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Plongez dans l’histoire culinaire du Pays Basque avec notre exploration du Porc Kintoa, une race porcine emblématique élevée dans les collines pittoresques de la vallée de la Nive. Découvrez les secrets de son élevage traditionnel, son alimentation distinctive et comment ces éléments contribuent à créer une viande d’exception aux saveurs uniques.
L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Au XIIIème siècle, les rois de Navarre percevaient une taxe, le « droit de glanage », appelée communément la quinta, sur les porcs qui transhumaient dans les montagnes royales. D’où le nom de porc de Kintoa.
Ces porcs sont à l’origine issus de la race porcine « Pie Noir du Pays Basque », une race ancienne et très rustique, capable de supporter des changements de conditions climatiques importants. Cette race est plus communément appelée « porc basque ».
Mais l’histoire du porc Kintoa à notre époque c’est surtout celle d’une poignée d’éleveurs qui ont décidé de sauver cette race menacée d’extinction dans les années 80. À la fin des années 1980, la race locale du porc pie noir était à deux doigts de disparaître. Ne restaient que quelques individus éparpillés dans les montagnes.
En 1989, un groupe d’éleveurs locaux, mené notamment par Pierre Oteiza, décide d’inverser le cours des choses. 29 éleveurs s’associent alors pour travailler à la renaissance de la race, permettant aujourd’hui aux fins gourmets de pouvoir retrouver cette viande d’exception. De 10 éleveurs, ils sont aujourd’hui 80.
Le porc basque entre le premier au Livre Généalogique (le LIGERAL) en 1997. Cette association s’appelle aujourd’hui la Filière Porc Basque. Les effectifs de reproducteurs ont été multipliés par 10 en l’espace de 20 ans.
Le porc de race basque est une race rustique et locale dont le berceau se trouvait dans les départements 64 et 65 ainsi que dans quelques vallées avoisinantes sud-pyrénéennes. Bicolore (tête noire et cul noir) avec de longues oreilles sur le groin, c’est un animal adapté à la montagne (aplombs très bas,...).
Issu de la grande famille des porcs ibérique, le porc Kintoa, est marcheur et rustique, il supporte très bien les variations de température. C’est un cochon bicolore à la tête et à l’arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie.
Il évoque en bouche tout ce que le terroir lui a transmis. Les porcs Kintoa à la Ferme AOZTEIA.
Au cœur des collines du Pays Basque, il faut explorer les fondements de l’élevage traditionnel du Porc Kintoa. Ancrée dans l’authenticité, cette pratique séculaire contribue à la renommée de cette race porcine unique. Les porcs Kintoa sont élevés en plein air, se nourrissant principalement de céréales et de glands, offrant ainsi une viande exceptionnelle imprégnée des saveurs du terroir.
Les éleveurs locaux, gardiens de cette tradition, accordent une attention particulière au bien-être des animaux, favorisant un équilibre harmonieux avec la nature environnante. En comprenant les rouages de cet élevage ancestral, nous pouvons apprécier la véritable essence du Porc Kintoa, résultat d’une symbiose entre des pratiques respectueuses de l’environnement et le savoir-faire transmis de génération en génération.
Le Porc Kintoa est élevé par sa mère durant 2 mois, puis il gambade plus de 12 mois dans un cadre idyllique : vallée verdoyante, belles prairies, montagnes ! Non loin de St-Etienne-de-Baïgorry, direction les Aldudes, nom qui signifie « Chemin des hauteurs ». Le cadre est absolument idyllique : vallée verdoyante, belles prairies, montagnes. Rencontre avec Pierre Oteiza, éleveur de porcs Kintoa (AOP) qui nous réserve un très bon accueil.
De sa naissance à 2 mois : Sous la cabane en bois, la truie basque nourrira 6 à 10 petits porcelets jusqu’à leur sevrage. De 2 mois à 14 mois : Une fois identifié, bouclé, tatoué, vacciné, le porc basque grandit en montagne en groupe de 40, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts. Afin de préserver les parcelles et leurs ressources, le nombre de porcs par hectare ne peut dépasser 40.
L’animal est tatoué sur ses 2 jambons et les 2 longes, gage de la traçabilité des produits finis.
Originaire des vallées du Pays Basque, ce porc emblématique est le fruit d’une sélection naturelle au fil des siècles, s’adaptant parfaitement à son environnement. Les éleveurs accordent une attention minutieuse à l’alimentation des porcs, composée principalement de céréales et de glands. Cette alimentation spécifique confère à la viande du Porc Kintoa une texture et des saveurs uniques, capturant l’essence même du terroir basque.
Décryptons ensemble le lien étroit entre la race et son alimentation, plongeant dans une compréhension approfondie des facteurs qui distinguent cette viande exceptionnelle sur le plan gustatif.
Les animaux doivent être nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone géographique très limitée, de l’Ouest du département des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes landaises limitrophes. Ce qui représente 231 communes au total. Ils doivent tous par ailleurs être issus à 100% de la race « porc basque ».
L’élevage en plein air est bien évidemment un pré-requis avec un maximum de 40 porcs par lot, de même qu’une alimentation basée sur les ressources des parcours de marche (plantes herbacées, fruits secs, racines..) à laquelle on ajoute une ration de céréales (garanties sans OGM bien sûr!). Les porcs sont élevés au minimum un an, atteignant un poids carcasse de 100 kg minimum et une épaisseur de lard d’au moins 25mm.
Le 20 octobre 2017, la viande de porc « Kintoa », a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP). Ce produit est désormais protégé sur tout le territoire européen. Héritage de la région basque, le « Kintoa » est issu de la race porcine « Pie noir du pays Basque », très rustique, qui supporte des variations climatiques importantes.
En 2016, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP, les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer une viande d’une grande qualité aux consommateurs. Comme pour toutes les AOP, un cahier des charges très strict est à respecter pour élever puis proposer à la vente du porc Kintoa.
L'obtention de l'AOP assure aux consommateurs le respect d'un cahier des charges stricte. Les animaux sont nés, élevés, engraissés et abattus dans la partie ouest du département des Pyrénées-Atlantiques, et quelques communes limitrophes des Landes. La fabrication des produits issus du « Kintoa » profite des savoir-faire et des produits locaux.
| Critère | Exigence du Cahier des Charges AOP Kintoa |
|---|---|
| Race | 100% Porc Basque (Pie Noir du Pays Basque) |
| Zone géographique | Ouest des Pyrénées-Atlantiques et communes limitrophes des Landes |
| Élevage | Plein air, maximum 40 porcs par lot |
| Alimentation | Ressources naturelles (plantes, fruits secs, racines) + céréales (sans OGM) |
| Âge d'abattage | Minimum 12 mois |
| Poids carcasse | Minimum 100 kg |
| Épaisseur de lard | Minimum 25mm |
La viande de ce porc emblématique est reconnue pour sa texture tendre et juteuse, résultat d’une combinaison subtile entre son élevage traditionnel, son régime alimentaire distinctif, et les conditions naturelles qui prévalent dans les collines du Pays Basque. Chaque bouchée révèle une palette de notes délicates, capturant l’essence des céréales et des glands qui composent le régime alimentaire du Porc Kintoa. Cette expérience gustative unique transcende les frontières culinaires, offrant aux connaisseurs une immersion dans la tradition gastronomique basque.
On la reconnait avec le contraste saisissant entre sa couleur rouge intense et le blanc éclatant de son gras. Elle est finement persillée, tendre et juteuse grâce au gras intramusculaire qui la compose. On peut lui trouver aussi des notes de noix et d’épices grillées à la dégustation.
Le porc Kintoa, qu’il soit dégusté en viande fraiche ou en jambon, est fondant et juteux en bouche, on y découvre des notes complexes de beurre et de noisette.
En vrais produits du terroir local, tous les produits transformés issus de la viande de Kintoa bénéficient d’autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d’Espelette AOP. On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race. On appréciera comme pour la viande son fondant et son juteux, pour une belle longueur en bouche.
Enfin, la durée d’affinage : La durée d’affinage signe un jambon de caractère aux saveurs subtiles. L’affinage long permet aussi de développer une couleur de viande rouge foncée.
La viande de porc se prête à de nombreux modes de cuisson. A la cocotte, au four, à la poêle ou encore au grill, la viande de porc Kintoa doit juste cuire lentement à feu modéré pour qu’elle reste juteuse et savoureuse. Découvrez nos deux recettes à base de porc Kintoa.
Comme toute viande de terroir, le mieux pour la viande de Kintoa est encore de l’associer avec les produits locaux. On la dégustera par exemple grillée avec une sauce aux piquillos. Pour plus d’originalité, préparez un burger avec de l’effiloché de porc basque mariné aux épices. Le porc Kintoa aime être associé à des saveurs fortes et se prête aussi très bien au sucré-salé.
Du chorizo savoureux aux jambons fumés exquis, chaque plat est une célébration de la richesse gustative de cette race porcine emblématique. Les chefs basques, gardiens de la tradition, transforment habilement la viande du Porc Kintoa en délices culinaires inoubliables. Découvrez comment les saveurs uniques de cette viande s’intègrent harmonieusement dans des recettes traditionnelles, créant une expérience gastronomique véritablement basque.
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