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En France, les boulangeries-pâtisseries sont présentes en grand nombre dans chaque ville et village. La boulangerie est un lieu de rêve, un mot apparu au XIVe siècle, dérivé de "boulanger", attesté dès le XIIe siècle, venant de l’ancien picard "boulenc", faiseur de pains en boule.
La boulangerie est d’abord le lieu où l’on fait le pain, que ce soit dans les maisons à la campagne ou dans les communautés religieuses, comme les monastères et couvents. C'est aussi l’art de faire le pain et, forcément, le lieu où on le vend.
Le boulanger-pâtissier (code ROME D1102) est l’artisan qui confectionne les pains et viennoiseries. La boulangerie nécessite une connaissance des différentes étapes de la fabrication du pain. Si la méthode n’a pas changé, le métier de boulanger-pâtissier évolue de manière continue, notamment grâce à la modernisation des outils. De plus, avec les évolutions des goûts et les intolérances, le boulanger est amené à élargir son offre et à satisfaire ses clients.
Pour se préparer au métier de boulanger-pâtissier, il est obligatoire d’avoir au minimum un CAP boulanger. Ce diplôme peut se préparer aussi bien au lycée que dans un centre de formation en présentiel ou à distance.
La formation de référence pour exercer le métier de boulanger-pâtissier n’est autre que le CAP boulangerie. Cependant, selon l’objectif, certaines formations supplémentaires peuvent être nécessaires, comme par exemple la mention complémentaire Boulangerie spécialisée ou Pâtisserie boulangère.
Le métier de boulanger pâtissier est donc très recherché. Vous envisagez une carrière de Boulanger pâtissier ? Les débouchés sont nombreux, y compris les opportunités à l’international. C'est un métier passionnant, bien que les horaires puissent être contraignants, avec un travail de nuit et des week-ends et jours fériés rarement chômés en raison de la forte demande.
En France, on trouve 49 boulangeries pour 100 000 habitants. Il est à noter que la densité est plus forte dans les territoires ruraux (plus de 60 boulangeries pour 100 000 habitants).
Le salaire moyen d’un boulanger-pâtissier se situe autour de 2 500 euros bruts par mois (soit environ 2 000 euros nets). Pour un boulanger-pâtissier débutant, le salaire commence généralement avec le SMIC. La rémunération finale varie selon plusieurs critères, notamment le statut (employé ou à son compte) et l'expérience professionnelle.
Les principaux employeurs des boulangers-pâtissiers sont évidemment les boulangeries et pâtisseries. Lorsqu’il est salarié d’une boulangerie industrielle ou d’une grande surface, il peut devenir chef de rayon, responsable de fabrication ou chef d’équipe.
La baguette est le type de pain le plus apprécié et consommé en France tout au long de l’année. Le procédé de fabrication traditionnel comprend plusieurs étapes : dosage et pesage des ingrédients, pétrissage, fermentation, division, détente, façonnage manuel, apprêt, scarification (signature du boulanger) et cuisson.
La baguette se distingue des autres pains car elle est composée de seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain) à partir desquels chaque boulanger obtient un produit unique. La baguette implique des savoir-faire et des techniques particuliers : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et le résultat varie en fonction de la température et de l’hygrométrie.
Elle génère des modes de consommation et des pratiques sociales qui la différencient des autres pains : un achat journalier à l’origine de la fréquentation régulière des boulangeries ; une forme longue qui nécessite des présentoirs spécifiques. Sa croustillance et son moelleux offrent une expérience sensorielle particulière.
La baguette est consommée dans différents contextes, y compris pendant les repas en famille, au restaurant et dans les cantines. Le procédé de fabrication se transmet principalement dans le cadre d’une formation en alternance entre une école et une boulangerie.
Aller acheter un croissant dans une boulangerie artisanale ne garantit pas qu’il soit fait maison. Aussi étonnant que cela paraisse, selon la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), 80% des viennoiseries achetées à l’unité en France sont des produits industriels surgelés.
La réalisation d’un croissant dans les règles de l’art prend du temps: entre 24 et 48 heures, selon le temps de repos de la pâte. Rien à voir avec la cuisson d’un produit surgelé. En plus de gagner du temps, ces boulangers dégagent de meilleures marges. Le croissant surgelé leur coûte entre 15 et 20 centimes l’unité alors qu’ils le vendent autour de 1 euro.
Frédéric Roy, un boulanger engagé, a alerté les politiques sur cette situation. Il a lancé une pétition sur le site change.org, qui a recueilli 170.000 signatures, et a créé un label qualité. Avec d’autres boulangers rencontrés sur les réseaux sociaux, il a même créé une carte de France des boulangeries qui proposent des viennoiseries artisanales. Pour y figurer, il faut s’engager à respecter leur charte de qualité.
Cédric Roussel, député LREM des Alpes-Maritimes, soutient la candidature de la baguette française au patrimoine immatériel de l’Unesco. En réponse, le gouvernement a rappelé que les questions d’affichage relèvent de la réglementation européenne: « Introduire cette qualification obligerait à réviser le droit européen. Une telle évolution ne pourrait intervenir qu’avec l’accord de l’ensemble des États membres.
Pour Frédéric Roy, il faut un affichage clair. « Un artisan boulanger qui ne signe aucune charte pourra toujours leurrer les clients », explique-t-il.
En restauration collective, la qualité des repas servis est primordiale. Afin de proposer une offre de boulangerie en accord avec ces fondamentaux, Touflet Boulanger présente désormais un pain entièrement fabriqué en Ile-de-France.
Le levain est la technique la plus ancienne utilisée pour faire lever du pain. Il est obtenu à partir d’un mélange d’eau et de farine où une culture de bactéries et de levure se développe avant de fermenter. Un pain au goût typique, légèrement acidulé, en raison des acides que dégagent les bactéries du levain.
Touflet Boulanger a été récompensé par l’AP-HP dans le cadre de son appel à manifestation d’intérêt concernant le développement durable. Touflet Boulanger, fournisseur de ce grand établissement de santé, a présenté un projet au sein de la thématique “restauration durable”.
Il existe des pains spéciaux pour varier l’offre, comme le pain carotte et potimarron, une occasion de mettre en valeur un pain de saison aux tables de votre restaurant.
| Type de pain | Description | Référence |
|---|---|---|
| Pavé carotte-potimarron | Pain de 60g aux légumes de saison | (Référence non spécifiée) |
| Pain tranché carotte-potimarron | Pain de 400g aux légumes de saison | (Référence non spécifiée) |
| Pavé au levain | Pain de 60g au levain | (Référence non spécifiée) |
| Pain au levain | Pain de 400g au levain | (Référence non spécifiée) |
tags: #boulangerie #pain #et #cantine #définition
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