Recette Traditionnelle de Poitrine de Porc au Sel

La poitrine de porc au sel est un classique de la charcuterie française, appréciée pour sa simplicité et ses saveurs authentiques. Cette recette, transmise de génération en génération, est facile à réaliser chez soi avec des ingrédients de qualité. Découvrez comment préparer cette délicieuse spécialité et impressionnez vos convives.

Ingrédients et Préparation

La recette d'autrefois est très simple : la poitrine de porc aveyronnais est en premier lieu désossée puis parée. Elle est ensuite salée à la main puis frottée avec un mélange salant composé essentiellement de sel fin, de gros sel et de poivre. Elle repose ensuite une dizaine de jours pour être ensuite mise en étuvage pendant 24 heures. Dans le même esprit que le magret ou le filet mignon séché, la poitrine salée est basée sur une recette simple avec un produit de qualité.

La boucherie Maison Ginisty propose des préparations fabriquées en Aveyron. La particularité de cette poitrine réside dans son salage au sel sec. Elle est non saumurée, et élaborée sans nitrites ni salpêtre.

Ingrédients (issus de l’agriculture biologique):

• Poitrine de porc*
• Sel de Guérande
• Sucre*
• Ail*
• Épices*

Information allergènes : aucun allergène référencé.

Méthodes de Salage et de Séchage

Il existe différentes méthodes pour saler et sécher la poitrine de porc. Voici quelques techniques courantes :

Salage au Sel Sec

Saler largement avec le gros sel le morceau de lard avec sa couenne de tous côtés, puis le mettre "sous presse" (une grosse pierre posée sur une planche par exemple) pendant 72 h, en prenant soin de le mettre en déclive afin de laisser le jus s'écouler. Après ce temps, brosser le morceau de viande afin d'ôter tout excédent de sel, puis l'enduire largement d'un mélange d'herbes et de poivre. Le suspendre ainsi, à l'aide d'un "esse" de boucher, dans un endroit sec, aéré et à l'abri de tous nuisibles (mouches, souris, ...) pendant environ 3 semaines.

« Ce type de "préparation" requiert une viande de qualité - cochon de ferme - et des locaux adaptés (maison à la campagne).

Marinade au Sel

Mettre le gros sel dans le sachet de congélation et y glisser la poitrine de porc. Au bout de ce temps, l’eau de la viande sort grâce à cette étape. On peut mariner 48 heures au lieu de 24h. Le sac de congélation est pratique pour que le sel soit bien en contact avec la viande. Sinon on peut aussi prendre un plat, mettre une couche de gros sel et déposer la poitrine dessus et la recouvrir de sel.

Epices et Aromates

Vous pouvez mettre ce que vous souhaitez pour parfumer la viande. Les herbes doivent être sèches pour ne pas apporter d’humidité. Chacun fera son petit mélange en fonction de ses goûts et de ses placards !

Stockage au Réfrigérateur

La durée de stockage au réfrigérateur va variée en fonction de votre frigo et de la qualité de votre viande. On peut la laisser plus longtemps …Elle sera plus sèche…mais aussi risque d’être du coup plus salée….C’est une question de goût : à vous d’ajuster le temps de repos au réfrigérateur pour obtenir la poitrine séchée qui vous plaira. Je mets un petit papier avec la date de début du stockage sur le morceau de poitrine pour mémoire. Et je programme une alarme sur mon téléphone pour la fin !

Mise sous Vide

Je coupe le morceau une fois séché en 2 et je le mets sous vide avec un peu des herbes.

Comment Faire sa Propre Pancetta Maison

Je t’explique ici comme faire ta propre pancetta maison. Tu vas voir, c’est très simple. Voici donc la marche à suivre pour une pancetta maison avec que du naturel. Pour ceux qui ne peuvent pas manger celle du commerce c’est ici que ça se passe. Parce que du coup, j’ai appris que la pancetta que l’on trouve dans le commerce contient du lactose, comme beaucoup d’autres charcuteries d’ailleurs. Je crois que ça sert de conservateur. Il s’agit d’abord de prendre un très beau morceau de viande. Il faut de beau cochon, élevé avec soin et nourrit avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça. Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement. Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture.

Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).

Tu as désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater tes potes à l’apéro. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara. Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.

Après deux mois et demi de confinement dus au Covid-19, je retrouve enfin la motivation pour vous parler d’un produit qui a été particulièrement utile à mon organisme pour ne pas tomber dans la dépression la plus totale: la Poitrine Séchée ou Ventrèche. D’ailleurs, je ne me suis pas trompé car j’ai cru entendre qu’un éminent salaisonnier Marseillais proclamait haut et fort que de la poitrine de porc associée à du saucisson sec durant les premiers jours de la maladie permettait de guérir à coup sûr et qu’il n’y avait pas besoin de faire d’études la-dessus pour le comprendre aisément. Cette histoire a fait grand bruit, au point qu’une étude aurait finalement été commanditée: l’essai « discovery » ou « traversdeporc », je ne sais plus exactement. Comme prouver l’évidence n’a que souvent peu d’intérêt, je vais directement vous proposer ma recette de poitrine séchée pour que vous puissiez vous auto-médiquez toute l’année. Il ne faut jamais lésiner sur la prévention.

Recette de Poitrine Séchée

Avec la Coppa, j’étais parti sur deux méthodes: salage sous-vide et enfouissement.

• Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo.
• Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%.
• Du vin blanc: 5g/kilo
• Du poivre: 2g/kilo en général
• D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre.

Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.

1. J’ai demandé à mon boucher de me préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. Une sera destinée à être salée sous-vide et l’autre sera salée par « enfouissement ». Dans les deux cas, la couenne a été laissée pour rester dans le traditionnel: il paraît que ça à aussi une importance dans le gout final et la couenne, à la dégustation, ne pose pas plus de problème que ça pour la retirer. Les cartilages ont également été laissés pour ne pas créer de « trous » dans la viande: le but étant d’obtenir un produit délicieux et esthétique.
2. J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. L’idée c’est que même sur la poitrine par enfouissement, il y ait des épices en première ligne, c’est à dire mis directement sur la viande.
3. J’ai mis sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
4. Dans un plat adapté, j’ai recouvert entièrement l’autre de gros sel. Par fainéantise, je ne l’ai pas mis dans un bac percé pour que la saumure s’évacue. Peut-être que j’aurais du même si la durée de salage n’était pas très élevée…? Dans les deux cas, le salage s’effectue au réfrigérateur.
5. Pour calculer le temps de salage, je me suis servi de la règle de base du sous-vide soit 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme. Comme ce n’est pas le cas ici car il y a la couenne et la couche de gras qui empêchent la pénétration du sel, l’épaisseur totale sera prise en compte, soit 6 cm donc 6 jours. Le taux de sel étant fixé par avance, il n’y aura pas de sursalage si vous laissez plus longtemps.
6. Pour la pièce salée par enfouissement, je me suis servi de ma réflexion sur le temps de salage des viandes que je vous invite à lire. Elle n’est vraisemblablement par parfaite mais à au moins le mérite d’essayer d’y voir plus clair. Du coup, en partant du principe qu’au sel sec, sur une viande parfaitement maigre, la vitesse de pénétration du sel serait de 3cm par jour, nous aurions pour une épaisseur de 6cm deux jours. Mais ici, s’agissant de poitrine de porc, donc d’une viande particulièrement grasse, un jour supplémentaire, soit 3 jours m’a paru judicieux.
7. Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos. Il permet au sel de se répartir de manière homogène. C’est une sécurité car si jamais des parties de la viande n’étaient pas correctement salées, cela pourrait poser des problèmes à température de séchoir. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage. Dans les deux cas, j’ai pris une semaine de temps.
8. Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% me paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel). En petits lardons !
9. Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches qui en ferait apostasier plus d’un. Comment de si petites choses peuvent créer autant d’envie, de gourmandise, de plaisir ?
10. Autant avec la Coppa, je m’étais trompé sur la durée du salage par enfouissement, autant ici j’ai vu juste car la sensation salée était quasiment identique à la méthode sous-vide. En chipotant, ou chipolatant je ne sais plus, j’aurais pu descendre à 2.5 jours.
11. En toute objectivité, la poitrine de porc séchée n’atteint pas et n’atteindra vraisemblablement jamais la finesse d’un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ou du lard mais sa teneur en gras nous offre néanmoins un mets des plus savoureux. Je pense que pour ce genre de produit, choisir de la viande issue d’une race rustique, plein air et particulièrement grasse doit avoir un avantage certain. Avec un salage/séchage tout simple, le goût de la viande a vraiment une importance capitale car il n’y a pas réellement d’autres artifices, à moins d’opter pour un fumage à froid post salage.

Utilisations Culinaires de la Poitrine de Porc Salée

Elle est parfaite pour accompagner une potée ou une choucroute, mais se prête également très bien à une bonne soupe de légumes, ou encore taillée en lardons et poêlée.

Idée Recette : Poitrine Salée aux Lentilles

Comptez environ 250 g de poitrine salée par personne.

Commencez par faire cuire la poitrine dans une casserole d’eau. Il n’est pas nécessaire de la dessaler, car elle est peu salée. Vous pouvez également y ajouter un jarret demi-sel. Laissez cuire environ 2 heures à feu doux.

Pendant ce temps, préparez les lentilles : faites cuire 100 g de lentilles par personne dans une cocotte avec de l’eau, un oignon piqué de trois clous de girofle, des carottes coupées en rondelles, du poivre, du thym et du laurier. Laissez cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes, puis salez en fin de cuisson.

Égouttez si nécessaire l’excédent d’eau, ajoutez la viande aux lentilles, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes supplémentaires.

Votre plat est prêt à être servi : simple, savoureux et en plus économique.

Préparation et Cuisson des Poitrines de Porc à la Cannelle

• Découpez les poitrines en tranches de 2 cm d'épaisseur.
• Pelez les oignons et découpez-les en lamelles.
• Faites revenir la poitrine de porc dans la cocotte, puis ajoutez le céleri et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Couvrez d'eau, ajoutez le citron coupé en six et portez à ébullition. À compter de l'ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire environ 1 heure.
• Sortez la poitrine de la cocotte qui doit être devenue bien tendre et réservez-la.
• Filtrez alors le bouillon restant et faites-le réduire à 30 cl environ.

Conservation de la Poitrine de Porc Salée

Vous pourrez conserver votre poitrine salée de porc en morceau pendant 3 mois, sous vide, dans son emballage d'origine. Une fois ouverte, elle se conservera mieux que ce même produit déjà découpé en tranches qui lui se garde sans dommage une vingtaine de jours.

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