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Les rillettes font partie de ces spécialités qui incarnent à merveille la gourmandise, la convivialité et le savoir-faire du terroir français. Présentes sur toutes les tables de campagne, les rillettes sont depuis toujours synonymes de simplicité et de plaisir gustatif. Mais que se cache-t-il réellement derrière ce mets emblématique ? Comment sont-elles préparées ?
Les rillettes sont une préparation faite essentiellement à base de pure viande et lard de porc qui mitonnent plusieurs heures dans leur propre graisse et leur propre jus, parfois même avec du saindoux. Qu'elles soient de porc, de canard ou d'oie, on les aime fondantes sur un morceau de baguette fraîche ou sur un toast grillé, accompagnées de quelques cornichons. En apéritif, en entrée ou dans un sandwich, les rillettes sont un véritable symbole de la charcuterie française.
Souvent rattachée à la ville du Mans et plus largement de Touraine, cette fameuse préparation à base de viandes ayant cuit lentement à feux doux séduit les gourmets depuis le XVe siècle. Aujourd’hui, les rillettes se déclinent dans plusieurs versions selon les régions.
Les rillettes trouvent leurs racines dans la cuisine de campagne, où l’on savait tirer le meilleur parti des morceaux de viande disponibles. Le principe était simple : cuire lentement les morceaux de viande dans leur propre graisse, pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et faciles à effilocher.
La recette des rillettes est un hommage au temps et à la patience.
Vous souhaitez en réaliser vous-même selon la méthode traditionnelle ? Les rillettes ne se confectionnent pas avec n’importe quelle partie du cochon. Pour réussir votre préparation, il est impératif de choisir des morceaux suffisamment gras. Généralement, on utilise de l’épaule, de la poitrine et du talon de jambon, mais vous pouvez aussi les préparer uniquement avec de la poitrine.
Il s’agit bien sûr de l’étape la plus importante pour réussir vos rillettes maison. Le principe est simple : votre viande doit cuire très lentement à feu doux ; elle est d’abord rissolée, puis cuite dans la graisse et confite.
Votre viande est parfaitement cuite. Il est temps de presser les morceaux de porc confits afin de les détacher en filaments. Vous pouvez vous servir d’une fourchette ou de vos mains. Retirez également les os s’il y en a. Vous devez obtenir une pâte à consistance onctueuse. Déposez vos rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande. Laissez refroidir complètement : la graisse va remonter à la surface puis se figer. Vous pouvez également recouvrir votre préparation de saindoux avant de fermer les pots.
| Étape | Description |
|---|---|
| Cuisson | 4 heures à feu doux |
| Effilochage | À la fourchette ou à la main |
| Conservation | 1 semaine et demie au réfrigérateur (plus d’un mois en bocaux stérilisés) |
Les rillettes se dégustent traditionnellement froides, étalées sur une tranche de pain grillée. Elles peuvent également accompagner à merveille certains sandwichs, et être utilisées pour cuisiner une tarte ou préparer une farce pour garnir certains légumes.
Accompagnements parfaits pour sublimer les rillettes :
Et bien sûr, pour parfaire l’expérience, servez le tout avec un verre de vin blanc sec, ou pourquoi pas un rouge léger.
Très rapide et facile à réaliser, cette entrée froide sera idéale pour un repas improvisé ! Taillez le céleri et la carotte en fine julienne, émincez les champignons. Déposez la julienne de carotte et de céleri et les champignons. Pendant ce temps, coupez le pain en fines tranches puis faites-les dorer sous le grill du four.
Bouchées, canapés, toasts... Votre apéritif de Noël est prêt, mais vous avez envie d'y apporter une touche d'originalité ? Réalisez donc sur des rillettes ! Cette préparation culinaire à base de viande ou de poisson peut aisément se décliner pour les fêtes de fin d'année. Si la réalisation de rillettes n'est pas compliquée, elle demande cependant un peu de temps. En effet, il faut laisser cuire la viande lentement, à feu très doux, dans la graisse. Vous pourrez ensuite les assaisonner à votre guise, selon vos goûts et vos envies du moment !
Pour les fêtes de fin d'année, les rillettes se parent des meilleurs produits de saison. Optez par exemple pour des viandes plus nobles, comme le sanglier. Si vous préférez le poisson, vous pouvez utiliser du saumon et le marier à de la vodka, afin de lui apporter des saveurs festives. 2 cuillères à soupe de Porto L.B.V.
Pas le temps le jour du Nouvel an ? Préparez une de nos recettes de rillettes, faites maison en 10 minutes top chrono seulement. Chorizo, porc, thon ou saumon, il y en a pour tous les goûts ! Vos invités en redemanderont, surtout si vous accompagnez ce délice de gressins à plonger ou blinis à tartiner.
Si vous êtes hôte le 31 janvier, la préparation de l'apéritif est de mise. Gâteaux apéro, fromage, feuilletés, légumes crus et charcuteries se dépose volontiers sur votre tablée. Si vous êtes invité, amener une tartinade ou une gourmandise sera toujours bienvenue. Prêtes en 10 minutes seulement, nos idées de recettes de rillettes pourront être réalisées à la dernière minute.
Qu’est-ce qu’une terrine ? La terrine, c’est avant tout un incontournable de la gastronomie française, un symbole du terroir et du savoir-faire artisanal des producteurs locaux. Mais qu’est-ce qui définit réellement une terrine ?
Le mot terrine désigne à la fois le plat culinaire et le récipient dans lequel on le prépare. Traditionnellement, il s’agit d’un moule en terre cuite, parfois en porcelaine ou en céramique, qui permet une cuisson lente et homogène au four, souvent au bain-marie.
Côté recette, la terrine est extrêmement variée. On la prépare généralement à base de morceaux de viande soigneusement sélectionnés : porc, canard, gibier ou même volaille. Parmi les produits phares, la terrine de campagne est l’une des plus appréciées, notamment dans le nord-est de la France. Le secret réside dans l’équilibre des saveurs et dans la qualité des morceaux de viande utilisés.
Contrairement aux rillettes, la terrine offre une texture ferme et tranchable, idéale pour une entrée ou un apéritif élégant. Le résultat ? Je me suis inspirée d'une recette de Stéphanie Bulteau, dont j'ai doublé les quantités. Préchauffer le four à 180°c (th. 6). Dans une poêle, faire fondre les rillettes et laisser chauffer deux minutes. Pendant que les rillettes fondent, battre les œufs au fouet dans un saladier et incorporer peu à peu farine et levure. Ajouter peu à peu l’huile, la crème liquide tiède et la moutarde. Saler et poivrer. Répartir la pâte dans de mini alvéoles en silicone (moules à cannelés pour moi) et parsemer d’amandes effilées. Laisser tiédir avant de démouler.
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