Recette de Langue de Veau Sauce Gribiche

La langue de veau en sauce gribiche est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de viande tendre et de saveurs relevées. Cette recette met à l'honneur un morceau souvent méconnu, mais délicieux, sublimé par une sauce aux notes acidulées et épicées.

Ingrédients

• 1 langue de veau
• Eau
• Sel
• 1 oignon
• Gousses d'ail
• 1 carotte

Pour la sauce gribiche :

• 3 dl de bouillon (filtré de la cuisson de la langue)
• Beurre
• Farine
• Vin blanc
• Jaune d'œuf
• Crème fraîche
• Cornichons
• Câpres
• Herbes fraîches (cerfeuil, estragon)
• Moutarde
• Vinaigre
• Huile
• Oeufs durs

Préparation

Préparation de la langue de veau :

1. Mettez la langue de veau à dégorger dans un saladier rempli d'eau froide pendant 2 h, puis la mettre à blanchir 10 min dans une casserole d’eau salée.
2. Mettez la langue de veau dans de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elle soit recouverte.
3. Faites-la bouillir dans une casserole sans couvercle et enlevez l'écume avec une écumoire. Continuez à écumer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'écume.
4. Épluchez l'oignon et les gousses d'ail et grattez la carotte.
5. Plonger les légumes dans une casserole d'eau froide et assaisonner. Y déposer la viande et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
6. Cuisez la langue avec le couvercle de travers à feu doux pendant 2h1/2. La cuisson est bonne lorsque la peau de la pointe de la langue se détache facilement.
7. Enlevez la langue de la casserole, mettez-la dans une passoire et rincez-la à l'eau froide.
8. Avec un couteau tranchant, enlevez la peau de la langue.
9. Filtrez le bouillon. Mesurez 3 dl de bouillon.

Préparation de la sauce gribiche :

1. Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et laissez cuire à feu doux pendant 1 minute en mélangeant.
2. Ajoutez le vin et le bouillon progressivement tout en mélangeant.
3. Laissez cuire la sauce doucement pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une sauce bien liée.
4. Coupez la langue en tranches de 1 cm maximum.
5. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et ajoutez ce mélange à la sauce.

Préparation des ingrédients de la sauce gribiche :

1. Percez la base de vos œufs à l’aide d’un perce-œuf. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 9 minutes. Rafraîchissez-les et écalez-les.
2. Effeuillez le cerfeuil et estragon puis hachez-les.
3. Dans un bol, écrasez les jaunes à la fourchette. Ajoutez la moutarde et mélangez. Ajoutez petit à petit le vinaigre puis l’huile tout en mélangeant.

Dressage :

1. Disposez les tranches de langue sur un plat pour qu'elles se chevauchent et garnissez de sauce.

Conseils

• Mélangez 125 grammes de champignons des bois à la sauce ou servez-les à part.

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