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Vous aimez les plats au goût authentique et plein de caractère ? Alors, fumer les aliments est définitivement pour vous. Le fumage demeure une bonne alternative pour conserver et améliorer la qualité des viandes. En effet, une viande fumée est véritablement savoureuse et présente des arômes plus développés, ce qui permet aux professionnels de cuisine de concocter des plats délicieux. Découvrez comment préparer de délicieuses recettes de porc fumé, des techniques de fumage aux équipements nécessaires.
Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est qu'on peut fumer à la fois à chaud et à froid. La grande différence se situe - logiquement - au niveau de la température.
Barbecook propose des copeaux de fumage, des morceaux de bois et de la poudre de fumage dans tous les parfums et toutes les couleurs. Vous aimez un goût subtil et piquant à la fois ? Choisissez les copeaux d'olive. Ils sont idéaux pour les volailles. Vous préférez un goût épicé d'agrumes ? Alors les copeaux de citron pourraient vous convenir. Ceux-ci peuvent être parfaitement combinés avec les fruits de mer. Vous préférez un goût de fumée subtil ?
Avant de plonger dans la recette étape par étape, explorons les bases du fumage et comprenons pourquoi il est devenu une méthode de préparation culinaire si prisée.
Pour la préparation du filet, nous utilisons la technique du fumage à chaud dans notre fumoir Oskar. Nous avons choisi des copeaux de fumage à la pomme, car ils se combinent parfaitement avec le filet mignon. Il est important de faire tremper les copeaux de fumage dans l'eau pendant environ deux heures avant de les utiliser.
Nous allumons le fumoir Oskar avec les allume-feux Barbecook. Lorsque vous voyez que les charbons prennent une belle couche grise, enveloppez les copeaux de fumée dans du papier d'aluminium, piquez quelques trous dedans et mettez-les sur les charbons. Ensuite, accrochez le filet de porc à l'un des crochets et commencez à fumer. Veillez à ce que la température de l'Oskar ne dépasse pas 110 degrés. Le thermomètre intégré permet de contrôler facilement la situation.
Ensuite, afin de bien griller le filet de porc, nous utilisons le barbecue au charbon de bois Loewy. Grâce au système QuickStart®, vous pouvez allumer le barbecue en 15 minutes. Lorsque le filet de porc est suffisamment fumé, placez-le au centre de la grille. Cuisez à une température à cœur de 65°C pour obtenir un beau filet de porc rose. Laissez le porc reposer pendant un certain temps, puis coupez-le en tranches. Assaisonnez avec du poivre et du gros sel marin.
Fumer un filet mignon requiert un certain savoir-faire. Voici les démarches à suivre pour réussir votre filet mignon fumé :
Pour ceux qui souhaitent expérimenter le fumage à froid, voici quelques conseils supplémentaires :
Dans un plat, versez une couche de gros sel sans additifs. Déposez le filet puis recouvrez-le entièrement. Après cette phase, rincez-le pour le débarrasser de l’excédent de sel. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Allumez la sciure, lorsque la fumée commence à se densifier, installez le filet mignon sur une des grilles de votre fumoir. Temps de fumaison : 6 à 8 heures. Temps de maturation : 2 à 3 jours. Après ce délai, vous pouvez déjà le consommer. Retournez-le régulièrement, tous les 2 ou 3 jours. Lorsqu’il est à votre goût, mettez-le sous vide si vous ne le consommez pas immédiatement. Il se conservera ainsi parfaitement 4 à 6 mois.
Afin de garantir un meilleur résultat, l’utilisation d’un fumoir professionnel est toujours sollicitée. Pour préparer des recettes avec des viandes biens fumées, équipez votre cuisine avec un fumoir professionnel de qualité supérieure. A ce titre, Matériel-Horeca propose une large gamme de fumoirs performants et robustes, dont en voici deux modèles :
Cuisinez vos recettes fumées comme un chef en utilisant ce modèle de fumoir professionnel. Ce matériel est adapté pour le fumage des viandes, des saucisses, du bacon, etc. Son utilisation est simple grâce à une poignée facile à manier, un couvercle coulissant, un bac de récupération, une grille, etc. Mis à part cela, cet appareil est réalisé entièrement en acier inoxydable. Ainsi, cet équipement est robuste, résistant et facile à entretenir. De plus, ce fumoir est également adapté pour la cuisson vapeur ou au four.
Les fumoirs de ce modèle sont indispensables pour une cuisine professionnelle pour réaliser des plats délicieux. Cet appareil est utilisé principalement pour fumer des poissons, des viandes et des crustacés. Sa puissance de 0.25kW permet à cet appareil de traiter une grande quantité d’aliments. Sa matière de construction est le RVS. De ce fait, cet appareil résiste à la corrosion et à une très haute température. Par ailleurs, son aspect décoratif attrayant est efficace pour décorer la salle de cuisine professionnelle. Ce fumoir de la marque Diamond est composé par plusieurs pièces fonctionnelles telles qu’une épingle chauffante, 2 grilles de cuisson, une minuterie, etc.
Le choix d’un fumoir pour un établissement CHR est crucial pour offrir des plats savoureux et de qualité.
Goûteuse, la poitrine fumée à froid accommodée d'herbes de Provence est un régal pour les papilles et rehausse nombre de plats. Jacky est un amateur averti en fumaison qui aime à partager sa façon de procéder.
Pour réaliser une excellente poitrine fumée qui a du goût et qui reste bien tendre, Jacky la choisit toujours bien épaisse et avec du gras et surtout bien fraîche. La fraîcheur d'un produit impacte sur la qualité du produit fini et Jacky ne rigole pas sur le sujet. Quand il réalise une fumaison il faut qu'elle soit parfaite et pleine de saveurs.
Le morceau de poitrine posée sur une planche à découper, couenne sur le dessus, il perce un trou dans la partie haute avec un couteau. Attention aux doigts, la couenne est dure et le couteau peut glisser. Jacky, l'habitude aidant, le réalise d'un geste sûr. Le trou réalisé, il y passe un bout de ficelle, ce qui lui permettra de l'accrocher durant les étapes de séchages et de fumages.
Dans un contenant assez haut, Jacky dépose la viande sur un épais lit de gros sel puis la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. Jacky compte 24 heures par kilo de viande.
Les 24 heures écoulées, il suffit de dessaler la poitrine en la passant dans un premier temps sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes. Ensuite il l'essuie correctement en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.
Jacky aime jouer avec les saveurs, trouver des notes différentes, des associations diverses. Cette fois-ci il reste classique, c'est une valeur sûre, en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.
Il suspend le morceau dans son garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».
Jacky a sa méthode : ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs. « Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ».
Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.
Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.
Conseil : pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps
Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…
Pour commencer, rendez-vous chez votre boucher et demandez-lui un train de côtes de porc. Un train de côtes compte entre 8 et 15 côtes, adaptez selon le nombre d’invités autour de la table. N’hésitez pas à lui demander conseil pour préparer correctement la viande.
Une fois vos beaux travers de porc achetés, prenez une planche à découper et parez vos travers (retirez le gras, les nerfs et la petite peau blanche sur le côté osseux). Si vous manquez de temps ou de motivation (on ne vous en veut pas), vous pouvez demander à votre boucher de parer les travers à votre place. Le principal, c’est que ce soit fait correctement, sinon la fumée n’imprègnera pas correctement la viande.
Pour préparer votre belle marinade sucrée, mélangez tous les ingrédients de sorte à former un mélange homogène. Badigeonnez vos travers de porc des deux côtés, recouvrez-les d’un film alimentaire et laissez reposer 40 à 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez votre fumoir et portez-le à 120°C. Continuons la préparation de notre bon plat sucré et égouttons nos travers de porc au terme du temps de repos. Posez à présent votre viande sur une grille et laissez fumer pendant environ 1 heure. Veillez-bien à mettre un lèche-frites sous votre grille pour récupérer le jus de cuisson.
Toutes les 10 minutes, badigeonnez vos travers de porc avec les ingrédients pour la caramélisation.
Quand leur température à coeur dépasse les 85°C. On vous confirme, ce n’est pas très simple à vérifier. La viande et les os n’absorbent pas la chaleur de la même manière, c’est pourquoi on a une petite technique pour vous : soulevez avec une pince une des deux extrémités du train de côtes. Si la viande et l’os se détachent, alors vos travers sont prêts !
Et voilà ! Vos travers de porc caramélisés sont prêts à être dégustés, et avec les doigts c’est autorisé ! Ils conviennent très bien pour un repas américain ou un repas simple et efficace.
Pour les plus téméraires d’entre vous et ceux qui ont les papilles les plus solides, voici une version « épicée » de la marinade. Remplacez le miel et la sauce soja par des épices un peu plus corsés, comme du paprika, du piment de Cayenne et ajoutez 1 petite pincée de piment fort en poudre.
Vous avez toujours rêvé de réussir un pulled pork digne des meilleurs barbecues américains ? Tendre, juteux et fumé, le pulled pork se prête à toutes les envies : en sandwich, en burger ou encore accompagné de frites. Vous venez de découvrir la recette inratable du pulled pork au barbecue !
Pour réussir votre porc effiloché, nous vous recommandons de choisir soit de l’échine soit de l’épaule. Ils sont tous les deux des morceaux tendres et savoureux qui conviennent parfaitement pour faire du pulled pork. Le pulled pork peut être réalisé sur n’importe quel barbecue !
Le porc est une viande qui sèche assez rapidement. En l’humidifiant régulièrement en cours de cuisson, la viande reste juteuse. Cette action est à répéter toutes les 45 minutes pendant la première partie de cuisson.
Positionnez la sonde de cuisson au cœur de la viande. Laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 75°C. Laissez cuire jusqu’à atteindre 94°C à cœur. Déballez lentement la viande, avec des pattes d’ours ou directement à la main.
La longe de porc est le plus souvent consommée poêlée le dimanche midi, ou rôtie et servie sur des sandwiches. Rien n’empêche toutefois de préparer la longe dans une autre version savoureuse - fumée. Essayez absolument la recette ci-dessous - nous vous assurons que l’arôme, le goût et la jutosité de la viande seront pour vous une très agréable surprise !
Parer la longe de porc en retirant d’éventuelles imperfections et la couper en deux parties égales. Placer la viande dans un récipient pour le saumurage, puis compléter avec la saumure (eau froide avec du sel, du sucre et du salpêtre dissous). La quantité d’eau dépend du récipient utilisé pour le saumurage - l’important est que toute la viande soit recouverte de saumure. Laisser saumurer 10 jours au réfrigérateur.
Passé ce temps, sortir la viande, l’éponger délicatement avec un essuie-tout et la saupoudrer d’épices selon votre goût. Mettre la viande dans un filet, la ficeler ou la suspendre directement à des crochets et laisser sécher à température ambiante (idéalement 15-22°C). Le séchage doit durer au minimum quelques heures (idéalement env. 3-8), jusqu’à ce que la viande soit complètement sèche au toucher et commence légèrement à prendre une teinte rougeâtre.
Lorsque c’est le cas, procéder au fumage de la longe. Fumer pendant env. 4 heures, jusqu’à coloration. Ensuite, chauffer de l’eau dans une casserole à 70°C, y plonger la viande et la pocher à cette température jusqu’à ce qu’elle atteigne 63-65°C à cœur.
Une fois la température cible atteinte, transférer la longe dans de l’eau froide pendant env. Bon appétit !
Vous souhaitez servir une pièce de viande vraiment spectaculaire ? Volez la vedette avec cette côte fumée dans le Big Green Egg. Notez que la viande doit saumurer pendant 48 heures pour obtenir le meilleur résultat. Une fois que la côte de porc est dans votre kamado, vous n’avez presque plus besoin de vous en soucier. Après 1h30 de fumage, augmentez la température de votre EGG et ajoutez quelques patates douces à rôtir. Il ne reste plus qu’à attendre que le thermomètre à cœur indique la bonne température.
Préparez la saumure en mélangeant les ingrédients suivants : miel, sirop d’érable, sels, baies roses dans 3,5 litres d’eau jusqu’à complète dissolution des sels. Plongez la viande dans la saumure et posez une assiette dessus pour l’immerger complètement. Couvrez et laissez tremper au frais pendant 48 heures maximum.
Retirez la poitrine de porc de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant. Parsemez là de poivre en pressant bien pour que celui-ci adhère. Mettez la viande sur une grille, au dessus d’une plaque de four, puis placez au frais sans couvrir pour 12 heures.
Préparez votre fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux, entre 100 et 120 degrés. Lorsque la température atteint 110 degrés, déposez 4 poignées de copeaux de mesquite égouttés sur les braises.
Brossez la grille de cuisson. Mettez la poitrine de porc à fumer pour 3 heures à feu très doux indirect en laissant le couvercle fermé, en ajoutant quelques briquettes enflammées pour maintenir une température constante, si nécessaire et en déposant une poignée de copeaux de mesquite égouttés sur les braises toutes les heures. Lorsque votre thermomètre à viande, piqué à cœur, indiquera 70 degrés, retirez la poitrine de porc du fumoir et laissez-la refroidir complètement.
Le lard fumé maison peut être conservé, bien enveloppé dans du film alimentaire, pendant 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur (doubler le film alimentaire avec de l’aluminium).
Le barbecue fumoir est tout indiqué pour cuire votre poitrine de boeuf.
Le porc et le fumage se marient si bien car le porc contient beaucoup de tissu conjonctif et regorge de graisses délicieuses. Cela signifie qu’elle peut vraiment résister à une fumée longue et lente. Des côtes levées fumées avec une sauce barbecue piquante à une succulente épaule de porc entière avec tous les accompagnements, découvrez toutes les façons de fumer avec du porc.
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