Poitrine de Porc avec Couenne Croustillante: La Recette Ultime

Oui j’ai récidivé, plusieurs fois d’ailleurs, surtout si j’ai des invités, avec cette merveille de gourmandise, essentielle et la plus simple au monde (et même bon marché !). Je parle de la poitrine de porc rôtie au four avec cette croûte super croustillante (à tomber) et la viande fondante… Cette fois-ci je vous propose une recette avec un morceau plus grand (très pratique puisque cela se conserve plusieurs jours et vous n’aurez plus à y penser) et surtout parfumé aux herbes de Provence. Une poitrine de porc fondante avec une croûte super croustillante et le parfum des herbes.

Voici donc la poitrine de porc rôtie au four qui nous a séduit au plus haut point. De plus elle est si facile à réaliser. Il y a toujours une première fois… elle me faisait de l’oeil depuis années mais je ne me suis jamais lancée (allez comprendre). Ma grande passion récente pour les cuissons des viandes m’a donné envie d’explorer.

Ingrédients

• 1 kg de poitrine de porc
• 4 c. à soupe de gros sel ou fleur de sel
• 2 c. à soupe d'herbes de Provence
• 4 cuillères à soupe de miel
• 37,5 cl de cidre Le Kerné
• 1 échalote
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C : chaleur tournante ou grill avec vapeur. Incisez en traits horizontaux. Cela va faciliter la découpe.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et mélangez le sel avec les herbes de Provence. Mettez-les sur la plaque, sur une surface équivalente à celle de votre poitrine de porc.

Puis poser dessus la poitrine de porc côté couenne sur le sel. Enfournez pendant 1h30 à 1h40 puis retournez la viande.

Augmentez la température à 200°C et enfournez pendant environ 1h le temps que la peau devienne dorée et croustillante. Laissez à peine tiédir puis découpez et dégustez !

Vous pouvez conserver votre poitrine de porc cuite environ 3 jours au frais. Pensez à la réchauffer au four (même découpée) à très haute température (220-250°) afin d’avoir une peau croustillante.

Préparation de la marinade (optionnelle)

Pour la marinade, épluchez et émincez les oignons. Pelez la tête d’ail et hachez finement les gousses. Épluchez la racine de gingembre et hachez-la finement. Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur, retirez les queues et les graines puis débitez la chair en morceaux fins.

Râpez les zestes des citrons, coupez les fruits en deux et pressez-les pour en extraire le jus. Déposez la poitrine de porc côté lard sur la lèchefrite rectangulaire et badigeonnez-la généreusement de marinade.

Cuisson à l'EGG (Big Green Egg)

Sortez la poitrine de porc du réfrigérateur. Placez une lèchefrite jetable sur le convEGGtor et posez la grille à l’intérieur de l’EGG. Déposez la poitrine de porc par-dessus, couenne dirigée vers le haut. Rabattez le couvercle de l’EGG et laissez le lard cuire environ 1h30 jusqu’à ce que la température à cœur de la viande atteigne au moins 70 °C. Vous pouvez contrôler la température avec le thermomètre à lecture instantanée. La température à cœur n’est pas encore atteinte ?

Retirez la poitrine de porc de l’EGG et placez-la sur une planche à découper. Retirez le papier aluminium et disposez le lard sur la planche à découper, côté couenne vers le haut (si ce n’était pas encore le cas) : il est plus facile de découper la viande si le côté croustillant est en contact avec la planche.

Alternative: Cuisson sous vide

Préparez la cuisson sous vide à 65°C.

1. Préparez une marmite à moitié remplie d’eau. Portez à ébullition, jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur les côtés. Baissez le feu au minimum.
2. Déposez le porc sous vide dans la marmite. Lestez-le à l’aide d’une assiette. Couvrez la marmite. Coupez le feu au bout de 30 minutes. Laissez pocher 1 heure.
3. Après 1 heure, portez à nouveau l’eau à ébullition et coupez le feu.

Une fois terminé, retirez le plat du porc du four. Retirez le porc du sachet une fois qu’il est froid au toucher. Découpez la poitrine de porc en 4 tranches longues.

Conseils de service

Côté légumes, servez avec des légumes rôtis comme ces poivrons rôtis et mariné ou ces aubergines rôties au zaatar, des épinards sautés à l’indienne, ce caviar de courgettes à l’indienne ou cette purée de courge butternut au chèvre. Tout lui sied !

Je l’ai servie avec du caviar d’aubergines (auquel j’ai ajouté des noisettes) et un caviar de poivrons (poivrons rôtis, pelés puis mixés avec des amandes, un peu d’ail et du basilic dans ce cas).

Tableau récapitulatif

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