Combien de Temps Sortir la Pâte à Pizza du Frigo Avant Cuisson ?

Lorsque j’ai partagé sur mon compte Instagram la réalisation de ma pâte à pizza, vous avez été très nombreux à me poser des questions sur la recette, la conservation, la congélation, etc. Je vous ai donc préparé un petit article pour répondre à toutes vos questions! Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !

La préparation de la pâte à pizza est un art qui demande de la patience et de la précision. Un des aspects cruciaux est le temps de repos de la pâte, notamment après sa conservation au réfrigérateur. Découvrons ensemble les étapes clés et les astuces pour réussir votre pâte à pizza.

Les Étapes Préliminaires

Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !

Ingrédients pour une pâte d'environ 760 g :

• 500 g de farine T55. Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba)
• 250- 260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
• 1 cuillerée à café de sel
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche.

Préparation :

1. Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel.
2. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.
3. Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier.
4. Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois.
5. Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
6. Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume.
7. Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée.
8. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie ! Voir plus bas des exemples de recettes de pizzas dans la rubrique "Pour terminer". La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !
9. Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.

La Fermentation : Clé d'une Pâte Réussie

Comme toutes les pâtes levées, la pâte à pizza a besoin d’être pétrie longuement pour développer le réseau glutineux qui va lui donner l’élasticité et le moelleux indispensable à une bonne pâte à pizza facile à travailler. Il est donc plus facile d’utiliser un robot muni du pétrin pour cette étape, mais il est également possible de le faire à la main avec un peu d’huile de coude ;)

Une fois la pâte bien pétrie, il doit être possible d’étirer la pâte en l’attrapant un côté jusqu’à voir à travers sans qu’elle se perce. Ensuite la fermentation va entrer en jeu pour développer un maximum d’arômes, je vous propose dans ma recette au levain de faire 2 phases de fermentations. Une première courte, à température ambiante après le pétrissage, puis une plus longue au réfrigérateur.

Pour cette deuxième fermentation au réfrigérateur, je vous propose de laisser la pâte lever toute une nuit mais ce temps peut être prolongé jusqu’à 48 ou 72 heures sans problème. Les principaux avantages : on obtient une pâte à pizza plus légère, plus digeste et avec plus de saveurs. Ce temps de fermentation vous apporte également plus de souplesse dans la réalisation. Cette technique est utilisée par les professionnels de la pizza.

Sortir la Pâte du Réfrigérateur : Le Timing Parfait

Sortez votre pâte à pizza du réfrigérateur environ 2 heures avant utilisation. Versez-la sur votre plan de travail fariné et rabattez la pâte. Séparez en 2 pâtons égaux et façonnez en boule.

Déposez dans un plat, farinez légèrement et laissez les pâtons se développer à température ambiante pendant environ 2 heures. Etalez la pâte juste avant de l'enfourner et déposez-la sur votre plaque farinée. Garnissez de sauce tomate et des ingrédients de votre choix.

Pourquoi ce délai ? Ce temps permet à la pâte de se détendre et de devenir plus facile à travailler. La pâte sera ainsi plus élastique et moins susceptible de se rétracter lors de l'étalage.

La Farine : Un Ingrédient Crucial

La farine est l’ingrédient principal de la pâte à pizza et son choix aura donc une grande importance dans la réussite de votre pâte. Pour supporter les longues levées, il est nécessaire d’utiliser une farine de force, c’est à dire une farine riche en gluten. En priorité, cherchez la farine type 0 ou 00 (classification italienne), qui est celle privilégiée par les professionnels.

Elle est assez difficile à trouver, mais présente dans quelques hypermarchés donc n’hésitez pas à ouvrir l’oeil et la privilégier si vous en trouvez. Sinon optez pour la farine de Gruau T45, qui est issue de blé tendre de très bonne qualité, elle est plus riche en protéines qu’une farine classique, ce qui lui confère une capacité levante plus importante.

Bien sûr cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser les farines classiques que l’on trouve dans le commerce, elles sont juste moins adaptées et le résultat ne sera pas aussi intéressant au niveau de la levée.

Conservation et Congélation

Vous pouvez conserver votre pâte à pizza au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours (le temps de la deuxième fermentation). Je vous recommande de la mettre dans un contenant ou un saladier légèrement huilé à d’huile d’olive, et le fermer avec un bee wrap ou un film alimentaire.

Comme les autres pâtes maison, la pâte à pizza se congèle très bien! J’en prépare d’ailleurs régulièrement plus pour en avoir d’avance pour une soirée pizza improvisée :) Pour cela, ne faites que la première levée puis portionnez directement la pâte en pâtons. Déposez-les sur une plaque et placez au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit bien dure et congelée.

Lorsque vous voudrez vous servir de la pâte, il suffira de la laisser décongeler au réfrigérateur et laisser la deuxième pousse se faire. Pensez donc sortir la pâte suffisamment tôt pour lui laisser le temps de bien pousser.

Préparation avec du Levain

Vous n’avez pas de levain? La veille au matin, rafraichissez intégralement votre levain en faisant attention au poids pour en avoir suffisamment pour votre pâte à pizza. Laissez le à température ambiante (ou dans un endroit chaud en hiver) et observez le moment où il est à son pic d'activité (il monte bien dans le bocal et fait plein de bulles).

Mettez la farine dans le bol de votre robot muni du pétrin (ou dans un saladier) et creusez-y un puits. Versez le levain et l'eau tiède puis laissez reposer environ 5 minutes. Ajoutez alors le sel et commencez à pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ajoutez l'huile d'olive et l'origan (facultatif) et pétrissez pendant une dizaine de minutes. La pâte doit former une boule homogène et se décoller des bords du bol.

Débarrassez la pâte dans un saladier, couvrez d'un bee wrap ou de film alimentaire, laissez lever pendant 2 à 3 heures à température ambiante puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Tableau Récapitulatif des Temps de Repos

Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à gérer les temps de repos de votre pâte à pizza :

Conseils Supplémentaires

• Température du four : Préchauffez votre four au moins 45 minutes avant d’enfourner vos pizzas.
• Hydratation : N'hésitez pas à ajuster la quantité d'eau selon la farine utilisée.
• Pétrissage : Un bon pétrissage est essentiel pour développer le gluten et obtenir une pâte élastique.

En suivant ces conseils et en respectant les temps de repos, vous obtiendrez une pâte à pizza maison digne des plus grandes pizzerias !

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