Guide d'achat : Comment choisir votre plaque de cuisson professionnelle

Le choix d'une plaque de cuisson professionnelle peut s'avérer complexe face à la diversité des modèles disponibles sur le marché. Pour vous aider à faire le meilleur choix, ce guide explore les différents types de plaques de cuisson, leurs avantages et inconvénients, ainsi que les critères essentiels à considérer.

Les différents types de plaques de cuisson

À l'heure actuelle, il existe une très grande diversité de techniques de cuisson qui allient facilité d’utilisation et d'entretien, mais aussi une économie d’énergie pour la plupart.

Plaque à induction

Ce modèle de plaque est le plus performant et le plus avancé technologiquement parlant. Avec l'iQ 700 EX651HEC1F, Siemens montre sa maîtrise des plaques de cuisson par induction. Voici effectivement un modèle qui combine une montée en température très rapide, mais qui sait également faire mijoter les aliments les plus fragiles sans les abîmer. Même en cherchant la petite bête, il est très difficile de trouver quoi que ce soit à redire de la Bosch Série 6 PIX63SHC1F. Elle nous a conquis grâce à ses foyers de tailles variées, ses nombreux paliers de réglages de puissance et une sobriété énergétique maîtrisée. Même si elle reste sujette à caution, on apprécie l'indication de la température du fond des ustensiles en degrés Celsius.

Avantages :

• Une rapidité de chauffe impressionnante.
• Réglage de la température avec une très grande précision.
• Adaptation au diamètre de la casserole ou marmite pour certains modèles.
• Sécurité accrue grâce au verrouillage et à l'arrêt automatique en cas de danger.
• Faible risque de brûlure, car elle ne chauffe que le récipient.

Inconvénient : Vos poêles, marmites ou casseroles doivent être adaptées à une cuisson à induction.

Plaques chauffantes

Ces plaques se déclinent sous deux types de modèles, à gaz ou électriques.

Plaques à gaz

Les plaques à gaz sont très souvent les moins chères, mais également les plus économiques sur le long terme. Elles sont équipées d’un allumage intégré et d’un changement de température de pointe. Certaines d’entre elles possèdent un système de sécurité, elles arrêtent de faire fonctionner la flamme. Ce système de cuisson est un avantage pour le cuisinier qui va l’utiliser, car il aura toujours une vue sur la flamme. Les matériaux de revêtement pour ce type de plaque varient, vous pourrez en trouver revêtues d’acier, de verre brillant, mat, miroir ou même en fonte.

Qui dit cuisson grâce à des plaques fonctionnant au gaz, dit aussi brûleurs. Les brûleurs se déclinent sous plusieurs tailles et se différencient surtout par leur puissance. Ces derniers varient du plus petit diamètre pour maintenir une sauce jusqu’au très grand brûleur pour la préparation d’un gros repas. Certains brûleurs sont spécialement conçus pour une cuisson au Wok.

Plaques électriques

Les plaques électriques sont très robustes, grâce à la fonte présente n’ayez pas peur de l’endommager à cause de coups ou de chocs. Financièrement parlant, c’est un bon investissement puisqu’elles ne possèdent ni d’allumage ni de programmation. Il vous suffira de brancher vos plaques à une prise de courant et de choisir la température de chauffe qui vous convient.

Types de plaques électriques :

• La plaque de cuisson simple : généralement constituée de fonte, la chaleur se fait directement par conduction. Il est donc conseillé pour une consommation d’énergie diminuée, d’éteindre votre plaque en fin de cuisson pour la plaque utilise la chaleur stockée dans le matériau.
• La plaque vitrocéramique : Sa surface de chauffe est très facile à nettoyer et à entretenir puisque cette dernière est lisse. Équipé d’un système de sécurité, le risque de brûlures est faible. Bien qu’elles soient comparables à la plaque à induction, la vitrocéramique ne s’adapte pas complètement au diamètre de vos ustensiles de cuisine, vous devrez y déposer des marmites ou casseroles possédant le diamètre qui correspond à votre plaque. Ce modèle de plaque est constitué de deux foyers, les radians qui chauffent par conduction et les halogènes qui ne chauffent que par impulsion successive.
• La plaque de cuisson mixte : Cette dernière peut fonctionner au gaz et à l’électricité, au gaz et à l’induction, au gaz et aux vitrocéramiques ou encore à l’induction et à la vitrocéramique. Cette polyvalence vous donne des avantages indéniables, elle s’adapte donc à tous les plats et à tous les types de cuissons. Elle vous permet de cuisiner en toutes circonstances même en cas de panne de l’une des deux plaques.

La plancha professionnelle

Rapide, tendance et particulièrement pratique, la plancha s’impose comme une excellente alternative au barbecue traditionnel. Grâce aux températures élevées de sa plaque de cuisson, elle permet de saisir les aliments sans contact direct avec la flamme et avec une utilisation très limitée de matière grasse. Plébiscitée aussi bien par les particuliers que par les professionnels, la plancha séduit par sa polyvalence, sa facilité d’emploi et la qualité de cuisson qu’elle offre.

L’élément central d’une plancha reste naturellement la plaque de cuisson. Celle-ci est généralement entourée d’un rebord et légèrement inclinée afin de faciliter l’écoulement des graisses vers un bac récupérateur.

Types de planchas :

• Plancha à gaz : Conçue essentiellement pour un usage extérieur, la plancha à gaz se caractérise par une montée en température rapide. La bouteille est reliée à la plancha par un tuyau et un détendeur adaptés. Les modèles équipés d’un chariot facilitent le déplacement de l’appareil et améliorent le confort de travail grâce à une hauteur de cuisson plus ergonomique. La cuisson au gaz reste relativement propre et une bouteille peut alimenter plusieurs sessions.
• Plancha électrique : Destinée principalement à un usage intérieur, la plancha électrique se distingue par sa simplicité d’utilisation, son faible encombrement et son poids réduit. La température se règle précisément grâce à un thermostat, permettant un contrôle constant de la cuisson. Il est recommandé de choisir un modèle d’une puissance minimale de 2 000 watts afin de bénéficier d’une plus grande polyvalence culinaire.

Matériaux de la plaque :

• Acier : L’acier chauffe rapidement et offre une bonne diffusion de la chaleur. Léger, résistant et facile à entretenir, il nécessite un huilage régulier.
• Chrome dur : Très épaisses (16 à 20 mm), ces plaques supportent des températures très élevées (au-delà de 400 °C) et garantissent une chauffe homogène.
• Inox : L’inox offre une température stable, une excellente hygiène et une grande facilité de nettoyage. Plus fin (3 à 6 mm), il chauffe plus lentement que l’acier, mais résiste très bien aux fortes chaleurs, aux chocs thermiques et à la déformation.
• Fonte : Épaisse et capable de bien restituer la chaleur, la fonte présente toutefois un poids important, ce qui peut favoriser l’adhérence des aliments. La température reste plus limitée et, avec le temps, la fonte peut se déformer ou s’oxyder.

Critères essentiels pour choisir votre plaque de cuisson

Dimension et nombre de foyers

Il est important de réfléchir à la taille dont vous avez besoin et au nombre de zones de cuisson (foyers) que vous seriez susceptibles d’utiliser en même temps. Une petite restauration qui n’offre pas énormément de couverts pourra se contenter d’une dimension et d’un nombre de zones assez réduit.

Puissance

La puissance de vos plaques chauffantes est importante pour vous permettre de préparer tout type de plats. Par exemple, un modèle de 2000 Watts pourra largement convenir à une utilisation peu intensive ; tandis qu’un appareil de 4000 Watts vous assure une utilisation intensive professionnelle.

Budget

De nombreuses plaques professionnelles à prix raisonnable sauront vous séduire.

Sécurité

Plusieurs critères sont à prendre en compte lors de l’installation de vos plaques. Même si certaines cuissons paraissent plus sûres que d’autres, il est important de faire attention à plusieurs points.

• La stabilité de la flamme : pour les plaques fonctionnant avec les brûleurs, cette stabilité est intégrée dans votre appareil. Par conséquent, que l’intensité de la flamme soit forte ou faible, la flamme résistera aux courants d’air.
• Un dispositif de sécurité : ce dispositif est obligatoire chez les appareils qui possèdent un fonctionnement au gaz.

Tableau comparatif des types de plaques

Entretien de votre plaque de cuisson

La surface lisse, dure et sans boutons des plaques à induction simplifie l’entretien. Les touches sensitives peuvent être inhibées durant le nettoyage. De plus, les zones de cuisson à induction restent à une température faible comparée aux tables vitrocéramiques équipées d’halogènes ou de radiants, ce qui évite toute décoloration de la zone de cuisson.

Avant de commencer le nettoyage, il est nécessaire d’attendre le refroidissement de la plaque de cuisson. Pour nettoyer une plaque dotée d’une surface en verre, n’utilisez pas d’éponge abrasive (éponges à dos récurant ou tampons en paille métallique). Une éponge douce fera l’affaire. Dans le cas où des aliments auraient adhéré à la plaque, vous pouvez utiliser un grattoir plat. Évitez tout produit abrasif ! Certains produits spécifiques permettent de nettoyer la vitrocéramique tout en limitant les traces post-entretien.

En cas de débordement, nettoyez immédiatement la plaque. Attention aux produits sucrés en particulier, ils peuvent attacher à la plaque.

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