Recette Facile d'Agneau de Lait en Cocotte

L'agneau de lait est une viande subtile, fine et savoureuse, très prisée par les connaisseurs. On attend souvent de le savourer à Pâques, mais que savez-vous vraiment de l’agneau de lait ? Avant tout, qu’est-ce que l’agneau de lait ?

Commençons par la viande d’agneau. Si l’animal a été élevé moins de 12 mois, on parle de viande d’agneau. Au-delà, on parlera de viande de mouton, avec une tendreté moins intéressante et une saveur plus forte qui ravira les amateurs mais sera moins du goût de tous.

Parmi les agneaux, on distingue trois appellations qui se distinguent tant par l’âge de l’animal que par son mode d’alimentation :

• L’agneau de lait, dit « laiton », « agneau léger » ou « agneau blanc »
• L’agneau de bergerie, dit « agneau de 100 jours »
• L’agneau d’herbage, dit « broutard », « agneau lourd » ou « agneau gris »

Sous ce terme d’agneau, on trouve tout aussi bien des agnelles, car la femelle du mouton est en âge de se reproduire dès 6 à 7 mois. Élevé sous la mère, l’agneau de lait, dit laiton, agneau léger ou encore agneau blanc, se nourrit uniquement de lait maternel. Sa croissance dure de 40 à 60 jours, jusqu’à ce qu’il ait atteint un poids de 8 à 12 kg.

C’est le plus petit des agneaux, comparé aux agneaux d’herbage dont la carcasse est bien plus développée. Parmi plus de trente races d’ovins français, on compte quelques races spécifiquement adaptées à cette production d’excellence. Carré de bœuf a choisi pour vous l’agneau de lait des Pyrénées IGP Label Rouge pour sa finesse et sa tendreté exceptionnelles.

Élevé 3 à 5 mois, c’est le traditionnel agneau de Pâques car la météo précédant Pâques permet difficilement que les jeunes agneaux soient élevés à l’herbe en hiver. Ses conditions d’élevage étant possibles toute l’année, cet agneau de bergerie, communément appelé agneau de 100 jours ou agneau de boucherie, est le plus courant car il est disponible en toute saison. Il est alimenté de lait pendant ses premières semaines, complété ensuite de foin et céréales.

Dans cette catégorie, Carré de bœuf vous propose l’agneau fermier du Quercy IGP Label Rouge, de race Caussenarde du Lot, endémique du parc naturel des Causses au sein duquel il est élevé. Si on le surnomme broutard, agneau lourd ou encore agneau gris, c’est qu’il s’est nourri de pâturages naturels. Dans cette catégorie, l’agneau a été élevé entre 4 et 12 mois.

Le plus connu et reconnu des agneaux d’herbage est le fameux Agneau des Prés Salés que nous vous proposons dès que possible en vente événementielle car c’est un agneau rare. Inscrivez-vous à notre newsletter pour être informés de nos ventes événementielles. Son cahier des charges est très strict : au moins 3 mois de pâturages après sevrage, sur des terres salines (recouvertes d’eau salée, généralement celle de la mer).

Très prisée par les connaisseurs et amateurs de bonne viande, l’agneau de lait se reconnaît à sa chair blanche à légèrement rosée, d’une finesse et d’une tendreté sans pareille. Son grain est serré, son gras parfaitement blanc et ferme.

Préparation de l'Épaule d'Agneau de Lait en Cocotte

Découvrez une recette gourmande pour préparer l'agneau de lait en cocotte, en commençant par préchauffer le four à 210 °C.

Ingrédients:

• Épaule d’agneau de lait
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Citron
• Thym
• Gousses d’ail
• Eau
• Miel (acacia, oranger ou citronnier)
• Moutarde
• Zestes de citron

Instructions:

1. Râpez le zeste du citron.
2. Badigeonnez l’épaule d’agneau d’huile d’olive, salez et poivrez.
3. Coupez le citron en rondelles et mettez-les au fond d’une cocotte.
4. Posez l’épaule par-dessus et parsemez de thym.
5. Dispersez autour 2/3 des gousses d’ail en chemise et versez 10 cl d’eau.
6. Enfournez 15 min puis baissez la température à 180 °C et laissez cuire pendant 1 h.
7. Mélangez bien le miel avec la moutarde et les zestes de citron.
8. Badigeonner l’épaule d’agneau avec la préparation.
9. Ajouter les gousses d’ail dans le fond du plat et le vin.
10. Verser deux verres d’eau.
11. Parsemer quelques pincées de fleur de sel sur le plat.

Grâce à l’ajout de miel et d’huile, l’agneau va doucement caraméliser pendant la cuisson à basse température. Le thym peut être remplacé par du romarin. Pour varier les saveurs, remplacez le miel d’acacia par du miel d’oranger ou de citronnier aux saveurs délicatement fruitées. Servir avec le jus de cuisson à part.

Accompagnement : Pommes de Terre Confites

Les pommes de terre confites sont un accompagnement idéal pour l'agneau de lait. Voici comment les préparer :

Ingrédients:

• 1 kg de pommes de terre bintje ou agria
• 10 cl de fond de volaille maison ou préparé avec du fond de volaille lyophilisé
• 1 gousse d’ail
• 3 brins de thym
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 3 brins de persil plat

Préparation:

1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau.
2. Épluchez-les et passez-les au moulin à légumes.
3. Hachez l'ail restant et faites-le dorer dans le beurre.
4. Versez-le dans la purée et mélangez bien.
5. Epluchez et taillez les pommes de terre en dés de 1 cm de côté env.
6. Plongez-les 2 min dans l’eau chaude.
7. Séchez-les bien dans un torchon.
8. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit fumante.
9. Faites-les dorer à feu vif.
10. Baissez le feu et laissez cuire 10 min.
11. Ajoutez le beurre, le persil puis la gousse d’ail en chemise juste écrasée et les herbes.
12. Remuez le tout et versez le fond de volaille.
13. Remuez encore et laissez les pommes de terre absorber le liquide.

L’eau permet de débarrasser les pommes de terre de leur amidon : elles sont ainsi plus croustillantes et n’attachent pas. L’eau chaude accélère cette opération. Réchauffez le jus de viande avant de servir.

Conseils de Cuisson du Gigot d'Agneau

Réussir la cuisson de son agneau de lait est plus simple qu’on ne pourrait le penser car la viande d'agneau de lait reste tendre quel que soit le type de cuisson choisi. Les morceaux les plus réputés à griller ou à rôtir sont le carré, la selle, la souris, l’épaule ou le gigot qui est le morceau le plus gras de l’agneau.

Nous vous conseillons alors la cuisson rosée, et également de laisser reposer votre viande quelques minutes après cuisson dans une feuille d’aluminium car il ne faut pas qu’elle refroidisse. C’est une cuisson idéale pour une viande tendre et des saveurs préservées. Pour une belle pièce comme un gigot avec 1,5kg de viande environ, vous pouvez enfourner votre viande à 80°C pendant 3 heures. Si vous avez une sonde, votre objectif sera de 55°C à cœur. Sans compter le fameux agneau de 7 heures qui en ressort tellement confit qu’on pourrait le manger à la petite cuillère. Avec les mêmes temps de cuisson qu’au four, vous pouvez cuire votre agneau de lait à la broche, au grill ou au feu de bois.

Préparation du Gigot:

1. Arrosez le gigot d’huile d’olive, déposez dessus les aromates rincés et séchés et entourez des gousses d’ail en chemise, juste écrasées.
2. Filmez et laissez reposer 1 h (au moins) à température ambiante.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4. Placez un plat ou une cocotte allant sur le feu et au four (la fonte est idéale car elle répartit bien la chaleur) à feu vif.
5. Quand le plat est bien chaud, faites dorer 5 min le gigot et les parures.
6. Enfournez et laissez cuire 10 min.
7. Ajoutez les herbes et l’ail.
8. Laissez cuire encore 10 min.

Pour obtenir une belle caramélisation des sucs en surface, n’oubliez pas d’arroser la viande régulièrement avec son propre jus. Pour tester la cuisson, enfoncez le doigt entre la viande et l’os du côté du quasi (partie la plus charnue) : si la viande est tiède, c’est cuit !

Entourez le gigot de papier d’aluminium et à le laisser reposer de 20 min à 3 h avant de le servir, afin de permettre aux chairs de se détendre. Au-delà de 1 h 30 de repos, remettez le gigot au four quelques minutes avant de servir.

Sauce:

1. Faites « pincer » : mettez le plat avec les aromates et les parures sur le feu jusqu’à ce que les sucs caramélisent.
2. Videz les trois quarts de la graisse dans un bol (les bons sucs restent accrochés) et remettez env. 10 cl d’eau froide (l’eau chaude troublerait le jus).
3. Placez le tout sur le feu, salez, poivrez et grattez pour former la sauce.
4. Laissez réduire.
5. Filtrez et réservez.

Tableau Récapitulatif des Appellations d'Agneau

Pour commander de l’agneau de lait des Pyrénées Label Rouge IGP, rendez-vous sur la boutique en ligne de la Coopérative Axuria. Découvrez toutes nos idées recettes salées et sucrées !

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