirs. Ils ne sont jamais mélangés avec d’autres porcs. L’abattage doit intervenir au plus tôt 6 heures et au plus tard 18 heures après le chargement au départ du dernier élevage.
Si le Porc Noir de Bigorre ne devait avoir qu’une caractéristique, ce serait sa rusticité. Parfaitement adapté à son terroir d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, c’est en effet un marcheur invétéré, qui parcourt chaque jour des kilomètres!
A cette aptitude à la marche s’ajoute son adaptation hors-pair aux variations tant climatiques qu’alimentaires : il supporte la chaleur comme le froid, et se nourrit de ce que la nature lui offre!
Le résultat ? Une viande de couleur rouge soutenue, un gras externe de couleur blanche, une épaisseur de gras mesurée sur la carcasse (mesurant au moins 30 millimètres selon le cahier des charges de l’AOP), et une épaisseur de muscle qui doit être d’au moins 45 millimètres.
Cette évolution tant musculaire que graisseuse produit une viande au persillé hors pair, qui fait sa renommée.
Deux produits phares caractérisent le porc noir de Bigorre : la viande fraîche et le jambon.
La viande fraîche de Porc Noir de Bigorre AOP se distingue du porc industriel par la couleur rouge de sa chair et son persillé fondant. C’est une viande qu’il faut cuisiner rosée à cœur.
Pour qu’un jambon soit classé en appellation d’origine, il doit peser 10 kg minimum en frais - avant processus d’élaboration. Ce dernier s’étend sur 20 moins minimum, dont au moins 10 semaines de repos à froid, 2 mois de séchage et 12 mois d’affinage.
La phase de salage nécessite l’emploi du sel de Salies-de-Béarn. Si le salpêtre peut être utilisé, le saumurage est interdit.
Le séchoir où sont affinés les jambons doit être muni de fenêtres qui ouvrent sur l’extérieur afin de permettre la circulation de l’air. L’affinage du jambon se fait donc dans des conditions naturelles d’humidité et de température.
Le Jambon Noir de Bigorre AOP se distingue par son fondant et sa douceur. Ses arômes subtils évoquent la noisette, l’amande, le sous-bois.
Autrefois, le porc pie noir du Pays Basque appelé porc basque, peuplait l’ensemble du Pays basque de part et d’autre des Pyrénées, une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées. Classé en voie de disparition en 1981 par le ministère de l'Agriculture, le porc basque kintoa vient d'obtenir, le 17 juillet 2016, le label d'Appellation d'origine contrôlée (AOC), "le fruit d'un travail collectif d'une trentaine d'années", résume Christian Aguerre, éleveur de kintoa à Itxassou (Pyrénées-Atlantiques). "Mais ce n'est qu'une étape vers l'Appellation d'origine Protégée (AOP) qui nous protégera au niveau européen", souffle-t-il.
La dénomination kintoa provient de quinta, l'impôt payé à l'époque du Royaume de Navarre sur le territoire où le porc basque est toujours élevé.
Le Porc Basque se distingue par sa robe bicolore noire et blanche, tête et cul noirs avec de longues oreilles croisées sur le groin. Il vit en plein air, en montagne.
Il se nourrit principalement d’herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, les glands, les faînes (de septembre aux premières neiges) et de céréales non OGM apportées chaque jour par l'éleveur pour préserver son équilibre alimentaire.
Du quatrième au huitième mois, le petit lait de la fromagerie lui est amené pour varier son alimentation.
Après 3 mois, 3 semaines et 3 jours, La truie mettra bas dans les cabanes en bois de la nurserie.
Une fois identifié, bouclé, tatoué, le porc basque grandit à flanc de montagne, en groupe, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts.
L’animal est tatoué sur ses 2 jambons, gage de la traçabilité des produits finis.
A Banca, situé dans les plaines et montagnes de la vallée des Aldudes, fief de l'élevage du porc basque, sous le regard émerveillé de Pierre Oteiza et Michel Oçafrain, éleveurs, des dizaines de kintoa poussent joyeusement du groin.
"En 1988, j'ai découvert cette race que je pensais disparue au Salon d'agriculture à Paris. De retour, avec une poignée d'éleveurs, dont Antoine Oçafrain, le père de Michel, nous avons rassemblé tous les exemplaires qui restaient au Pays basque, 25 truies et 2 verrats", indique Pierre Oteiza.
Milieu des années 1990, une trentaine d'éleveurs travaillent ensemble à la renaissance de la race, 136 truies et 34 verrats sont en activité.
"Nous avons créé l'Association pour le développement de la filière porc basque ainsi que le Séchoir collectif des Aldudes destiné en partie à sécher le jambon kintoa, puis nous avons ferraillé jusqu'à obtenir la reconnaissance en AOC pour la viande de porc et le jambon sec", résume Michel Oçafrain, qui est aussi maire de Banca.
Aujourd'hui, la filière recense quelque 80 producteurs, 100 salariés et produit 3.000 porcs, ce qui représente 6.000 jambons par an.
Son aire est limitée à 231 communes du Pays Basque et limitrophes (Béarn et Landes) et obéit à un cahier de charges très strict.
Les élevages, en prairie ou en bois obligatoirement, sont composés de 25 à 30 porcs maximum par hectare.
L'animal doit être nourri d'herbes, de glands et de céréales provenant de la zone d'Appellation et le jambon kintoa est séché sur bois dans des conditions naturelles au minimum pendant 15 mois au Séchoir collectif des Aldudes.
Le chiffre d'affaires de la filière s'élève à 59 millions d'euros et le kintoa s'exporte au Japon, au Canada où à Hong Kong.
"La disparition de cette race basque dans les années 1920 s'explique par sa faible productivité par rapport aux races classiques", indique Pierre Oteiza.
Un porc classique atteint les 150 kg en 8 à 9 mois, le kintoa met 14 à 15 mois pour arriver au même poids.
C'est pourquoi, après la Première Guerre mondiale, les éleveurs basques ont peu à peu abandonné le kintoa au profit de races classiques.
"Mais sa viande et son jambon sont sans pareils", assène Michel Oçafrain. Il s'en lèche les babines: "Un goût fondant, de noisette et sous-bois, son parfum reste en bouche très longtemps".
L'activité développe des marges importantes: un jambon désossé agréé kintoa se vend 50 euros le kilogramme et le jambon tranché entre 65 à 70 euros par kg.
"Notre objectif est d'atteindre en 2020 une production de 5.000 cochons. C'est une alternative pour nos éleveurs.
| Caractéristique | Porc Noir de Bigorre | Porc Basque Kintoa |
|---|---|---|
| Robe | Entièrement noire | Bicolore noire et blanche |
| Origine | Piémont des Pyrénées centrales | Pays Basque, Béarn, Hautes-Pyrénées |
| AOP/AOC | AOP depuis 2017 | AOC depuis 2016 |
| Alimentation | 100% végétale sans OGM (céréales, herbe, glands, châtaignes...) | Herbe, fruits de saison (châtaignes, glands, faînes), céréales non OGM |
| Durée d'élevage | 12 à 24 mois | 14 à 15 mois pour atteindre 150 kg |
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