- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse recette à base de poisson : la blanquette de poisson. Il s’agit plus précisément d’une recette de blanquette au saumon, lotte et crevettes. Je réalise rarement des plats à base de poisson cuit, et pourtant j’adore !
La recette de la blanquette est traditionnellement à base de veau, mais on retrouve de nombreuses variations à base de poulet, de dinde ou de poisson ! Dans sa version classique, la blanquette de veau est une viande de veau qui cuit dans un bouillon avec des légumes (carotte, poireau, oignons) et dont le bouillon est utilisé ensuite pour réaliser une sauce blanche liée à la crème et au jaune d’œuf. A l’origine, la blanquette tient donc son nom de la couleur de la sauce qui doit être bien blanche.
Cette sauce est réalisée à partir d’un roux que l’on mouille avec le bouillon de cuisson des légumes et de la viande. Pour cette blanquette de poisson, on va tout simplement utiliser le même procédé de réalisation, mais nous allons utiliser du poisson et non du veau, tout simplement. C’est très facile à réaliser : nous allons cuire les légumes dans le bouillon puis pocher le poisson.
Dans cette recette, la sauce est un peu moins blanche que la sauce classique de la blanquette. Pourquoi ? Tout simplement parce que le bouillon de poisson utilisé est plus foncé que le fond de veau ou le bouillon de volaille voire de légumes utilisé dans la blanquette traditionnelle. Par ailleurs, j’ai également utilisé de la crème fraîche épaisse entière qui est beaucoup plus jaune que la crème liquide habituelle. Enfin, l’utilisation du jaune d’œuf va forcément colorer la sauce.
Pour cette recette de blanquette, j’ai choisi d’utiliser deux poissons que j’adore à savoir :
Ce sont deux poissons qui vont très bien ensemble, leur saveur à la fois subtile mais présente tient facilement tête au vin blanc. J’ai utilisé une garniture à base de légumes c’est-à-dire des carottes, des poireaux, des champignons de Paris ainsi que du céleri branche. C’est une garniture assez classique pour la blanquette.
Éplucher les carottes, l’oignon, les gousses d'ail. Nettoyer le poireau, le céleri et les champignons. Couper l'oignon en rondelles, les carottes et le poireau, et la tige de céleri en tronçons. Couper le pied des champignons.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les rondelles d'oignon. Faire légèrement nacrer. Attention les oignons ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite la gousse d’ail écrasée, les graines de poivre et de fenouil. Mouiller avec le vin blanc ainsi qu’avec le bouillon de poisson. Rectifier en sel si besoin. Déposer le bouquet garni et le céleri branche. Mettre à cuire les carottes pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajouter les poireaux. Lorsque tous les légumes sont cuits, les récupérer à l'aide d'un écumoire. Les réserver dans un saladier à part. Faire cuire les champignons séparément dans un peu de beurre.
Nettoyer votre lotte et débarrasser le saumon de sa peau si besoin. Couper les poissons en cubes de 2,5 à 3 cm de côté.
On ajoute ensuite les légumes : carottes, poireaux et champignons par ordre de cuisson. Lorsque les légumes sont cuits, on les récupère et on les réserve (Attention, le champignon a tendance à colorer le bouillon.
Une fois que les légumes sont cuits, place au poisson ! On vient plonger les poissons dans ce bouillon juste le temps de les pocher, qu’ils soient cuits et encore bien fondants à l’intérieur.
Pocher le saumon pendant 2 mn dans le bouillon. Ce dernier doit être bien chaud. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 1 mn. Ecumer tous poissons et les ajouter aux légumes réservés.
Enfin, on prépare la sauce. Pour cela on clarifie le bouillon et on le fait réduire. Ôter le bouquet garni du bouillon et passer le bouillon pour le clarifier. Le faire réduire jusqu'à obtenir 300 ml de bouillon concentré. Réserver.
On va ensuite faire un roux à partir de beurre et de farine que l’on va mouiller petit à petit avec le bouillon. Dans votre cocotte, faire fondre le beurre et ajouter la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un tout petit peu de bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon petit à petit. Attention, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. S'il y a des grumeaux, il est nécessaire de passer la préparation dans une petite passoire.
On va ensuite additionner de la crème et un œuf pour lier. Pendant ce temps, mélanger la crème avec le jaune d'oeuf dans un récipient à part. Lorsque la préparation est suffisamment épaissie, ajouter le mélange crème/jaune d'oeuf ainsi que le jus de citron.
Quand la sauce est chaude et bien homogène, ajouter les légumes, le poisson ainsi que les crevettes pour les réchauffer.
Ici, j’ai utilisé de la lotte, du saumon et des crevettes mais vous pouvez également utiliser d’autres poissons avec peu de goût comme le cabillaud, le congre, le merlu ou bien également utiliser des coquilles Saint-Jacques ou encore des moules. Vous pouvez également faire une blanquette avec un seul poisson, comme une blanquette de saumon à la vanille, par exemple. En effet, vous pouvez ajouter d’autres saveurs à savoir de la vanille, du curry, du safran. Attention toutefois au dosage ! A noter également, dans ces cas, l’accord n’est pas forcément garanti ! Les épices viennent ajouter de la complexité et changent le plat.
Un ragoût de poisson est un plat composé de divers morceaux de poissons et de légumes mijotés dans une sauce. Ainsi cuit, le poisson gagne en saveur et en tendresse. Il en ressort un plat en sauce délicieux à manger en toute saison.
Vous trouverez dans notre sélection de recettes différents types de poisson : lotte, thon, cabillaud, saumon, turbot, barbue, sole… Vous pouvez aussi y ajouter quelques fruits de mer comme des calamars, des palourdes, des moules ou des langoustines. Si vous souhaitez une recette de ragoût de poisson riche en saveurs, testez sans attendre la zarzuela. Cette spécialité espagnole consiste à cuire ensemble, comme un ragoût, des fruits de mer et du poisson avec de la tomate et du laurier.
De façon générale, le plus important est de choisir des poissons et des crustacés de saison. Il n’y a rien de meilleur avec une cocotte ou un ragoût de poisson qu’un peu de riz blanc ou de riz safrané. Vous pouvez aussi proposer quelques pommes de terre bouillies ou des frites maison.
Avec une cocotte ou un ragoût de poisson, privilégiez un vin blanc ou rosé. Côté blanc, vous avez le choix car ce plat convient aussi bien avec un Chardonnay, qu’un Minervois ou un Santenay.
Pour sublimer cette blanquette de poisson, j’ai choisi le bordeaux blanc de la marque Croix d’Albret. Ce Bordeaux est composé d’un assemblage de Sauvignon et Sémillon, ce qui donne un vin frais et tendu, légèrement minéral avec des notes d’agrumes voire de fruits exotiques. Ce vin m’a rappelé ceux qui accompagne la dégustation d’un beau plateau de fruits de mer au bord de l’océan. Il est donc parfait avec cette blanquette de poisson ! La tension du vin se marie très bien avec la rondeur du plat : la sauce généreuse et celle du saumon, un poisson naturellement gras. Enfin, les notes d’agrumes viennent à merveille compléter la dégustation de cette blanquette. Pour accompagner ma blanquette, j’ai choisi un trio de riz : du riz blanc, du riz rouge complet, et du riz sauvage. Cela apporte un peu de mâche et des textures différentes.
Si vous recevez du monde et que vous avez envie de préparer un bon plat mijoté, la cuisine en cocotte est votre alliée.
Variations et Alternatives :
Pour cette recette de fête, je vous propose aujourd’hui une cassolette de poisson au four agrémentée de petits légumes. Vous pourrez donc adapter la recette si nécessaire, en fonction de vos envies ! Je vous conseille de mélanger les différents poissons ou de les assortir avec quelques fruits de mer, vos cassolettes n’en seront que plus gourmandes. Cette fois-ci, j’ai cuisiné de la lotte, des Saint-Jacques et des langoustines. C’est vraiment délicieux, je vous le recommande !
Vous verrez dans ma recette que sur le dessus de la cassolette, j’ai déposé de la chapelure et un peu de parmesan râpé. Ce n’est pas indispensable mais j’aime beaucoup l’effet double texture que cela apporte à ces cassolette, avec le croustillant presque crumble du dessus et le moelleux du poisson à l’intérieur…
De plus, j’avoue que ce plat est assez idéal car il peut se préparer en avance, conservé au frais quelques heures et être passé au four à la dernière minute. Ce sera donc bien appréciable pour un repas de Noël où l’on a envie de passer du temps en famille.
J’adore servir ces cassolettes avec des pommes de terre écrasées car cela permet de bien profiter de la sauce crémeuse. J’ai fait ce plat sous forme de petites cassolettes individuelles car je trouvais ça plus sympa de présenter cette recette ainsi notamment pour les fêtes, mais vous pouvez également le cuisiner dans un plus gros plat à gratin et servir ensuite les portions à l’assiette.
Ingrédients :
Préparation :
Cocotte de cabillaud, chorizo, piquillos et haricots blancs
Cette cocotte de cabillaud, chorizo, piquillos et haricots blancs est rapide, facile, gourmande et IG bas !
Ingrédients :
Préparation :
Le tableau suivant résume les temps de cuisson et les étapes clés pour la préparation de cette cocotte :
| Étape | Ingrédients | Temps | Mode de Cuisson |
|---|---|---|---|
| Cuisson des pois gourmands | Pois gourmands, Eau | 5 minutes | Vapeur sous pression |
| Dorer le poisson | Pavés de cabillaud, Beurre | 1 minute par face | Dorer |
| Faire revenir l'oignon et l'ail | Oignon, Ail, Tomates cerises | 1 minute | Dorer |
| Mélange avec le bouillon | Eau, Lait de coco, Pâte de curry rouge | - | Mélanger |
| Cuisson finale du poisson | Pavés de cabillaud, Bouillon | 3 minutes | Sous pression |
| Ajout des pois gourmands et assaisonnement | Pois gourmands, Sel, Poivre | - | - |
tags: #poisson #à #la #cocotte #recipe
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
