L'histoire et la recette de la Poire Belle-Hélène

La poire Belle-Hélène, c’est une poire pochée dans un sirop, nappée de chocolat chaud et accompagnée d’une glace à la vanille. Découvrez l’histoire de ce dessert aussi raffiné que gourmand.

L'histoire de la Poire Belle-Hélène

La poire Belle-Hélène a été créée par le roi des cuisiniers Auguste Escoffier en 1864, et nommée d'après l'opéra-bouffe La Belle Hélène d’Offenbach, une parodie cocasse sur les héros de l’épopée homérique, qui connut un succès foudroyant cette année-là.

Décidément très inspiré par l’opéra, Auguste Escoffier créera trente ans plus tard la pêche Melba (pêche blanche, glace à la vanille et coulis de framboise) en hommage à la soprano australienne Helen Porter Mitchell, plus connue sous le nom de Nellie Melba.

Culture poire

Une poire pochée, une parfaite sauce au chocolat qui glisse voluptueusement le long de ses flancs : dans les années 1990, Nestlé hypnotise les foules avec son spot publicitaire exposant en gros plan le nappage d’une poire Belle-Hélène.

Recette de la Poire Belle-Hélène

Ce dessert créé à Paris doit son nom à une célèbre opérette d'Offenbach de la fin du XIXsiècle. Il se prépare classiquement avec des poires, mais vous pouvez le réaliser avec des pêches ou des abricots.

Ingrédients

• 6 poires Williams
• 50 g de sucre semoule
• 125 g de chocolat noir
• 30 g de beurre
• 1 l de glace à la vanille

Préparation

1. À l’aide d’un vide-pomme et d’un couteau pointu, enlevez le cœur et les pépins des poires et coupez légèrement leur base pour qu’elles se tiennent bien droites sur l’assiette. Épluchez les poires avec un économe en conservant la queue.
2. Réalisez un sirop avec l’eau, le citron, le sucre et la vanille. Portez-le à ébullition et placez-y les poires. Baissez le feu pour que l’eau frémisse et laissez pocher 15 minutes environ. Lorsque la pointe de votre couteau s’enfonce sans mal dans les poires, elles sont pochées. Placez-les sur vos assiettes de présentation.
3. Pelez les poires en les laissant entières et sans enlever les queues. Faites-les cuire pendant 20 min dans une casserole avec 1 tasse d’eau et le sucre dissous. Lorsqu’elles sont bien tendres, égouttez-les et réservez-les au frais dans un compotier.
4. Faites fondre votre chocolat au bain-marie avec le beurre. Placez le chocolat en morceaux dans un récipient posé sur une casserole remplie d’eau frissonnante. La température du chocolat ne devant pas excéder 55°C, l’eau ne doit pas bouillir. Lorsque le chocolat commence à fondre, remuez doucement jusqu’à obtention d’une matière lisse. N’ajoutez surtout pas d’eau dans le chocolat, vous risqueriez de le durcir. Pour délayer, utilisez une matière grasse.
5. Faites réduire le sirop de moitié. Mettez-y à fondre le chocolat cassé en petits morceaux. Ajoutez ensuite le beurre et remuez pour obtenir une sauce bien lisse et onctueuse. Retirez aussitôt du feu.
6. Déposez une boule de glace à la vanille à côté de chacune des poires, servez le chocolat chaud dans une saucière pour en napper les poires à table. Partagez la glace en 6 portions. Placez-les dans des coupes de service très froides. Ajoutez une poire pochée par coupe et nappez aussitôt de sauce chaude au chocolat.

Variantes

On peut aromatiser le sirop destiné à pocher les poires comme on l’entend avec de la badiane, de la cannelle ou d’autres épices, parsemer la poire d’amandes effilées légèrement torréfiées ou remplacer la glace à la vanille par une chantilly pour plus de légèreté.

Vous pouvez aussi réaliser facilement cet entremets avec des poires au sirop : placez la glace à la vanille sans la découper au milieu d’un plat, entourez-la de demi-poires au sirop bien égouttées et présentez la sauce au chocolat à part.

Pour une mousse : incorporer un blanc d’œuf monté en neige et remuer doucement.

De la saisonnalité des poires

On pense souvent que la poire est un fruit d’automne mais certaines variétés se dégustent dès la mi-juillet comme la Guyot ou la Williams. La Conférence se savoure de septembre à avril, la Comice de septembre à décembre. On peut donc s’offrir une poire Belle-Hélène près de la moitié de l’année.

Comment obtenir une sauce au chocolat ultra-brillante

Oubliez le micro-ondes, l’ébouillantement et autres méthodes barbares. Le chocolat est un ingrédient fragile qui mérite tous les égards. Pour le faire fondre, une seule méthode : le bain-marie.

Accords mets et vins

Abordons maintenant l’un des desserts les plus connus à base de poire : la Belle-Hélène, composée de poire Williams, glace vanille, chocolat chaud et amandes effilées. Pour l’accompagner, les possibilités sont multiples. Mon premier choix est un porto Tawny Medium Dry de la Quinta do Infantado. Ce vin qui possède 84 g de résiduel développe toute la complexité d’un tawny sans excès de douceur ; le mariage avec la Belle-Hélène est superbe. Ma deuxième proposition est un vin espagnol de la DO Montilla-Moriles : le Cream Solera 10 ans Poley de la Bodegas Toro Albalá.

Pour continuer à rendre hommage à Auguste Escoffier, pourquoi ne pas proposer ses fameux suprêmes de volaille Jeannette ?

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