Choisir la Poêle Idéale : Types, Matériaux et Utilisations

La poêle est un ustensile de cuisine essentiel dans notre quotidien. Plus complexe qu'il n'y paraît, elle se décline en diverses tailles, matières et revêtements. Que vous soyez un cuisinier occasionnel ou un passionné de gastronomie, le choix de la poêle peut grandement influencer le résultat de vos plats. Vous vous demandez quelle poêle acheter ? Quel revêtement est le meilleur pour cuisiner ? Cet article est là pour vous guider dans le choix de votre matériel de cuisine.

En aluminium, en inox, en fonte, en céramique, en cuivre, de 20 à 36 cm de diamètre, pour saisir, griller ou mijoter un plat, on pourrait presque s’y perdre dans cette multitude de poêles. Vous devez remplacer l’une des vôtres? A priori rien de bien compliqué, mais une fois devant le rayon, un vent de panique vous gagne. Quelle poêle choisir ? Quelle matière, quel revêtement, quelle taille, et pour quelle utilisation ?

La question que vous vous posez est : Comment bien choisir ma poêle de cuisine ? Nous allons vous guider en vous présentant divers points de différenciations.

Très généralement de forme ronde, la forme de la poêle peut varier et avoir des spécificités selon l’utilisation qui lui est destinée : une crêpière, un grill, une poêle à blinis ou pancakes, une poêle à poisson… Autre élément de différenciation : leur apparence. Et oui, le monde de la cuisine n’échappe pas aux effets de mode. Vous aurez le choix entre des poêles au look traditionnel ou d’autres plus design. La tendance actuelle se tourne vers les poêles en pierre pour un style plus authentique.

Outre le design d’autres éléments sont sujets aux effets de mode. A l’heure actuelle une tendance impacte le secteur de la vente des poêles : le bien manger ou manger « Healthy » en évitant les graisses superflues.

Une multitude de marques sont spécialisées ou commercialisent des poêles : Cristel, De Buyer, Bourgeat, Greenpan, Ibili, Le Creuset, Mallard Ferrière, Matfer, Staub… Chaque marque a ses spécificités : le made in France, l’innovation, le design… Il y en a pour tous les goûts et tous les budgets.

Choisir sa Poêle en Fonction de Différents Critères

Type de feu

Choisir sa poêle en fonction du type de feu : électrique, gaz, halogène, induction… Aujourd’hui les poêles sont « presque » toutes adaptées à tous les types de feux, restez néanmoins vigilant lors d’un achat si vous disposez de plaques à induction.

Diamètre de la poêle

Le diamètre de la poêle que vous allez choisir a son importance pour deux raisons. Premièrement, on y pense pas toujours mais votre poêle doit être adaptée à la taille de vos plaques de cuisson. C’est l’assurance d’avoir une cuisson bien homogène. Deuxième point, le nombre de bouches à nourrir va également déterminer le diamètre que votre poêle devra avoir. Voici un exemple de ratio diamètre de poêle/ nombre de personnes pour vous aider à choisir votre poêle.

Ces chiffres restent des approximations.

Revêtements

Divers types de revêtements existent. La poêle est composée d’un matériau de base qui va déterminer ses qualités de cuisson. En plus de cette base, des marques y ajoutent un revêtement intérieur pour une meilleure adhérence ou pour un nettoyage simplifié. Cette couche supplémentaire permet également de limiter l’ajout de matière grasse dans votre poêle. Chacun de ces revêtements a ses spécifiés.

Quelques poêles plus spécifiques :

• Les poêles à pancakes ou blinis : Ces poêles ont des empreintes pour réaliser des pancakes aux formes parfaites
• Les crêpières sont des poêles très fines et larges pour faire cuire votre pâte à crêpe
• Les sauteuses sont parfaites pour réaliser de grosses poêlées de légumes ou des plats en sauce grâce à leurs bords hauts qui éviteront les projections d’aliments. Vous pourrez ainsi faire sauter vos légumes sereinement.
• Les grill : pour griller viande ou poisson. De forme carré avec des nervures, les grill permettent aux graisses de s’évacuer.

Les Différents Matériaux et Revêtements des Poêles

En cuisine, chaque matériau a ses spécificités et peut être un critère important dans le choix d’une poêle. Bien sûr, la poêle idéale n’adhère pas et permet de tout préparer… sauf qu’elle n’existe pas.

Poêles antiadhésives (PTFE ou Téflon)

Les poêles au revêtement anti-adhésif PTFE (encore appelé Téflon) permettent une diffusion rapide et uniforme de la chaleur tout en évitant l’accrochage des aliments. Les PFAS sont une grande famille de plusieurs milliers de composés chimiques aux propriétés variées (antiadhésives, imperméabilisantes, résistantes aux fortes chaleurs…), dont le PTFE fait partie. Les PFAS sont un problème écologique et sanitaire : en matière environnementale, les PFAS sont des molécules très persistantes et des traces se retrouvent dans l’environnement (d’où l’appellation de « polluants éternels »).

Les études démontrent aussi de plus en plus les effets des PFAS sur la santé, favorisant des réactions néfastes de l’organisme, des cancers ou d’autres maladies. Certains PFAS sont clairement identifiés comme toxiques : plusieurs sous-familles de substances PFAS sont considérées à risque et celles dont la dangerosité est véritablement établie sont déjà interdites en UE. C’est le cas du PFOA (acide perfluorooctanoïque), du PFOS (acide perfluorooctanesulfonique) ou du PFHxS (acide perfluorohexane sulfonique).

Les revêtements anti-adhésifs vérifiés PTFE ne sont aujourd’hui pas considérés comme toxiques en dessous de 200°C : la loi impose une teneur maximale limitée de certains PFAS afin de rester en dessous du seuil de dangerosité pour la santé.

La gestion des déchets est compliquée : les PFAS doivent être traités différemment afin d’éviter de contaminer les milieux ou autres matières. Les déchets de PTFE peuvent cependant être moulus en poudre fine, puis mélangés avec du PTFE pur qui est ensuite réutilisé. Certains fabricants portent une attention particulière à la gestion de leurs déchets, travaillant en circuit d’eau fermé, sans rejet dans la nature, et ayant recours à un traitement dans des filières spécialisées.

Avantages :

• Anti-adhérence optimale : c’est le grand avantage d’un revêtement anti-adhésif. Pour l’instant, aucun autre matériau ne permet une telle anti-adhérence des aliments.
• Facilité d’entretien : comme les aliments n’accrochent pas, une poêle anti-adhésive se nettoie simplement à l’aide d’une éponge douce et de produit vaisselle.

Inconvénients :

• Bannir l’utilisation d’ustensiles en métal : un revêtement anti-adhésif est sensible aux rayures et ne doit pas être abîmé, sous risque de favoriser les migrations.
• Ne pas utiliser une poêle anti-adhésive au-delà de 230°C : l’innocuité d’un revêtement PTFE n’est garanti que jusqu’à 230°C, il est donc déconseillé de choisir une poêle anti-adhésive pour saisir, griller et dorer les aliments.
• Choisir une poêle anti-adhésive avec un revêtement de qualité, solide et durable : certaines poêles au revêtement anti-adhésif PTFE contiennent davantage de substances nocives ou controversées que d’autres. La fabrication doit donc être précautionneuse et effectuée dans un pays où les réglementations sont d’une exigence élevée et les contrôles correctement effectués.
• Durée de vie plus courte : une poêle anti-adhésive doit être renouvelée dès que le revêtement est abîmé ou qu’il commence à accrocher. C’est le matériau le plus fragile et qui se garde le moins longtemps. Certains fabricants proposent des services de rechapage des poêles qui permettent de limiter les déchets, en ne remplaçant que le revêtement anti-adhésif abîmé.

Poêles en inox

L’acier inoxydable est un alliage de fer, de carbone, de chrome et de nickel. Lorsqu’il apparait sous l'intitulé “inox 18/10”, cela indique le taux de chrome (18%) et de nickel (10%).

Beaucoup plus durables, les poêles en inox ont également l’avantage d’être faciles d’entretien. Ces poêles sont comme le bon vin, elles se bonifient avec le temps ! Elles permettent une très haute montée en température sans accrocher. A noter : une couche d’aluminium se situe entre les couches d’inox pour permettre une meilleure conductivité. Certaines marques proposent également des ustensiles sans cadmium, sans plomb, sans arsenic.

Les atouts des poêles en inox :

• Mijoter ou cuire à l’étouffée : à basse température.
• Déglacer et préparer des sucs de cuisson : comme les jus de viande.
• Cuisson saine : la cuisson dans une poêle en inox nécessite peu de matière grasse et la montée en température douce permet de conserver les bienfaits des aliments. L’inox étant totalement inerte à la chaleur, il ne modifie ni le goût, ni l'aspect, ni l’odeur des aliments.
• Facilité d’entretien : peu sensible aux rayures, l’acier inoxydable est relativement facile à nettoyer et souvent compatible au lave-vaisselle.
• Hygiénique : la surface lisse de l’inox empêche les bactéries de s’accrocher et de proliférer.

Inconvénients :

• Préchauffer la poêle à température avant d’ajouter les aliments : pour cela, utiliser la “technique de la goutte d’eau” (laisser chauffer la poêle sans mettre de matière grasse, puis faire tomber une goutte d’eau. Si elle grésille, la poêle n’est pas assez chaude, si de petites billes d’eau apparaissent et dansent, la surface de cuisson est à bonne température).
• Éviter de chauffer la poêle à des températures trop élevées : cela risque de faire accrocher les aliments et de ternir le fond de votre ustensile.
• Moins adapté aux aliments délicats : la cuisson et le nettoyage peuvent être plus difficiles pour les œufs, poissons, pommes de terre ou autres aliments qui accrochent.

Qu'est-ce que le multi-couches (ou multi-plis) ? On peut distinguer deux grands types de poêles inox : celles qui possèdent une semelle multi-couches, plus ou moins épaisse ; et celles dont le corps entier est constitué d’un multi-couches (aluminium entre deux couches d’inox).

Poêles en cuivre

Aujourd’hui la majorité des ustensiles de cuisson en cuivre intègre une couche d’inox à l’intérieur.

Les atouts des poêles en cuivre :

• Caraméliser : à basse température.

Inconvénients :

• Prix : le cuivre a de nombreuses propriétés et le prix des ustensiles en cuivre est souvent plus élevé que d’autres matériaux.
• Moins adapté aux aliments délicats et éviter de chauffer la poêle à des températures trop élevées : les poêles en cuivre avec un revêtement inox ont les inconvénients de l’inox, la cuisson et le nettoyage peuvent être plus difficiles pour les œufs, poissons, pommes de terre ou autres aliments qui accrochent (ou nécessitent une utilisation plus importante de matière grasse).

Le saviez-vous ? Avant l’invention de l’inox et le développement de poêles et casseroles en cuivre-inox, les ustensiles en 100% cuivre étaient exclusivement destinés aux préparations sucrées. Des versions étamées (avec une couche d’étain à l’intérieur) étaient proposées par les fabricants pour le salé. Ces gammes, bien que beaucoup moins diffusées car plus contraignantes, sont toujours proposées par certains fabricants. Et ce type d’ustensiles se trouvent aussi en brocante.

Poêles en fonte

Les poêles en fonte ont l’avantage de bien accumuler et conserver la chaleur et ce, de manière homogène. En revanche, elles sont assez lourdes et longues à chauffer. Enfin, les poêles en fonte d’aluminium moulé conduisent parfaitement la chaleur tout étant beaucoup plus légères que les poêles en fonte classique.

Les atouts des poêles en fonte :

• Les poêles en fonte ont une forte rétention de la chaleur : une fois la poêle chaude, le feu peut être diminué.
• Forte rétention de la chaleur : une fois la poêle chaude, le feu peut être diminué.
• Durée de vie très longue et solidité : une poêle en fonte se conserve très longtemps et est peu sensible aux rayures.

Inconvénients :

• Temps de chauffe long : une poêle en fonte est inadaptée à des cuissons courtes ou à saisir rapidement des aliments (cuisson type wok).
• Sensibilité aux chocs thermiques : une forte variation de température augmente le risque de fissure de l’ustensile.
• Prix : les ustensiles en fonte sont souvent plus onéreux à l’achat que d’autres matériaux. Mais son caractère inusable en fait un investissement rentable sur le long terme.

Le saviez-vous ? Il existe des ustensiles de cuisine en fonte naturelle.

Poêles en acier

L’acier est composé principalement de fer et d’un faible pourcentage de carbone. Les poêles en acier ont une bonne conduction de la chaleur et vont se culotter à mesure de leur utilisation, devenant de plus en plus anti-adhérentes.

Les atouts des poêles en acier :

• Anti-adhérence : grâce au culottage, l’acier dispose de propriétés anti-adhérentes naturelles importantes.
• Utilisation au four possible : si la poêle est uniquement en acier.

Inconvénients :

• Culottage : une poêle en acier doit être culottée avant la première utilisation pour révéler ses propriétés anti-adhérentes.
• Éviter les préparations acides : les tomates, le citron, vin blanc et autres aliments acides peuvent altérer le culottage.
• Poids : l’acier est relativement lourd comparé à d’autres matériaux comme l’inox. Les poêles en acier de grand diamètre peuvent avoir un poids important.

Le saviez-vous ? Il existe des poêles en acier tôle bleue, encore appelée tôle lyonnaise. Faites d’acier plus fin, elles sont plus légères. La couleur bleue résulte d’un traitement thermique rendant le métal plus résistant à l’oxydation, et disparaît au fil des utilisations.

Poêles en céramique

Les poêles en céramique sont en aluminium recouvert d’une fine couche de céramique. Ce revêtement anti-adhésif chauffe rapidement et répartit uniformément la chaleur. Cependant, les procédés et substances utilisées pour ce revêtement sont encore peu communiquées et il n’y a pas assez de recul sur l’innocuité de ces poêles (procédé de “collage” du revêtement notamment). Enfin, ces revêtements perdent rapidement leur caractère anti-adhérent.

Idéale pour les aliments délicats, elle permet un mijotage et rechauffage de ces derniers. Ce type de poêle ne supporte pas la surchauffe qui risque d'altérer son revêtement, elle n'est pas faite pour saisir les aliments. Il est fortement déconseillé d'y faire griller une viande ou un poisson, son utilisation reste donc un cuisson à feu doux ou moyen. Elles sont principalement utilisées pour les cuissons délicates ou des réductions. Elles seront donc idéales pour préparer des fonds, réduire des sauces ou travailler le chocolat. Elles ne supportent pas les aliments acides.

Quelle Poêle pour Quelle Cuisson ?

Il n’y a pas de réponse précise à la question : Quelle est la meilleure poêle pour cuisiner ? En effet, tout dépend de la cuisson à effectuer et du type d’aliment que vous allez cuisiner.

• Ces poêles ne sont pas faites pour une cuisson à haute température sinon vous risquez d'abîmer le revêtement. En revanche, elles sont parfaites pour une cuisson à feu doux.
• Les poêles en inox ont la capacité de chauffer à une température très élevée sans s'abîmer. Ce sont donc vos meilleures alliées pour cuire à feu vif viandes et légumes.
• Vous avez besoin de cuire à très haute température ? Utilisez une poêle en fer ! Elles permettent notamment de saisir les viandes sans ajouter de matière grasse.
• La fonte d’aluminium convient pour la préparation des plats nécessitant une cuisson à moyenne ou haute température.
• Cuire les aliments délicats ou qui accrochent : les œufs, les poissons ou les légumes, à feu doux, le riz, les crêpes. Cela n’altèrera en rien ses qualités de cuisson.

Vous l’aurez compris, chaque poêle a ses avantages et ses inconvénients. Tout dépend du type d’aliment que vous allez cuisiner et donc du mode de cuisson. L’idéal étant de s’équiper d’une poêle de chacun de ces revêtements : une antiadhésive, une poêle en fer ou en inox et une en fonte.

Comment Bien Entretenir Ses Poêles ?

• Privilégiez les poêles avec un plus grand diamètre que vos feux pour ne pas abîmer leurs rebords et éviter de les surchauffer.
• Évitez de passer systématiquement votre poêle au lave-vaisselle. A long terme cela peut les abîmer. Attention certaines poêles ne passent pas au lave-vaisselle.
• Veillez à ne pas abîmer le revêtement de vos poêles avec des ustensiles coupant, privilégiez les ustensiles en bois ou en silicone.
• Si des résidus de votre préparation restent collés au fond de votre poêle, ne grattez pas. Commencez par les recouvrir d’eau froide et faites chauffer la poêle à nouveau pour les enlever facilement.
• Si vous disposez d’une poêle en fonte, attention à ne pas utiliser de détergent.

Maintenant que vous avez toutes les cartes en main pour bien choisir votre poêle, découvrez comment culotter une poêle avec notre article « Le culottage des poêles, casseroles et cocottes : à quoi ça sert et comment le réaliser? ».

Revêtements et Santé : Ce Qu'il Faut Savoir

Depuis mai 2009, le PFOA est inscrit sur la liste des polluants organiques persistants (POP), substances interdites par la convention de Stockholm. Si vous avez acheté vos poêles et casseroles en téflon avant mai 2009, celles-ci peuvent contenir du PFOA. Il est aussi préférable de les jeter si elles sont rayées car le PFOA peut migrer dans vos aliments lors de la cuisson.

Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) : Volume 110 : Acide perfluorooctanoïque, tetrafluoroéthylène, dichlorométhane, 1,2-dichloropropane, 1,3-propane sultone. Groupe de travail du CIRC ; Lyon, 3-10 juin 2014.

En résumé, quel type de poêle choisir dépend de vos habitudes culinaires, de votre budget, et de vos attentes en matière de santé. Que vous vous demandiez quelle poêle choisir pour sa santé ou simplement quelle poêle choisir pour un usage quotidien, il existe une poêle parfaitement adaptée à vos besoins.

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