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La pâtisserie marocaine rassemble toutes les pâtisseries traditionnelles provenant de la cuisine marocaine. Elle est très diversifiée, mais les produits de base utilisés sont généralement le miel et les amandes. Les pâtisseries marocaines sont très sucrées, mais aussi très variées.
Une pâtisserie marocaine est fabriquée à base de farine, zeste de citron, miel, beurre, fleur d’oranger et dattes. À part ces produits de base, les pâtissiers se servent aussi du sucre vanillé, d’amandes, de noisettes, de noix de cajou et des fruits secs. L’utilisation des couleurs variées dans la préparation d’une pâtisserie marocaine vise à créer une certaine harmonie. Cela permet également d’offrir du plaisir aux yeux. Des pâtissiers emploient la couleur d’un fruit pour se rapprocher le plus possible du fruit.
L’odeur joue un rôle important dans un gâteau oriental. Il passe avant le goût et la présentation. Les traditions de la Perse ont laissé leurs empreintes sur la cuisine arabe. Bien des desserts sucrés étaient à base de noix et d’amandes pilées. Nombre de recettes de pâtisseries nous sont connues à travers les livres culinaires arabes parus au Moyen-Âge et les récits des voyageurs qui, en ces temps médiévaux, découvrirent, avec émerveillement, la gastronomie orientale.
Comme l’explique Bernard Rosenberger : « Le biscuit qui sert de provision de voyage et un gâteau sucré, genre de gimblette, sont appelés du même nom, ka’k, mais les recettes montrent des différences de composition et de fabrication. Dans la plupart des gâteaux, il y a peu d’œufs, de la semoule de blé, beaucoup d’amandes, de noix, de pistaches, de dattes, du sucre et du miel, des épices comme la cannelle, le safran, plus rarement du nard et du camphre. On en fait une pâte assez épaisse, à laquelle on donne des formes diverses souvent géométriques, et on la cuit au four à une température modérée.
On réalise toutes sortes de beignets avec une pâte molle, ou semi-liquide, de farine et d’eau principalement, qu’on fait lever ou non avant de la frire dans l’huile. […] Nombre de gâteaux et de beignets sont imbibés, une fois cuits, de miel et aspergés d’eau de rose […]. Un livre de cuisine andalou du XIIIe siècle apporte d’intéressantes informations sur les douceurs de l’époque, notamment sur le grand usage qui est fait du miel. Le sucre est, certes, présent parmi les ingrédients, mais le miel intervient, le plus souvent en point d’orgue.
Ici, additionné de poivre, il nappe des articles en pâte à pain (khubza muwarraqa) ou un gâteau de semoule, dit qatâif. Là, il enrobe des beignets, aux amandes (qâhiriyât, âdhân) ou de semoule (dafâir), au moment de leur service. Car amandes et semoule constituent la base de nombre de douceurs. Ainsi le sukkariyya est fait d’amandes grillées au sirop parfumé à l’eau de roses - selon Abu ‘Ali al-Bagdadi, une autre formule de cet entremets met en œuvre sucre, huile, mie de pain, farine ou semoule, et eau de roses. À partir de mie de pain et de farine, avec œufs et sucre, se confectionne le khabîsa, tandis que le khabîsa aux grenades est réalisé avec de la semoule, du jus de grenades, du safran, de l’eau de roses, des amandes et du sucre.
En Syrie, Ibn Battûta découvre une pâtisserie traditionnelle, à base d’une sorte de rob, d’amandes et de pistaches, et la mentionne dans la relation de ses Voyages (De l’Afrique du Nord à La Mecque.), lorsqu’il évoque la cité de Ba’albec. Il la nomme elmolabban(ou djeld elfaras). Il semble que ce soit, en fait, la friandise en forme de briques ou de saucisses, dont on trouve trace chez Qalqashandi (v.
Une relation de voyage en Perse au début du XIXe siècle, par un Anglais du nom de John Brown, nous apprend qu’au début d’un dîner, les convives se voient apporter cruches et aiguières pour se rincer les mains. Puis « on présenta ensuite au maître, puis à tous les convives, de deux en deux, d’énormes plateaux chargés de sucreries, de biscuits, de frangipanes, de dragées et de fruits ; ce n’est là du reste qu’un hors-d’œuvre auquel on touche peu et qu’on enlève bientôt. » Le repas ne commence qu’ensuite. À la même époque, des gâteaux étaient faits avec la manne.
D’après un article de la très sérieuse Westminster Review, une singulière confiture « se fait, en Perse, avec une substance qui paraît ressembler beaucoup à la manne des Israélites. On la trouve, le matin, répandue sur les buissons, comme une gelée blanche, ou sur le sol en petits grains blancs. Elle a le goût des oublies faites avec du miel, et je l’ai entendu comparer à nos macarons ordinaires. On la pétrit et on en fait des gâteaux qu’on vend dans les bazars du golfe Persique. Les Persans l’appellent Taranjabin. Richardson en parle dans son dictionnaire, à l’article manne.
« Les cafedjis encombraient la voie publique de leurs petites tables toujours garnies, et ne suffisaient plus à servir les narguilés, les kiros, le lokoum et le raki », ainsi Pierre Loti nous donne-t-il à imaginer les petits marchands dans les rues bruyantes des villes orientales, au cours du dernier quart du XIXe siècle, époque à laquelle nous vint le goût de l’Orient… et de ses friandises. Les témoignages de nombreux voyageurs attestent combien leur gourmandise a été alors sollicitée lors de séjours dans les pays arabes. Tel Gérard de Nerval à la faveur de son voyage en Orient.
Dans Allouma, Guy de Maupassant évoque l’Algérie et l’excellence de ses gâteaux : « Je criai : “ Entrez ” et je vis apparaître Allouma portant devant elle un grand plateau chargé de friandises arabes, de croquettes sucrées, frites et sautées, de toute une pâtisserie bizarre de nomade. » Dans ses Lettres du Lundi, Alphonse Daudet se souvient, avec une certaine émotion gourmande, de l’excellent dîner turc donné par Sid’Omar à Milianah (Algérie) et au cours duquel furent servis « des biscuits au miel qu’on appelle bouchées du kadi… »
De son côté Gustave Le Bon écrit : « […] j’ai eu l’occasion d’assister à des dîners arabes où j’ai remarqué plusieurs plats qui m’étaient complètement inconnus et n’auraient pas déparé une table européenne, notamment diverses pâtisseries et crèmes fort bien confectionnées. Du reste, pour toutes les sucreries, confitures et produits analogues, les Arabes sont très habiles. Au XIXe siècle, le récit du Dr. Shaw concernant son Voyage dans la Régence d’Alger nous apprend qu’« il existe dans toutes les villes et les villages des fours publics. Les Maures font ordinairement lever la pâte ; mais il n’en est pas de même des Bédouins, qui, dès que celle-ci est pétrie, en forment des gâteaux minces, qu’ils cuisent sur la braise ou dans un ta-jen. Telles étaient les pains, les beignets et les gâteaux sans levain dont il est si souvent mention dans l’Écriture-Sainte. »
Mais sans doute était-ce la saveur du miel qui, avant tout, caractérisait la fine pâtisserie des riches Arabes en Afrique du Nord, notamment lorsque ceux-ci recevaient des étrangers à leur table. « Au dessert, plusieurs assiettes de gâteaux ont été placées sur la table ; le meilleur, à mon avis, était une petite gaufre ronde couverte d’une légère couche de miel fondu. Ce miel est parfumé comme les fleurs dans lesquelles les abeilles viennent chercher leur butin ; l’oranger, les roses, la grande lavande et le jasmin, qui rendent célèbre le miel du mont Hymette, prêtent aussi leur suc à celui de l’Algérie. » C’est le souvenir gourmand que l’écrivain Louis Régis garde d’un dîner chez le kaïd à Biskra.
Dans tout le Maghreb, la corne de gazelle est l’une des pâtisseries les plus populaires, tout comme le baklava, le kadayif ou le makrout. Le baghrir est une crêpe qu’en Algérie, on saupoudre de sucre ou tartine de beurre fondu, voire de miel, et qui, au Maroc, où on la nomme beghrir, est servie garnie de miel et de tranches d’orange, et saupoudrée de sucre glace.
La semoule est un ingrédient récurrent. Pour preuve : les guizada, petits gâteaux dentelés à la semoule et aux œufs ; le m’habia, gâteau à base de semoule et de lait, enrichi de pistaches, de noix et de pignons ; les breyes beylicales, petits carrés de semoule additionnée de fruits secs (pistaches, noix et amandes). En Algérie, les s’baä-el-Aazoussa sont des biscuits en forme de doigts effilés. Le yubbo est un gâteau fait de farine, de miel, d’huile d’olive, de feuilles de roses et de pissenlit. Le bascoutou, un pain d’Espagne fait de farine, de jaunes d’œufs et d’eau de fleurs d’oranger.
Les halte e’tabaa sont des biscuits parfumés à la vanille et au citron, les dziriettes b’l Cherbat, des petits gâteaux à la pâte d’amandes, arrosés de sirop de sucre à la fleur d’oranger dès leur sortie du four, les k’nidlat, des petits chaussons fourrés de pâte d’amandes, les zlabias, des beignets parfumés au curcuma, qu’on imbibe de sirop de sucre, et les mesemmen djzayer, des roulés frits au miel.
Au Maroc, le sellou s’obtient à partir de farine, d’huile d’olive, de miel et d’éclats d’amandes. Le fekkas est un gâteau sec aux éclats d’amandes et d’anis, la chebbakia, un gâteau au miel et à l’eau de fleur d’oranger, saupoudré de grains de sésame, qui se consomme généralement pendant le ramadan, et la ghoriyba, un gâteau tendre aux amandes saupoudré de sucre glace, généralement servi avec le thé à la menthe traditionnel.
Dorée et croquante, la brouta est faite de petites enveloppes de feuilles de pastilla farcies aux amandes ; elle est frite dans l’huile très chaude, puis trempée dans du miel. En Tunisie, le hassidat bel âcel est constitué d’une bouillie-flan de semoule fine délayée dans le même volume de miel, avec, si l’on est riche, du beurre fondu, des dattes hachées et du raisin sec. On laisse prendre par refroidissement et on ne recuit pas. Le jawiya allie semoule de blé dur et pois chiches grillés avec un sirop de sucre ; le tout est parfumé à l’eau de géranium distillée et parsemé de graines de sésame ; une fois refroidi, le gâteau est découpé en tranches.
Au début du XIXe siècle, la confection des petits gâteaux est fort bien décrite dans la Description de l’Égypte ou Recueil des observations et des recherches qui ont été faites en Égypte pendant l’expédition de l’armée française : « Les bonbons qui font les délices des Égyptiens, ne sont guère que des espèces de pains d’épice qui se font avec de la mélasse et de la farine de millet, de pois chiches, etc., etc. »
On voit, dans l’atelier où on les fabrique, une bassine dans laquelle le bonbonnier a fait le mélange des matières à l’aide d’une spatule, et une autre bassine qui est sur le fourneau, et dans laquelle il a fait cuire ce mélange au point convenable : il est occupé, avec son aide, à malaxer, à détirer la pâte, que sa femme découpe ensuite avec des ciseaux sur un carré de bois à rebord ; près d’elle est un vase debout, dans lequel elle prend de la farine pour en saupoudrer les morceaux de cette pâte, afin de les empêcher d’adhérer entre eux. À côté sont les bollâs ou pots dans lesquels sont la provision de la mélasse et le vase renversé qui a servi de mesure pour la quantité de farine employée.
Ces douceurs faisaient, en grande partie, l’objet d’une vente ambulante : « […] quelques pigeons hardis s’abattaient parmi ce tumulte et picoraient les graines tombées près d’un monceau de sacs ; des marchands ambulants criaient des dattes, du doura (maïs), des confitures, des sorbets, des fruits et des morceaux de canne à sucre ; sur une caserne flottait le drapeau rouge à croissant d’argent ; au-dessus de ma tête le ciel était tout bleu.
Aujourd’hui, outre les traditionnels gâteaux orientaux (baklava, kadayif), les Égyptiens sont très friands du louzinag, gâteau aux amandes dont la recette remonte au Xe siècle - sa forme losangique rappelle que le mot losange vient de l’arabe loz, « amande ». La konafa, gâteau en forme d’escargot, aux amandes et aux pistaches, est aussi très populaire, tout comme l’el menena, boulettes de pâte fourrées d’amandes ou de dattes, de noisettes ou de pistaches, cuites au four.
« Mangeons sucré et parlons sucré », ainsi va une vieille expression en usage à Istanbul. Fins gourmets par excellence, les Ottomans se dotèrent, dès le XVe siècle, d’une cuisine aussi variée que raffinée. Les cuisines du palais de Topkapi s’imposèrent très tôt pour l’inventivité de leurs nombreux maîtres-queux, et les fastes de la table du sultan étaient réputés dans tout l’Empire. Pâtisserie et confiserie ne cessèrent de se perfectionner. Au XVIIe siècle, le sofa (« table ») du souverain montrait un luxe exceptionnel, qui fascinait les convives occidentaux.
Après une longue succession de mets plus délicats les uns que les autres, « il vient ensuite une espèce d’entremets qui consiste en blanc-manger fait de blanc de chapon, du sucre, du lait, de la farine de riz, de l’ambre et du musc. L’on en fait un autre de dattes bouillies avec du lait, de l’amidon, du sucre, du musc et de l’ambre. Et un troisième composé d’eau de cerises, d’amidon, du sucre, d’eau rose, bouillis ensemble, passés dans un tamis, et mêlés de musc et d’ambre. Une marmelade de toutes sortes de fruits cuits au sucre, au musc et à l’ambre. Une espèce de gâteau feuilleté avec des amandes ; des compotes de toutes sortes de fruits : des pommes, des poires frites dans le sucre, l’eau rose, l’ambre et le musc, vidées de leurs pépins et remplies d’amandes pelées cuites au sucre. », nous apprend Pétis de la Croix, secrétaire à l’ambassade de France, dans sa relation d’un repas au palais impérial.
Au XIXe siècle, la pâtisserie turque séduisit les Occidentaux, comme en témoigne Gustave Flaubert : « Nous étions cinq autour d’une table grande comme un guéridon ; on buvait tous dans le même verre et l’on mangeait avec ses doigts. Il y eut bien de servis au moins trente plats. On mange cinq ou six bouchées de chacun et on vous en sert un autre. Tous arrivent l’un après l’autre. Un négrillon en jaquette bariolée chassait les mouches, d’autres nous versaient de l’eau, soit pour boire ou nous laver les mains. C’était dans une grande chambre en bois, ouverte de tous côtés, et dominant la mer qui battait au pied. Quant à la cuisine turque, la pâtisserie (beignets, gâteaux, plats sucrés) est excellente. Le reste m’a paru exécrable, mais ne m’a pas fait mal au ventre, ce qui m’a étonné. »
Certains recueils culinaires de la fin du XIXe siècle et du début du XXe portent la trace de cet engouement pour l’Orient. Au sein de cette pâtisserie turque, les desserts de circonstance traditionnels sont nombreux. L’ashure célèbre le dixième jour du mois lunaire de muharram, premier mois de l’année hégirienne. Composé de céréales, de sucre, de fruits secs (noisettes, amandes, raisins secs, pistaches, etc.), de légumes secs (pois chiches, haricots blancs, etc.), d’eau de roses, etc., « il évoque la fin de la période de deuil annuel commémorant le massacre d’Husseyin, fils du calife Ali, gendre du Prophète Mohammad et par la suite fondateur du chiisme contre le sunnisme orthodoxe au VIIe siècle. » Bien que la majeure partie des Turcs soit sunnite, l’usage est aussi observé chez eux.
Cet entremets, qui associe de nombreux ingrédients, est préparé en grande quantité, car on en offre aux membres de la famille, aux amis et aux pauvres. Autrefois, il était cuit dans de grands chaudrons de cuivre et distribué dans de longs récipients en porcelaine (ashurelik), pourvus d’un couvercle, qui lui étaient réservés. De son côté, l’helva est de tous les moments importants de la vie familiale, joyeux ou tristes (naissance, diplôme, mort, ...
Une pâtisserie marocaine se déguste en toutes occasions, que ce soit pour le dessert, lors d’un évènement ou tout simplement pour le plaisir. Pour le baptême, les gâteaux marocains sont pris généralement en accompagnement d’un café. Tandis que pour un mariage, ils se mangent à la fin de la fête avec du café ou du thé. Il existe des gens qui les rangent dans de petites boîtes et les emportent chez eux à la fin de la cérémonie.
Quant à la conservation, une pâtisserie marocaine peut être conservée dans une assiette couverte ou dans un placard pendant trois semaines. Par contre, sa durée de conservation dans un congélateur peut s’étendre sur plusieurs mois.
Voici quelques idées et conseils issus de discussions sur les forums pour servir des gâteaux orientaux lors d'un mariage :
Certains recommandent de ne pas donner de boîtes pour éviter le gaspillage et faciliter le travail des serveurs, tandis que d'autres apprécient la tradition d'emporter des gâteaux chez soi. Le choix dépend de vos préférences et de votre budget.
Tableau récapitulatif des options pour servir les gâteaux orientaux lors d'un mariage :
| Option | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Plateaux sur chaque table | Convivial, facile pour les serveurs | Peut entraîner du gaspillage |
| Boîtes à gâteaux | Les invités peuvent emporter des gâteaux | Nécessite plus de préparation et de logistique |
| Assiettes et sacs | Alternative économique aux boîtes | Risque que les gâteaux tombent |
| Distribution par les serveurs | Évite le gaspillage | Plus de travail pour les serveurs |
En fin de compte, l'important est de choisir une option qui correspond à vos goûts et à votre budget, tout en offrant une expérience agréable à vos invités.
Une variété de pâtisseries marocaines traditionnelles.
Les gâteaux individuels pour la pâtisserie orientale requièrent beaucoup de travail et de recherche. Tandis que pour la pâtisserie occidentale, on peut découvrir de grands gâteaux.
Le mot pyramide serait dû à Hérodote, qui voyagea dans la vallée du Nil au vesiècle av. J.-C., le terme grec pyramis désignant, chez cet historien, jusqu’alors un gâteau de miel et de farine de forme géométrique, pyramidale - mais chez les mathématiciens, tel Pythagore, la forme géométrique elle-même.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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