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Le porc noir de Bigorre, également appelé porc gascon, est une race porcine autochtone des Pyrénées centrales. Reconnaissable par sa robe noire, ses oreilles pendantes et sa queue en tirebouchon, cette race a bien failli disparaître à la fin du siècle dernier, car elle était considérée comme peu productive et non adaptée à l’élevage intensif. Cependant, depuis les années 1980, un collectif d'éleveurs s'est donné pour objectif de sauver cette race et cet élevage en plein air qui était en train de s’éteindre.
Aujourd'hui, ils sont une soixantaine d’éleveurs, répartis sur une partie des Hautes-Pyrénées et des départements limitrophes, à croire au renouveau du porc gascon.
L'élevage du porc noir de Bigorre se distingue par son faible niveau d'intensité, où le bien-être animal prime sur la productivité. Les porcs vivent en plein air pendant au moins 12 mois, sans contraintes particulières, ce qui leur permet de se nourrir de ressources naturelles telles que l’herbe, les glands et les châtaignes. La complémentation alimentaire se fait avec des céréales (sans OGM) cultivées sur place par les membres du collectif Padouen.
Cet élevage extensif confère à la viande du porc noir de Bigorre des particularités uniques :
Les parcs d'élevage sont situés sur des terrains vallonnés, où les cochons déambulent librement au milieu des chênes pubescents. Une densité de huit porcs à l’hectare permet la préservation de la faune.
Malgré un cahier des charges strict, les éleveurs estiment que les conditions d’élevage ne constituent pas une contrainte. « Il faut simplement être observateur et prendre son temps », souligne Sophie Defis, éleveuse à Puydarrieux.
Les hormones de reproduction sont interdites. « Nous n’en avons pas besoin. Le porc gascon est une race rustique. Les truies se débrouillent toutes seules pour mettre bas et élever leurs porcelets. » L’absence d’entravement limite les problèmes de transit digestif et favorise le comportement maternel.
La prolificité des truies gasconnes est faible : entre huit et neuf porcelets nés par portée, et sept à huit sevrés. Mais ce sont des bonnes laitières. Les porcelets sont vigoureux. L’absence de caudectomie et de meulage des dents limite les entrées de contaminants responsables de maladies. Cependant, les mâles sont castrés et les femelles sont ovariectomisées par un vétérinaire. Plutôt que de faire une injection de fer, Sophie leur met à disposition de la terre. « Je la prélève dans des taupinières pour qu’elle soit propre. »
Sitôt les porcelets sevrés à 33 jours, ils sont logés dans un post-sevrage sur paille où ils reçoivent un aliment qu’on pourrait comparer à un 2e âge, puis un second à 14 % de MAT jusqu’à 20 kilos. Ils sont mis ensuite dans des parcs herbagés à partir de 5 mois d’âge, à un poids de 50 kilos environ.
Les aliments croissance et finition sont également très pauvres en matière azotée. « Ce sont des porcs à croissance lente. Il ne faut pas les forcer, sinon on obtient des carcasses invendables. » Par ailleurs la consommation d’herbe n’est pas négligeable. « Ils peuvent en ingérer l’équivalent de 1 kilo de matière sèche par jour. »
La croissance moyenne ne dépasse pas les 350 à 400 grammes par jour de vie. Les indices de consommation se situent plutôt entre 5 et 6. Le cahier des charges de l’AOP est adapté à ces caractéristiques : l’âge à l’abattage est compris entre 12 et 14 mois. Le gras n’est pas refusé : il faut même un minimum de 30 mm de gras dorsal, « un critère essentiel pour obtenir des produits secs d’excellente qualité ». L’objectif de muscle (42 mm) est raisonnable.
L’aire d’appellation s’étend sur 691 communes des Hautes-Pyrénées, du Gers, des Pyrénées Atlantiques et de Haute-Garonne (80 communes). Cette appellation « Noir de Bigorre » a été obtenue en septembre 2017 en même temps que l’AOP « Jambon Noir de Bigorre ».
L'AOP "Noir de Bigorre" garantit que les étapes de l’élevage jusqu’à la production de l’ensemble des produits sont réalisées selon un savoir-faire reconnu. On ne trouve du porc noir de Bigorre AOP que sur son territoire d’origine : la Bigorre et ses cantons limitrophes qui se trouvent aux confins des Hautes Pyrénées, de la Haute Garonne et du Gers.
Le cahier des charges de l'AOP est adapté aux caractéristiques spécifiques du porc noir de Bigorre, notamment en ce qui concerne l'âge à l'abattage (entre 12 et 14 mois) et la présence de gras, essentiel pour la qualité des produits secs.
L'élaboration du jambon noir de Bigorre est liée aux conditions naturelles, de température, d’humidité et à l’effet de foehn (vent sec et chaud) spécifique à l’aire de l’AOP. Après avoir reçu un salage au sel doux du bassin de l’Adour, ces jambons sont affinés à l’air libre sur une durée qui varie de 20 à 36 mois pour proposer une salaison d’exception au goût si particulier.
Le gras de Porc Noir de Bigorre AOP est riche des mêmes acides gras mono-insaturés que l’huile d’olive, spécificité de cette race et grâce à son mode d’élevage très extensif et riche de diversité alimentaire.
Artisan charcutier à Argelès-Gazost près de Lourdes, Pierre Sajous a accompagné dès le début le développement du porc noir de Bigorre. Il affiche sa conviction sur la façade de son très beau point de vente situé le long d’une route empruntée par les touristes qui se rendent à Gavarnie ou qui empruntent les cols mythiques du Tour de France. « Depuis la vache folle, la mentalité des consommateurs a changé. Ils recherchent de plus en plus des produits de terroir qui ont du goût. » Il se fait un devoir de valoriser la moindre pièce des carcasses de porcs noirs de Bigorre qu’il transforme. « Même le gras est valorisé. Il est blanc, constitué d’acides gras insaturés comprenant notamment des oméga 3, 6 et 9, bons pour la santé. Ceci grâce au régime alimentaire des cochons à base d’herbe, souligne-t-il. Ce gras ne fait pas grossir, et il contient tous les arômes. » Chaque pièce des longes est valorisée par une découpe et une préparation particulière. Enfin, les jambons sont salés, puis séchés pendant 20 mois au minimum.
Plusieurs producteurs, comme la SARL La Ferme Vignécoise et le Domaine Rey, ont choisi la vente directe pour valoriser leurs produits et établir une relation privilégiée avec leurs clients.
Au Domaine Rey, l’alimentation naturelle et variée offerte aux animaux permet de proposer un large choix de produits aux saveurs originales, comme des terrines au piment d’Espelette, forestier, à l’Armagnac, aux figues, aux pruneaux.
La vente directe de Porcs Noirs de Bigorre est une opportunité d’interagir directement avec les clients et de répondre à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur les produits.
Certains producteurs proposent même des activités agritouristiques, comme la visite de la ferme, des restaurants éphémères l'été ou l'accueil de camping-cars.
Avec un cheptel total de 1 400 truies, la pérennité de la race Gasconne semble assurée. Un programme de conservation basée sur la gestion globale des cheptels reproducteurs et des plans d’accouplement a été mis en place avec le soutien de l’Ifip. Chaque élevage gère quatre à cinq familles de truies. Le livre généalogique de la race (Ligéral) permet de choisir quel verrat doit être utilisé pour chaque truie, afin de limiter les risques de consanguinité.
Les éleveurs renouvellent leur cheptel par de l’autorenouvellement. Les cochettes sont sélectionnées selon leur coefficient de parenté, leur esthétique et leur nombre de tétines. Les critères de performance peuvent être pris en compte, mais ils n’arrivent qu’après les trois premiers. Une commission constituée d’experts de la race vient agréer dans les élevages le choix des futurs reproductrices quand elles ont entre 8 et 10 mois.
Le consortium se lance également dans des programmes de recherche et développement pour améliorer l’autonomie des élevages. « Nous testons des variétés de céréales plus rustiques et plus riches en protéines, qui correspondent mieux au besoin de nos animaux. »
La production adopte aussi des techniques innovantes, avec la mise en place d’une identification individuelle des porcelets par des boucles RFID. « La traçabilité de nos produits, de la naissance des porcelets jusqu’à la tranche de jambon dans l’assiette, est obligatoire.
Le Conseil départemental soutient une agriculture respectueuse de l’environnement, via l’agro-écologie et la valorisation des produits locaux de qualité.
Ces caractéristiques génèrent bien sûr un coût de production déconnecté de celui des porcs conventionnels, malgré l’absence de structures d’exploitation lourdes. Cependant, avec un prix de vente de 4 euros par kilo de carcasse, les éleveurs estiment vivre correctement de leur élevage. La liste d’attente des candidats à l’installation est longue.
Cependant, la volonté de progresser est forte. « Avec le déclin des productions ovines et bovines, il y a beaucoup de terrains en pentes non labourables qui peuvent être destinées à l’engraissement des porcs noirs de Bigorre. »
En résumé, l'élevage du porc noir de Bigorre est un modèle d'agriculture paysanne, respectueux de l'animal, de l'environnement et des traditions, qui contribue à la valorisation du terroir pyrénéen et à la satisfaction des consommateurs.
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