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L’élevage bovin en Algérie occupe une place importante dans la consommation de viande algérienne et contribue fortement à l’économie nationale. La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ?
Il constitue la deuxième espèce pourvoyeuse en viande rouge pour le consommateur algérien après l’ovin, avec une part de l’ordre de 23%. D’après les statistiques de la FAO (2018), l’Algérie compte environ 2 millions de têtes bovines pour 125 000 tonnes de viande bovine produites.
C’est le cas particulièrement pour les régions du Nord du pays, qui sont considérées comme étant de grandes consommatrices de viandes rouges. Le taux d’autosuffisance en viande bovine est de 55%. La production de viande bovine a augmenté de 30 % entre 2010 et 2018 (ONS, 2020), mais insuffisamment pour répondre à la demande des consommateurs Algériens.
C’est dans ce contexte que l’ouvrage "La filière viande bovine en Algérie" édité par la maison d’édition L’Harmattan dresse le panorama actuel de l’élevage bovin, de la transformation et de la distribution de la viande bovine en Algérie.
Les élevages de bovins algériens produisant de jeunes bovins pour la viande demeurent peu nombreux. En 2016, les jeunes bovins mâles destinés à la production de viande représentaient un quart du cheptel bovin national, soit un peu plus de 500 000 têtes (ONS, 2016). Dans les régions du Nord du pays fortement consommatrices de viande bovine où l’offre peine à répondre à une demande croissante, le pays importe de jeunes bovins sevrés, particulièrement durant les périodes de fêtes.
La part des dépenses de consommation des ménages pour la viande de bœuf représente 54% des dépenses totales consacrées aux viandes rouges, contre 23% pour la viande ovine. Le reste, soit 23%, est constitué des viandes des autres espèces. Ainsi, le ménage urbain consacre environ deux tiers de ses dépenses dans ce domaine pour les viandes de bœuf. Le reste est réparti de manière égale entre viande ovine et les viandes des autres espèces.
En l’espace d’environ quinze ans (2001-2016), le kilo de viande est passé de 600 DA (Dinars algérien : monnaie algérienne) (4,3 €) à 1000 DA (7,3 €), avec un accroissement annuel de l’ordre de 26,6 DA. Cette accélération s’explique par la forte demande générée par l’augmentation du revenu des différentes catégories sociales et le changement du modèle de consommation algérien. De même, les prix des différentes catégories qui sont steak, viande hachée et viande avec os ont été multipliés par trois durant la période (2001-2019).
Ils sont passés de 652 DA (4,6 €) à 1690 DA (12 €) entre 2001 et 2019 pour le beefsteak, de 540 DA (3,8 €) à 1698 DA (12,2 €) pour la viande hachée pour la même période et de 426 DA (3 €) à 1152 DA (8,3 €) pour la viande sans os. L’écart entre steak et viande hachée est de presque 200 DA (1,5 €), et entre la viande avec os et sans os de 540 DA (3,8 €) (ONS, 2020).
Les dérivés de la viande bovine sont constitués des abats, des fressures et des viscères. Les prix de ces produits suivent la même tendance que ceux de la viande bovine. La tendance générale de l’évolution des prix de détail entre 2001 et 2019 est à la hausse pour le foie de bœuf. En effet, dans cet intervalle, le prix de ce dernier a été multiplié par 3, passant de 839 DA (6 €) à 2784 DA (19,9 €).
Vu l’insuffisance de la production locale des viandes, l’offre par la production nationale est complétée par des importations généralement opérées sous forme de viandes congelées. En raison de l’augmentation des prix locaux, l’importation nationale en viandes bovines est en effet devenue un impératif pour réguler le marché où la flambée des prix devient monnaie courante.
Les principaux fournisseurs de l’Algérie en viande bovine demeurent en premier : les pays d'Europe en raison de leur proximité géographique et aussi parce que l’Union Européenne est le troisième producteur de viande bovine au monde (Hocquette et al., 2018). Puis viennent les pays d'Amérique Latine, suivis par ceux de l'Océanie, ensuite les Etats-Unis.
La part des pays d'Europe était dominante jusqu’aux années 2000, avec 80 à 90% d’importations de cette zone, le reste provenant d'Amérique latine et des pays d'Océanie. A partir de 2008, les importateurs algériens ont diversifié leurs importations : Brésil, Uruguay, Argentine, Inde, France, Danemark, Irlande, Australie et Nouvelle-Zélande.
Suite à l’insuffisance de la production locale de lait cru, l’Etat s’est vu dans l’obligation de développer cette production à partir des vaches d’importation à haut rendement telles que la Pie noire, la Pie rouge et la Holstein. Pour des raisons sanitaires, l’UE est le fournisseur exclusif de l’Algérie en broutards et bovins d’abattage. Les deux parties avaient de plus signé un accord en 2005, préparant à la création d’une zone de libre-échange euro-méditerranéenne.
Vaches laitières de race Pie noire
D’après une étude menée dans le bassin du Grand Cheliff au Nord de l’Algérie, lieu d’approvisionnement de la population des régions du Nord en bovin viande, il existe trois classes de producteurs de bovins viande.
La première est constituée de petits producteurs possédant un effectif de 10 vaches laitières au plus et une superficie inférieure à 10 ha. Généralement, ils engraissent les veaux de leurs propres exploitations. La durée d’engraissement est de deux à trois mois après un pâturage de 12 mois. La vente des taurillons s’effectue entre l’âge de 18 à 24 mois au niveau du marché aux bestiaux aussi bien à des maquignons qu’à des bouchers.
La deuxième classe, celle des producteurs moyens, possède une superficie entre 10 à 30 ha et une moyenne de 10 UGB (unité de gros bétail). Les producteurs engraissent les animaux nés dans l’exploitation, aussi bien des mâles (veaux, taurillons et bœufs) que des femelles (vaches de réforme). La durée d’engraissement des taurillons varie de 4 à 6 mois. Les ventes s’effectuent à l’âge de 18 à 24 mois et même parfois à 30 mois.
Les animaux vendus sont destinés à des maquignons, des bouchers ou des éleveurs. Certains d’entre eux achètent des veaux à l’extérieur de l’exploitation pour les engraisser.
La troisième classe est celle des exploitations de grande taille avec une superficie supérieure à 30 ha et un effectif qui dépasse les 15 vaches. Ils élèvent des animaux mâles et femelles qui sont nés au niveau de leur exploitation. La durée d’engraissement des mâles est de 6 à 9 mois, l’âge à la vente est d’environ 18 à 24 mois et celle-ci s’effectue auprès des maquignons ou des bouchers.
L’analyse globale montre que le prix de revient moyen de l’ensemble des classes d’élevage retenues est de l’ordre de 533,6 DA/Kg vif (3,8 €). Les exploitations de la classe A affichaient le prix de revient le plus faible qui est de l’ordre de 465 DA/Kg (3,3 €), suivies par les exploitations de la classe B avec 563-DA /Kg (4 €), puis les exploitations de classe C avec un prix de revient de l’ordre de 573 DA/Kg vif (4,1 €).
La moyenne de la marge brute a été de 78 241 DA / tête (558,9 €). Elle varie entre un minimum de 60 706 DA/tête (433,6 €) pour les exploitations appartenant à la classe C à un maximum de 91 486 DA/tête (653,5 €) pour les exploitations du groupe B.
Les collecteurs sont aussi appelés les maquignons. Ce sont des intermédiaires exerçant la fonction de médiateur entre les producteurs et les transformateurs. En Algérie, ce réseau de commerçants spécialisés assure la fluidité de l’activité et achemine les animaux vers les grands centres de consommation.
Ils achètent les animaux sur pied (en gros) et les vendent également sur pied (au détail) aux chevillards dans les grands centres de consommation et directement aux bouchers dans les petits centres de consommation. Une étude a permis d’interroger 14 maquignons exerçant l’activité dans la région de bassin du Cheliff. Il en ressort que la marge moyenne par maquignon est de l’ordre de 78 137 DA par mois (558,1 €).
Elle varie d’un minimum de 18 750 DA (134 €), à un maximum de 196 916 DA (1406 €). Cette marge se situe à un niveau moyen de l’ordre de 13 577 DA/ tête (96,9 €), variant entre 9 375 DA/tête (67 €) et 24 614 DA/tête (175,8 €).
Les boucheries (c’est-à-dire les magasins de détail) sont le circuit de distribution le plus développé de la viande bovine en Algérie et recouvrent la plus grande partie du pays, avec une part de marché de 80% (Sadoud, 2020). Selon une étude menée dans la région du Grand Cheliff productrice et consommatrice de viande bovine, auprès de 36 bouchers sur les 80 que compte la région, l’analyse de la marge mensuelle pour la viande bovine fait ressortir que son niveau moyen est de 45 000 DA (321,5 €) par boucher, ce qui représente un taux de 12% du cout total par kilo du bovin viande.
Cette marge atteint son maximum durant le mois d’octobre à environ 115 000 DA (821,4 €), soit environ trois fois la moyenne mensuelle, pour se réduire à 82 000 DA (585,7 €) au mois de janvier, avant de baisser jusqu’à 22 000 DA (157,1 €) pendant les mois de février et mars.
L’étude du secteur s’est appuyée sur le marché du Grand Cheliff, de grande taille au niveau national, du point de vue des flux des animaux et aliments pour animaux. On enregistre un niveau d’offre de l’ordre de 2000 têtes durant le mois d'octobre qui s'explique par la forte demande de viande de cette espèce dès l'automne. La demande est stationnaire le reste de l’année, aux environs de 1 000 têtes par mois.
Les mâles de races améliorées prédominent dans l’offre par rapport aux races locales et modernes de type européen. Les mâles représentent 70% des effectifs échangés, les taurillons étant les plus représentatifs, les femelles représentant les 30% restant, avec un taux élevé de génisses.
L'éloignement des zones de production des centres de consommation, les incertitudes qui pèsent sur la production fourragère et la dispersion de l'offre des animaux donnent à la structure des marchés un caractère segmenté. La régularité des transactions et la pérennité des flux s’appuient sur des réseaux d'échange assis sur une connaissance mutuelle des acteurs et des conventions tacites.
Ce sont ces réseaux qui donnent aux marchés une complémentarité permettant l'ajustement des flux sur les différents marchés. Ce mode de fonctionnement permet aux agents une certaine adaptation en fonction de leur capacité propre. Il induit cependant des comportements spéculatifs fortement déterminés par les seuls signaux du marché.
Le niveau du prix du bovin se caractérise par des fluctuations annuelles, saisonnières, d’une semaine à l’autre et pendant la même journée. Ces fluctuations se traduisent par une baisse des prix quand l’offre est importante et une hausse quand elle est moins importante. Les fluctuations annuelles sont fonction du régime de précipitations et des incidences de la sécheresse.
Le niveau des prix augmente en période pluvieuse. L’offre destinée à l’échange est alors moins importante puisque la majorité des éleveurs préfèrent garder leur cheptel et engraisser leurs animaux. En revanche, en période de sécheresse, les tendances sont inversées. On assiste alors à une décapitalisation du cheptel pour faire face aux charges d’alimentation élevées et c’est durant ces périodes que les bouchers et les intermédiaires trouveront leur compte.
Les prix sont conditionnés par les périodes de mises-bas et les disponibilités en fourrages. Les femelles reproductrices sont vendues à des prix élevés durant toute l’année. Ces prix connaissent une légère augmentation dès le début de l’automne qu’il s’agisse de la catégorie de vaches ou de celles de génisses.
Pour la catégorie de vaches suitées (ayant mis bas), les prix varient entre 200 000 (1428 €) et 250 000 DA (1785 €) par tête, de 150 000 (1071 €) à 200 000 DA (1428 €) pour les vaches pleines et de 120 000 (857 €) à presque 200 000 DA (1428 €) pour les vaches vides. Pour les génisses pleines, les prix varient de 100 000 (714,3 €) à 150 000 DA (1071 €) et de 100 000 (714 € à 130 000 DA (929 €) pour les génisses vides.
Quant aux catégories de taurillons et veaux, leurs prix connaissent une tendance à la hausse dès l’arrivée de l’automne, due à l’insuffisance de l’offre et à l’augmentation de la demande à partir de cette période. Cette augmentation des prix est de l’ordre de 50 et 70% pour la catégorie des veaux et taurillons, avec un prix moyen annuel de 100 000 DA/tête (714,3 €) pour la première catégorie et de 150 000 DA/tête (1071,1 €) concernant la deuxième catégorie, qui est celle des taurillons (Sadoud et al., 2015).
Les prix des aliments des animaux dépendent de deux principaux facteurs : l'année climatique (qui explique les fortes variations de prix, pouvant être multipliés par deux ou trois fois d’une saison à l’autre) et la pratique du stockage des aliments développée par les commerçants (Sadoud, 2004 ; Sadoud, 2015). Sur les marchés, les prix atteignent leur maximum d'octobre à mars pour l’orge (2 000 DA (14,3 €) à 3 400 DA/Ql) (24,3 €) et pour le son (2 000 (14,3 €) à 2 600 DA/Ql) (18,6 €). Ces niveaux de prix élevés s’expliquent par la faiblesse des stocks et par la demande importante exprimée sur le marché. A partir du mois d’avril, on assiste à une stabilisation des prix liée à la disponibilité fourragère.
Marché de bétail en Algérie
La longueur du circuit vif caractérise le marché algérien. Les abattoirs, en effet, se répartissent beaucoup plus en fonction des grands centres de consommation qu’en fonction des zones de production. On estime généralement que les expéditions de bétail sur pied, à partir des grandes régions productrices, sont trois fois plus importantes que celles des carcasses.
L’étude des abattoirs, de leur répartition, de leur statut et de leur fonctionnement s’impose. Il existe trois types de lieux d'abattage en Algérie :
Ces usines sont implantées près des grands centres urbains et des zones d'élevage intensif (Hauts Plateaux et Nord du pays). La capacité théorique d'abattage installée au niveau des abattoirs publics est de 700 000 tonnes/an. Cette capacité est largement sous-utilisée puisqu'elle ne fonctionne qu'à 30% de ses potentialités. La capacité d'abattage au niveau des abattoirs privés est du même ordre de grandeur que celle des abattoirs publics.
Bien que les abattoirs soient en nombre suffisant, les conditions d'abattage demeurent archaïques. L'abattage clandestin, notamment au niveau des souks et des quartiers, reste une pratique courante. Les pouvoirs publics ont pris des mesures visant à moderniser les abattoirs et à lutter contre l'abattage clandestin. L'agrément sanitaire des abattoirs est obligatoire et les contrôles sanitaires sont renforcés.
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