L'histoire gourmande du porc à Montceau-les-Mines

Le porc occupe une place de choix dans la gastronomie française, et son histoire est riche en traditions et en saveurs. De la charcuterie artisanale aux plats mijotés, le porc se décline sous de nombreuses formes, chacune témoignant d'un savoir-faire ancestral. Cet article vous invite à explorer l'univers du porc, en particulier à Montceau-les-Mines et dans la région de Saône-et-Loire.

Les rillettes : un héritage médiéval

Ce grand classique de la gastronomie française date du Moyen-Âge. Son nom viendrait de « rilles », un terme qui désignait autrefois des lanières de viande. La graisse de porc nommée saindoux joue un rôle majeur dans la cuisson lente puis dans la conservation. Reconnues par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2013, elles se distinguent par une couleur brun doré due au rissolage intensif à découvert et l’ajout occasionnel de vin blanc* lors de la cuisson. Cuites à l’étouffée, elles présentent une texture plus fondante et une teinte très claire. Hachées plus finement, elles sont souvent perçues comme plus grasses, bien que leur proportion gras/maigre soit similaire à celles des rillettes de Tours. Vous pouvez profiter de leur texture onctueuse et de leur saveur de viande confite de manière très authentique comme de façon beaucoup plus inattendue.

Le jambon persillé de Bourgogne : un produit d'exception

« Le jambon persillé ou le persillé de Bourgogne est un produit qui a plusieurs siècles (lire par ailleurs), que les “anciens” nous ont transmis, même si on l’a arrangé au fil du temps à la demande du goût des gens. Mais il reste un produit de très, très haut de gamme », rappelle Pascal Moine, boucher charcutier Au tendre Charolais à Givry et président de l’Union professionnelle des bouchers charcutiers traiteur (UPBCT71) de Saône-et-Loire. « C’est pour cela que nous, artisans, avec les collègues, Guy Tourdias (Union des métiers de la gastronomie et des viandes, UMGV 21), de Dijon, et Alexandre De Sousa (CNCT 71), de Montceau-les-Mines, avons accepté début 2021 de travailler avec les industriels au sein de l’association du jambon persillé de Bourgogne* pour défendre ce produit en demandant l’IGP afin de garantir sa qualité. Le jambon persillé de Bourgogne est un produit de charcuterie de très haute qualité, réalisé uniquement avec des morceaux nobles », souligne-t-il.

Soroma : un partenaire pour les professionnels de la charcuterie

Située à Saint-Marcel en Saône-et-Loire, la société Soroma dispose d’un showroom situé dans un bâtiment de 900 m². Vous pourrez y retrouver nos machines en exposition, mais aussi une large gamme de produits, tels que, des assaisonnements et épices, mais aussi des produits saisonniers, de la charcuterie italienne, des emballages et des produits d’hygiène. Soroma propose à tous les professionnels travaillant dans la charcuterie et la salaison, tout le nécessaire pour leur activité. Réactive et à votre écoute, la société Soroma vous livre rapidement sur une vingtaine de départements rapidement. Nous vous fournissons une large gamme de produits, avec notamment des boyaux naturels (mouton, porc, bœuf) et collagène, des produits d’assaisonnements, des marinades, des mix pour vos préparations, mais aussi du consommable plastique, aluminium, papier…. Vous pouvez également retrouver notre sélection de petit matériel, ainsi que le matériel de fabrication : trancheurs, mélangeurs, poussoirs, machines sous vide, affuteuses, .....

Nous intervenons sur une large zone de chalandise, notamment près de Louhans, Mâcon, Montceau-les-Mines, Autun, Paray-le-Monial, Dijon, Beaune, Lons-le-Saunier, Poligny, Pontarlier, Morteau, Faverney, Lyon et Villeurbanne. Vous souhaitez obtenir des renseignements sur nos produits ?

L'entreprise Louis Gad et son implantation à Montceau-les-Mines

Création en 1956. La société Louis Gad (activité d'abattage et d'expédition de carcasses de porcs) a été créée en 1956 à Lampaul-Guimiliau avec 20 personnes au départ. Début 2008, le groupe est né de l'alliance entre trois structures: 1/la société Gad et ses filiales (Morand viandes, Pontoise viandes, Clavières viandes, Binic gastronomie); 2/les entreprises de transformation de la branche porc du groupe Cecab (Europig, Autret, Cedro); 3/le groupement de producteurs de porcs Prestor. À présent, le groupe se place en troisième position sur le marché français et au 8e rang au niveau européen. Le groupe, qui réalise un chiffre d'affaires de près de 900millions d'euros (MEUR), emploie 3.000 salariés, dont la moyenne d'âge s'élève à 42 ans.

L'activité du groupe se décompose en quatre pôles: le pôle «viande de porc» (abattage, découpe et élaboration), le pôle «charcuterie traiteur» (salaison, cuisson, plats cuisinés: terrine de lapin et de campagne, rillettes...), le pôle «multiviandes» (porc, boeuf, veau, agneau) et le pôle négoce international (exportation à travers l'Union européenne, en Afrique du sud, en Corée, au Japon...). Le groupe est réparti sur neuf sites industriels: à Lampaul-Guimiliau et Morlaix (29), à Binic (22), à Josselin (56), à Dol-de-Bretagne (35), à Saint-Nazaire, Saint-Hilaire-de-Clisson et Saint-Mars-la-Jaille (44), à Dijon (21), à Dole (39) et à Montceau-les-Mines(71). Sur les neuf sites, deux (Lampaul-Guimiliau et Josselin) sont destinés à l'abattage.

L'art de vivre et de consommer autrement

Sylvain ne bombe pas le torse pour autant, c’est juste une question d’organisation quand il va faire ses courses, le plus souvent directement chez le producteur. Il sale son jambon, fait ses charcuteries en conserve comme les légumes. La lessive, elle est de fabrication « Sylvain » avec du savon de Marseille, des coquilles de noix, du vinaigre blanc et un peu d’huile essentielle; pour le carrelage, toujours du vinaigre blanc, un peu de javel et de l’huile essentielle pour l’odeur. En fonction des saisons, il cueille les champignons, des plantes, ramasse les escargots. « Avec ma fille ça nous fait une sortie ». Ils vont aussi à la pêche. « Alors pourquoi les gens ne font-ils pas comme moi ? « Tout le monde s’imagine que ça coûte plus cher, ils se trompent, ce n’est pas vrai » avance Sylvain. Mais comment leur faire comprendre ? Il en parle à qui veut bien l’écouter.

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