Pizza Margherita: Recette Italienne Authentique

La pizza napolitaine, est bien plus qu’un simple plat : c’est une icône de la cuisine italienne reconnue dans le monde entier. Avec ses ingrédients simples et sa préparation traditionnelle, la pizza napolitaine incarne l’essence de la cuisine italienne. C’est un plat originaire de Naples, qui fait partie intégrante de la culture italienne et qui est englouti par les habitants du monde entier.

« La pizza est tellement fondamentale, nécessaire et utile, qu’elle doit exister depuis toujours, sourit Alba Pezone, cuisinière italienne qui a créé l’école de cuisine Parole in Cucina, à Paris. Sa force, c’est qu’elle peut nourrir le plus grand nombre avec peu de chose. »

L'histoire de la Pizza Margherita

À l’origine, elle était le repas des gens modestes, vendue dans les rues pour être mangée sur le pouce. C’est à Naples que la pizza Margherita a vu le jour, créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l’honneur de la visite de la reine Margherita de Savoie.

À une époque où la nation italienne est encore en pleine construction, la pizza qui lui est servie est symbolique. Elle conjugue le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate. Les trois couleurs du drapeau italien.

« Marguerite de Savoie a mangé un plat populaire, fait exprès pour elle, et elle a adoré », relate Edda Onorato. Quelques historiens nuancent aujourd’hui la légende : la pizza aurait été « présentée » à la reine, et non inventée pour elle. Mais qu’importe.

Les Caractéristiques de la Pizza Napolitaine

La pizza napolitaine est célèbre pour sa pâte à la texture unique, qui est à la fois croustillante et moelleuse, et pour son équilibre parfait entre la sauce tomate acidulée, la mozzarella fondante et le basilic aromatique. Pour vraiment apprécier la pizza napolitaine, il faut la manger comme les Napolitains : fraîchement sortie du four, encore fumante. Elle est traditionnellement mangée à la main, souvent pliée en deux ou en quatre. La pizza napolitaine n’est pas seulement un repas, c’est une expérience et un héritage de la ville de Naples.

Depuis 2009, un label protège la pizza napolitaine (et donc la pizza margherita). Baptisé STG (spécialité traditionnelle garantie), il fait respecter un certain nombre de critères.

Selon les critères du label, la Pizza Napoletana se présente sous forme arrondie au bord surélevé.

La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ».

« La pizza napolitaine, c’est une pizza avec une très bonne farine et peu de levure, qui a une levée assez longue. Elle doit cuire dans un four à bois, à une température très élevée, autour de 400 °C, détaille la photographe et blogueuse. La pizza est cuite en une minute quasiment, elle est presque flambée. » Impossible à faire avec un four domestique, qui monte rarement au-dessus des 250 °C.

Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.

Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.

Recette de la Pizza Margherita Maison

Edda Onorato nous livre donc la vraie recette de la pizza margherita, dans une version que nous pouvons faire à la maison.

Ingrédients pour faire une pizza margherita (pour 4 personnes) :

• Pour la pâte à pizza :
  • 400 g de farine
  • 22 cl d’eau tiède
  • 3 g de levure de boulanger sèche (une cuillère à café)
  • 6 g de sel fin (2 cuillères à café)
  • une pincée de sucre (facultatif)
  • une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra (facultatif)
• Pour la garniture :
  • 300 g de coulis de tomate ou de tomates en boîte de qualité
  • 150 g de mozzarella
  • 4 feuilles de basilic

Avant de commencer, il faut s’assurer d’avoir choisi une bonne farine. « C’est vraiment la clé pour réussir la pâte à pizza, confie Edda Onorato. Il faut qu’elle soit riche en gluten. Personnellement, j’aime beaucoup celles de la marque Spadoni, soit la PZ3 soit la Maritoba. » Une fois en possession de la farine adéquate, vous pouvez vous lancer.

Préparation :

1. Dans un grand bol, dissolvez la levure dans l’eau tiède.
2. Mélangez la levure avec 10 cl d’eau tiède et 50 g de farine, avant de laisser fermenter pendant une demi-heure environ. Il doit se former des bulles. Mélangez le reste de farine avec le sel et, si vous le souhaitez, du sucre et de l’huile d’olive. « L’huile d’olive donne un petit côté croustillant, mais c’est un détail. Quant au sucre, il aide la fermentation. On peut s’en passer si on a une très bonne farine. » Ajoutez le mélange avec la levure puis le reste d’eau (12 cl). Pétrissez longuement jusqu’à la pâte soit homogène, lisse et très souple.
3. Il faut laisser la pâte à pizza lever pendant plusieurs heures. Formez une boule de pâte et placez-la dans un saladier au moins quatre fois plus grand. « Je couvre le récipient de film alimentaire. Je n’utilise pas de tissu car l’air passe à travers et fait sécher la pâte. »
4. Il faut ensuite laisser lever la pâte. Vous avez deux choix : la levée à température ambiante (la plus répandue chez les pizzaïolos italiens, selon Edda Onorato) ou bien la levée au froid (dans le réfrigérateur). « C’est meilleur quand on fait la levée à température ambiante, mais cette méthode est assez compliquée et demande de la vigilance. Quand on débute, je recommande la levée au froid, qui est plus pratique. » Si vous optez pour la levée à température ambiante, laissez votre pâte maturer au moins 6-8 heures à 20 °C, voire 15 heures à 15 °C environ. Si vous la placez dans le réfrigérateur, laissez-la lever pendant 24 heures minimum.
5. Vient l’étalage de la pâte, une étape délicate. « Il faut avoir le coup de main », concède Edda Onorato. Sur un plan fariné, écrasez la boule de pâte au rouleau ou à la main en partant du centre et formez un disque.
6. Garnissez chaque disque de sauce tomate, puis ajoutez des tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic.
7. Posez la pâte sur une plaque chaude recouverte de papier cuisson et recouvrez-la d’un bon coulis de tomates. Enfournez la pizza dans votre four, que vous aurez préchauffé à 250-270 °C. À mi-cuisson, sortez-la pour rajouter la mozzarella. « On peut utiliser du fior di latte, la mozzarella au lait de vache, mais la meilleure est celle au lait de bufflonne. Elle a plus de goût. » La cuisinière italienne insiste sur un point : « La mozzarella doit être très bien égouttée, pour qu’elle donne le moins d’eau possible et ne détrempe pas la pâte. » Au total, la pizza doit cuire une dizaine de minutes, mais ne vous éloignez pas trop du four : quand la pâte a coloré et est devenue croustillante, et que la mozzarella est fondue, c’est prêt !
8. Vous n’avez plus qu’à rajouter quatre belles feuilles de basilic et déguster votre margherita.

Essayer de recréer cette pizza chez vous, c’est embrasser un morceau de l’histoire culinaire italienne.

Variantes de la Pizza Margherita

Une fois votre recette de pizza Margherita réussie, dégustez vos parts coupées à la roulette ou avec un couteau bien coupant.

Si vous êtes à la recherche d’idées de garnitures, vous pouvez essayer d’autres recettes.

• Découvrez la pizza quiche à base de crème et diversifiez les ingrédients selon vos moyens et vos envies les plus gourmandes. Il vous suffit de remplacer la sauce tomate par une fine couche de crème fraîche épaisse sur toute la surface de votre pâte lisse. Lors de cette étape, assurez-vous de laisser les bords libres pour former la croûte de la pizza. Gousses d’ail, feuilles de basilic, fromage, thon ou olives : ajoutez les éléments de votre choix avant de passer à la cuisson.
• Pour réaliser un repas végétarien, vous pouvez agrémenter votre plat de légumes grillés par exemple.
• Osez ajouter une pincée d’originalité à votre cuisine et découvrez notre fabuleuse recette de la pizza blanche à la ricotta, aux champignons et aux myrtilles.
• Si vous êtes un grand amateur de fromage, n’hésitez pas à remplacer la Mozzarella di latte di bufala Galbani par de la Burrata Galbani pour un goût plus riche et une texture incroyablement fondante. Vous pouvez également saupoudrer votre pizza avec du Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani pour une saveur salée et une texture plus ferme.
• Envie d’ajouter de la gourmandise à votre pizza margherita ? Découvrez la pizza chèvre miel maison, la Milano, la Bella Stagione ou encore la pizza aux truffes pour varier les plaisirs ! Parcourez toutes les recettes de pizzas possibles avec Galbani pour partager un moment savoureux autour d’un plat convivial et facile à réaliser.

Conseils pour une Cuisson Parfaite au Four Domestique

Avec un simple four domestique, vous pouvez préparer une excellente pizza Margherita, digne d'une trattoria. Comment ? Découvrez tous les détails qui font la différence.

• La température. Avec une bonne pâte maison, la Margherita se cuit à très haute température. "Le four doit être à 250 °C", précise le chef Peppe Cutaro.
• La pierre réfractaire. "On la place dans le four et on préchauffe l'appareil", explique Peppe Cutaro. En emmagasinant la chaleur lors de la montée en température, cette plaque plate et rectangulaire la restitue ensuite de façon homogène sur toute la surface de la pizza. C'est l'ustensile indispensable de tout bon pizzaïolo.
• Le temps de cuisson. Avec un four domestique, comptez 12 minutes ! Ces 12 minutes de cuisson se déroulent en deux étapes : d'abord, une première cuisson de 6 minutes à chaleur tournante, uniquement avec la pâte à pizza et la sauce tomate. Pour obtenir une mozzarella coulante "il faut l'ajouter à mi-cuisson car le four est à 250 °C", explique le chef. Si vous la mettez dès le départ, elle risquerait de fondre complètement. À mi-cuisson, sortez la pizza du four, déposez les tranches de mozzarella, puis enfournez de nouveau pour 6 minutes supplémentaires, cette fois en mode grill. Hors du feu, il ne vous reste plus qu'à ajouter des feuilles de basilic fraîches et un filet d'huile d'olive.

Le chef Peppe Cutaro reste honnête, la pizza Margherita maison cuite dans un four domestique est "plus croquante sur les bords, avec une surface un peu plus sèche, et moins souple". Bien sûr, il est difficile d'obtenir exactement le même rendu qu'avec un four professionnel.

La Pizza Dans la Culture Italienne

En 2016, les Français ont mangé 745 millions de pizzas, une consommation supérieure à celle des Italiens ! « C’est assez simple à faire et ça plaît à tout le monde, répond l’Italienne Edda Onorato, créatrice du blog Un déjeuner de soleil et auteure du livre Cuisine du soleil (Éditions Prisma). En Italie, la pizza est liée à des occasions, poursuit-elle, c’est le samedi soir avec les copains, par exemple. Il y a un côté très convivial, très joyeux. Ce n’est pas un repas solitaire ni un repas de tous les jours. » Et selon Alba Pezone, la pizza a encore de beaux jours devant elle : « C’est un plat qui peut être très sain, très équilibré quand il est bien fait.

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