Le Poids des Viennoiseries au Chocolat en Boulangerie : Un Guide Complet

Les viennoiseries, notamment le pain au chocolat (ou chocolatine), sont des incontournables des petits-déjeuners et des goûters. Elles séduisent par leurs saveurs gourmandes et leur texture croustillante, et se déclinent dans une multitude de goûts : nature, chocolat, amande...

Composition et Valeurs Nutritionnelles

Les viennoiseries au chocolat, bien que délicieuses, présentent des caractéristiques nutritionnelles spécifiques :

• Elles ne contiennent que très peu de protéines et de vitamines.
• Elles sont riches en matières grasses et en glucides.

Pour 100g de mini pain au chocolat au beurre, on retrouve les valeurs nutritionnelles suivantes :

Ingrédients Clés

Les ingrédients principaux d'un pain au chocolat sont :

• Farine de BLE (origine : France)
• BEURRE 21%
• Eau
• Chocolat 10% (sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant [lécithine de tournesol], arôme naturel de vanille)
• Sucre
• Levure
• OEUFS entiers
• Sel
• GLUTEN de BLE
• Enzymes
• Farine de BLE malté
• Levure désactivée
• Agent de traitement de la farine : acide ascorbique (E300)

Préparation Artisanale

La préparation d'un pain au chocolat requiert une attention particulière, notamment au niveau du feuilletage. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint.

Voici quelques étapes clés :

1. Découper des triangles de 20 cm de haut et de 12 cm de base (soit 60 g de pâte par croissant).
2. Laisser pousser les croissants pendant environ deux heures.

Il est crucial de maîtriser la température : si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four. Il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.

Viennoiseries Prêtes à l'Emploi pour les Professionnels

Pour les professionnels de l'hôtellerie et de la boulangerie, il existe des solutions pratiques pour gagner du temps tout en offrant des viennoiseries de qualité. Votre fournisseur alimentaire Transgourmet a sélectionné un large choix de produits ambiants et surgelés aux recettes, aux poids et aux conditionnement variables.

Les viennoiseries déjà élaborées permettent d'étoffer l'offre et d'attirer de nouveaux clients. Simples à préparer, elles permettent de gagner du temps et d'offrir des créations de qualité tout au long de l'année.

Types de Viennoiseries Disponibles

Les viennoiseries sont disponibles sous différentes formes :

• Crues : Les viennoiseries crues surgelées sont prêtes-à-pousser. En règle générale, il convient de les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier et de les laisser pousser pendant environ 2 h. Puis le dorage vient parfaire ce temps de préparation avant l'enfournage.
• Pré-poussées : Les viennoiseries pré-poussées nécessitent seulement un temps de décongélation d'environ 15 minutes avant la cuisson.
• Pousse au four : Découvrez aussi les produits élaborés et prêts-à-cuire : croissants, mini-pains au chocolat, mix de mini-viennoiseries...
• Cuites : Les viennoiseries cuites font gagner un temps de préparation considérable. Elles peuvent être fraîches ou surgelées. Pour ces dernières, il suffit juste de les réchauffer moins d'une dizaine de minute pour obtenir des produits croustillants et gourmands.

Exemples de Produits Disponibles

Voici quelques exemples de viennoiseries disponibles :

• Croissants pur beurre, courbes, beurre fin...
• Roulés à la cannelle
• Pains au chocolat pur beurre, beurre fin...
• Briochettes
• Mini-roulés salés en mix
• Bretzels
• Pains aux raisins
• Brioches suisses
• Chaussons aux pommes
• Torsades au chocolat...
• Pailles de pâte feuilletée
• Croissants aux amandes
• Tresses aux noix de pécan
• Torsades aux cranberries
• Paniers de fraises...

Les Marques de Transgourmet

Transgourmet a développé plusieurs marques en propre pour présenter une offre de produits la plus large possible à des prix intéressants. Au rayon Viennoiseries, vous découvrez 3 d'entre elles : TGT Economy et Legave.

• TGT Economy propose des produits de base à des tarifs imbattables.
• TGT Quality présente des gammes innovantes et de qualité à prix avantageux.
• Legave regroupe des produits techniques et de laboratoire, plébiscités par les experts de la boulangerie-pâtisserie depuis 1924.

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