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La levure de boulanger est un ingrédient indispensable en pâtisserie pour la confection de pâtes levées de type viennoiseries, brioches et pains. Les différents confinements ont relancé la tendance du pain maison. Eh oui, rien de plus réconfortant qu'un pain "maison" réussi ou non. Et pour le réaliser avec succès, tout commence par l'achat d'une bonne levure de boulanger. Nous sommes là pour vous aider à trouver la levure la plus adaptée à vos besoins. C'est l'heure de mettre la main à la pâte !
Vous ne savez pas laquelle acheter ? Levure déshydratée ou fraîche ? En cube ou en sachet ? Quelle quantité ? Découvrez tous les secrets de la levure boulangère et nos conseils. Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu. Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables.
Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g.
Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Bien connue et ultra pratique, la levure de boulanger "en sachet" est très appréciée pour sa simplicité d'utilisation et son petit prix. Facile à repérer, elle est commercialisée sous forme de sachet pour de grandes marques comme Vahiné, Alsa ou encore Francine.
Cette levure permet de lever les pâtes à pain, à pizza mais aussi les brioches. Facile à utiliser, elle est à mélanger avec 500 g de farine, 300 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel. Elle peut être utilisée à la main ou en machine à pain.
La célèbre marque Francine propose une gamme de levures boulangères ultra accessibles et adaptées à toutes les envies. Si vous avez envie de vous lancer dans la réalisation d'un pain ou d'une pizza "maison", optez sans hésiter pour cette levure boulangère instantanée, qui n'a pas besoin d'être réhydratée dans un liquide tiède avant utilisation. Simple, efficace et économique !
Pour des résultats encore plus naturels, vous pouvez opter pour des levures de boulangers biologiques. De plus en plus de marques proposent des versions bio mais certaines marques sont plus spécialisées comme la marque Priméal.
Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes. Idéale pour apporter de la saveur à vos recettes de pain maison, cette levure en poudre a une action instantanée. Il suffit de la délayer dans un peu d'eau tiède une dizaine de minutes, avant de l'incorporer à votre préparation.
Les levures de boulanger fraîches ou sèches sont généralement dépourvues de gluten, néanmoins il est recommandé de privilégier des références où il sera bien mentionné "sans gluten", afin d'éviter les intolérances.
Cette levure sèche active biologique Bioréal est idéale pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Le paquet contient 5 sachets de 9 g, chacun étant conçu pour 500 g de farine. Il suffit de bien mélanger la levure en poudre avec un peu de farine, avant de délayer dans de l'eau tiède.
Maintenant que la levure de boulanger n'a plus de secrets pour vous, place à l'utilisation. La levure de boulanger est une poudre obtenue par déshydratation d'un levain naturel. On compte environ 9 g de levure sèche de boulanger par kilo de farine. En cas de doute, référez-vous à ce qui est écrit sur la recette, et notez quelque part les essais réalisés pour comprendre ce qui marche le mieux !
La levure de boulanger en cube, aussi appelée levure fraîche, s’utilise également dans les recettes de pâtes levées. Qu'il s'agisse de pain maison, brioche, pain de mie, viennoiseries ou encore pâtes à pizza, l'action de la levure permet de faire lever les pâtes. On compte en général 1 cube de 42 g par kilo de farine. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (température comprise entre 23°C et 30°C).
En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure fraîche doit être conservée au frais quelques semaines, ou congelée plusieurs mois. La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine.
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ?
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix.
Le pain est bon pour la santé à bien des égards. Il contribue à équilibrer notre alimentation grâce à un apport élevé en amidon (sucres complexes) et fournit de nombreux minéraux, vitamines et protéines d’origine végétale. Comme indiqué précédemment, le pain est un produit simple, ce qui explique pourquoi il est devenu un aliment de base dans le monde entier.
L’eau humidifie la farine. Le sel contribue à la saveur du pain et améliore la maniabilité de la pâte. La levure est un champignon unicellulaire microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. C’est cet ingrédient qui permet à la pâte de lever. La levure est un ingrédient qui joue un rôle très particulier dans la fabrication du pain. Sans levure, il n’y a pas de pain !
Tout d’abord, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte grâce à l’action des enzymes, ce qui déclenche le processus de fermentation essentiel à la fabrication du pain. La seconde action correspond à la fermentation d’un sucre spécifique présent dans la farine : le maltose. Ce dernier est le résultat de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, qui est endommagé lorsque le blé est moulu.
L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de levure, la maltase, qui décompose ensuite le maltose pour produire la forme de sucre la plus simple : le glucose.
Le glucose est à son tour transformé par la levure en dioxyde de carbone (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson). La troisième action se produit pendant la cuisson.
Cube de levure fraîche de boulanger pour une panification naturelle, stable et régulière. Un cube pour 500g à 1kg de farine.
La levure fraîche est un produit vivant et actif, donc sensible. Si vous n’utilisez pas la totalité de votre levure, pensez à bien refermer l’emballage pour éviter le dessèchement, ou pensez à la congeler!
Tableau récapitulatif des types de levure et leurs équivalences
| Type de levure | Poids/Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Levure fraîche (en cube) | 42g | 1 kg de farine |
| Levure sèche active | 7-10g | 500g de farine |
Prêt à faire votre propre pain savoureux ? Recouvrez la pâte d’une serviette propre et couvrez-la d’un film plastique pour éviter qu’elle ne se dessèche. Conseil de pro : pour obtenir plus de saveur, laissez la pâte reposer toute la nuit dans votre réfrigérateur. Placez les boules de pâte sur une plaque de cuisson préparée. Enduisez vos mains de farine et formez deux miches en laissant un peu d’espace entre elles pour qu’elles aient suffisamment de place pour gonfler. Recouvrez-les à nouveau sans les serrer d’une serviette et d’un film plastique et laissez-les reposer pendant 1 ½ heure.
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