Le merlu en sauce verte est un grand classique de la cuisine espagnole. Bien que d’origine basque, il s’est imposé dans toute l’Espagne avec quelques variantes régionales. Découvrons ensemble cette recette savoureuse, ainsi qu'une autre version de la sauce verte, d'origine normande.
Merlu en Sauce Verte : La Recette Espagnole
La recette de base du merlu en sauce verte comporte du merlu avec une sauce à base de persil, fumet de poisson, vin blanc, ail, huile d’olive et un peu de farine pour lier le tout. Voici une version enrichie avec des palourdes et des petits pois.
Ingrédients :
- Filets ou darnes de merlu
- Palourdes
- Petits pois
- Persil frais
- Fumet de poisson
- Vin blanc
- Ail
- Huile d’olive
- Farine
Préparation :
- Faire tremper les palourdes dans l’eau salée au moins 3 heures afin qu’elles rejettent le sable.
- Mettre un peu d’eau dans une poêle, la faire chauffer à feu vif et y jeter les palourdes. Couvrir immédiatement et laisser cuire 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Réserver.
- Mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse, faire dorer légèrement l’ail, mettre une cuillerée à soupe de farine, mélanger et faire rôtir l’ensemble 2 minutes avant d’y ajouter le vin et le fumet de poisson.
- Tourner avec une cuillère en bois ou un fouet pour faire disparaître les grumeaux.
- Verser le jus des palourdes dans la sauteuse, mais laisser un peu de jus sur les palourdes pour qu’elles ne sèchent pas, et couvrir.
- Mettre les pavés ou darnes de merlu dans la sauteuse et les pocher 5 minutes.
- Ciseler le persil et le mettre dans la sauce.
Sauce Verte Normande : Un Accompagnement Polyvalent
Née dans l’archipel de Chausey, au large de Granville, cette sauce incarne à la perfection la gastronomie marine normande. Connue pour sublimer les poissons, coquillages et crustacés, la sauce verte est un mélange d’herbes fraîches, de beurre et parfois de crème, qui lui donne un goût délicat et légèrement iodé. Traditionnellement, elle accompagne les homards, poissons blancs ou coquilles Saint-Jacques, mais elle se marie tout aussi bien avec des viandes blanches ou des légumes vapeur.
Cette sauce accompagnera tous vos poissons : aloses, daurades, loups (bars), mulets (muges).
Conservation : Conserver la sauce au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum.
Recette de Sauce Verte Rapide pour Saumon
Une variante simple et rapide pour accompagner un pavé de saumon cuit à la vapeur.
Cuire les pavés écaillés, salés et poivrés, à la vapeur (j'ai utilisé ma cocotte minute) une 15 aine de minutes (temps à adapté, j'ai utilisé du saumon surgelé encore surgelé je l'ai donc cuit un peu plus longtemps). Pendant que le poisson cuit, éplucher et émincer finement les échalotes. Les mettre dans un bol avec l'huile d'olive et faire cuire au micro-onde 3 minutes. Verser les échalotes ainsi cuites dans une petite casserole. Remettre à chauffer à feu moyen et ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Puis ajouter le basilic finement ciselé et la crème fleurette. Saler, poivrer. Laisser mijoter 2 minutes puis mixer la sauce.
Servir ce poisson avec du riz blanc. Dans un cercle à mousse ou dans un rectangle inox, déposer le riz et bien tasser. Ajouter à côté le pavé de saumon auquel vous aurez retiré la peau. Servir bien chaud et régalez vous !
Autre Version de la Sauce Verte
Voici une autre recette de sauce verte, idéale pour accompagner du colin ou d'autres poissons blancs.
Ingrédients :
- Tronçon de colin
- 2 tablettes de court-bouillon
- Thym frais
- 1 œuf
- Ciboulette fraîche
- Persil frais
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 15 cl d’huile
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 10 cl de crème fraîche
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Préparez le court-bouillon selon les indications précisées sur l’emballage du sachet et versez-le dans une poissonnière ou dans une petite marmite.
- Rincez le tronçon de colin, plongez-le dans le court-bouillon froid et portez doucement à la limite de l’ébullition. Faites cuire à petits frémissements pendant environ 15 min puis arrêtez le feu. Égouttez le poisson, mettez-le sur un plat, laissez tiédir légèrement, retirez la peau, puis laissez refroidir complètement et mettez au réfrigérateur.
Préparation de la Sauce Verte :
- Rincez les herbes à l’eau fraîche et séchez-les. Retirez les grosses tiges du cerfeuil et du persil. Coupez sommairement leurs feuilles ainsi que la ciboulette et mettez le tout dans le bol d’un mixer.
- Ajoutez l’œuf et la moutarde, puis versez l’huile en filet tout en mixant. Vous devez obtenir une émulsion ressemblant à une mayonnaise de couleur verte.
- Ajoutez le vinaigre et la crème fraîche et mélangez bien. Goûtez, assaisonnez et versez dans une coupelle.
Temps total: 55 min • Préparation: 20 min • Cuisson: 20 min • Portions: 4 • Difficulté: Facile
Salade de Coquilles Saint-Jacques à la Sauce Verte
Une autre façon d'utiliser la sauce verte est de l'incorporer dans une salade fraîche avec des coquilles Saint-Jacques.
Ingrédients :
- 400g de filet de cabillaud (4 filets)
- 2 tablettes de court-bouillon
- Thym frais (1 branche)
- 1 œuf moyen
- Ciboulette fraîche hachée
- Persil frais haché
- Salade
- Tomates
- Huile
- Vinaigre
- Moutarde
- Échalote hachée
Préparation :
- Porter à ébullition 1,5 litre d'eau avec les 2 tablettes de court-bouillon, le thym et du sel. Plonger le poisson dans l'eau bouillante et laisser cuire à feu doux, 6 à 7 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Faire durcir l'œuf 10 à 12 minutes à l'eau bouillante puis l'écaler sous l'eau froide et le couper en 4 rondelles épaisses. Rincer la salade et la sécher. Rincer les tomates puis les couper en fins quartiers.
- Tapisser les coquilles Saint-Jacques vides avec une feuille de salade. Déposer au centre, le poisson coupé en petits morceaux, une rondelle d'œuf et entourer avec les quartiers de tomate.
- Mélanger l'huile, le vinaigre, la moutarde, l'échalote hachée, la ciboulette et le persil. Napper les coquilles de sauce.
Le Secret de la Marinade Verte (assaisonnement vert délicieux / Cameroun)
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