L'Histoire de la Pizza au Puy-en-Velay: Entre Tradition et Innovation

La scène culinaire du Puy-en-Velay est en pleine effervescence, oscillant entre traditions italiennes revisitées et innovations gastronomiques audacieuses. Cet article explore les différentes facettes de cette dynamique, des prouesses acrobatiques d'un champion de pizza aux saveurs authentiques d'une nouvelle pizzeria napolitaine, en passant par la consécration d'un restaurant étoilé.

Un Champion de Pizza Acrobatique au Puy-en-Velay

Quentin Sauret est un champion multimédaillé dans le domaine de la pizza acrobatique. Sur un remix à l'italienne, Quentin Sauret, champion de pizza dans la catégorie acrobatique, fait le show dans sa pizzeria de Haute-Loire. Il s'est entraîné des heures et des heures pour quelques minutes de compétition.

Parmi 30 autres candidats du monde entier, Quentin a été sacré vice-champion du Monde dans la plus prestigieuse des compétitions à Parme : "On va chercher la créativité de la prestation, la fluidité des mouvements, la scène qu’on amène. On peut porter un costume pour être dans le thème de la musique par exemple. On travaille l’innovation sur certains mouvements qui n’ont pas été encore vus."

Dans sa boutique, en plein centre-ville du Puy-en-Velay, Quentin développe sa petite entreprise grâce à ses nombreux podiums décrochés en France ou en Italie. « Le trophée dont je suis le plus fier, c’est le trophée mondial de la pizza à Menton, le premier prix dans la catégorie freestyle, la pizza acrobatique. J’ai aussi le trophée de vice-champion du monde en pizza acrobatique de Parme. Ça apporte beaucoup de notoriété localement, on devient un endroit de référence. Ça nous apporte du chiffre d’affaires et ça nous aide grandement dans le développement de l’entreprise.

Pour la préparation de la pâte, pas de secrets particuliers. C'est la fibre du gastronome averti qui parle : « On va chercher à avoir une pâte fine avec de beaux trottoirs, de belles corniches, bien levée, bien alvéolée. C'est une pâte à pizza avec un gout de pain en quelque sorte. On est en Auvergne, il faut s’adapter à la demande des clients.

La pâte que Quentin utilise pour la pizza acrobatique et la pâte qu’il sert à ses clients n’est pas la même. « La pâte pour les clients, je ne peux la jeter qu’une fois ou deux en l’air car elle s’élargit assez vite. Ce qu’on va chercher, c’est un bon goût avant tout et pas de la dureté au niveau de l’élasticité. Au contraire, la pâte pour la pizza acrobatique n’est pas vraiment digeste. Il y a beaucoup de sel dedans, elle est faite à froid, il n’y a pas de levure, pas de ferments ni de graines.

Autodidacte et même coach en freestyle, Quentin vise désormais le podium pour le goût et la garniture, jugés dans la catégorie "pizza classique" : le graal des pizzaiolos.

Novavia : Un Nouveau Restaurant Italien Authentique

Un nouveau restaurant dédié aux amoureux de spécialités italiennes a ouvert ses portes au Puy-en-Velay, il s’agit du Novavia. Il remplace le Gabélia au 9 rue Saint-Gilles. Il est tenu par Johana Ampilhac, dont le visage est familier des gourmands qui fréquentent les halles ponotes et son compagnon, Kevin Marconnes. Le couple a décidé de proposer des plats inspirés de ses séjours à Milan, Turin, ou bien encore Florence.

L'ambiance et le décor :

Johana Ampilhac : Oui, déjà à travers le décor. On a trouvé que le restaurant était très beau lorsqu’on l’a repris mais la décoration n’était pas assez à notre goût. On s’est inspiré de nos séjours en Italie pour le modifier. Dès que l’on rentre dans le restaurant, on aperçoit un plafond garni de citrons et puis on a installé des murs végétaux garnis de clémentines. Il y a également un mur agrémenté d’assiettes anciennes que j’ai chiné un peu partout.

Le Menu :

Johana Ampilhac : On propose les vraies pizzas napolitaines avec de gros rebords bien aérés. Il y a également toutes les spécialités de pâtes, avec un plat typique qui sont les pâtes cuites avec de la crème dans une meule de Parmigiano Reggiano. On trouve également dans notre carte des salades, des antipastis, des planches de charcuteries ou de la burrata avec des petites mouillettes à tremper. Tout est fait maison, ainsi que les desserts, comme par exemple le tiramisu ou la panna cotta. On propose des plats typiques chaque semaine, comme aujourd’hui avec l’escalope milanaise.

L'origine des produits :

Johana Ampilhac : Tous nos produits proviennent d’Italie ! Tout ce qui est charcuteries et fromages par exemple. Pour des plats comme l’escalope milanaise, on fait travailler un petit éleveur de Saint-Vincent. Mon père qui a « Les Jardins de Johana » nous fournit tous les fruits et légumes.

Les projets :

Johana Ampilhac : Oui. On a prévu des soirées à thèmes. On voudrait faire venir des groupes musicaux pour plonger les clients dans l’univers de l’Italie. En attendant, on diffuse des chansons italiennes dans tout le restaurant.

Pizza Cosy S'implante au Puy-en-Velay

Cette nouvelle adresse ponote est la 33e pour le réseau, née il y a dix ans à Terrenoire, près de Saint-Etienne. « La ville du Puy-en-Velay nous a séduits par son dynamisme et son bon vivre. » L’ouverture de Pizza Cosy au Puy-en-Velay, le 15 janvier dernier, n’a pas fait exception à la règle ! Les clients étaient nombreux à se presser devant les portes de la pizzéria, pour bénéficier d’une pizza gratuite. « A cette occasion, 300 clients se sont vu offrir une pizza au choix parmi les best-sellers de l’enseigne, précise le franchiseur. A travers cette soirée d’inauguration, l’enseigne a participé à une action solidaire en offrant 1€ par pizza confectionnée à l’association La CroixRouge du Puy-en-Velay.

Vous souhaitez, à votre tour, ouvrir une pizzeria fast-good et proposer des pizzas de qualité à votre clientèle locale ?

Le Chamarlenc : Une Étoile Michelin Rehausse la Gastronomie Locale

Cela faisait 10 ans que la ville du Puy-en-Velay n’avait plus de restaurant étoilé, depuis le départ du chef François Gagnaire à Paris. Yoan Delorme semble avoir encore du mal à y croire, et pourtant… Un an tout juste après sa reprise du restaurant Le Chamarlenc, rue Raphaël, et une première distinction au Gaut&Millau, c’était déjà la consécration : une première étoile au Guide Michelin. « Un aboutissement pour l’équipe, pour le restaurant et pour la ville. Le fruit du talent évidemment, « mais aussi le prix du travail et du sacrifice… des journées de 18 heures, 6 jours sur 7 », énumère-t-il. Mais aujourd’hui le résultat est là. « Le soir même de l’étoile, nous recevions 150 réservations et plus de 300 SMS. » Tant est si bien, que le restaurant affiche d’ores et déjà complet, et ce jusqu’à la fin juin. Quelle chance pour le Puy-en-Velay et la Haute-Loire !

Car au départ, rien ne présageait l’installation du chef prodige dans le département. « C’est d’abord le fruit d’une grande remise en question à la fin du Covid. Je travaillais à Avignon aux côtés du chef étoilé Florent Pietravalle à La Mirande. Dans l’équipe, il y a avait un gars de Haute-Loire (qui n’est autre que le chef de La Ferme du Bien-Être à Saint-Julien-Chapteuil, Quentin Allirand lui aussi distingué Jeune Talent au Gault & Millau 2023, ndlr). C’est lui qui nous a dit : ‘’Je connais un restaurant à vendre au Puy-en-Velay, vous devriez aller le visiter’’. Je suis originaire de Saint-Etienne, mais je ne connaissais pas la ville. Quant au Chamarlenc… ce fut le coup de cœur ! Cette ancienne bâtisse charismatique leur a tout simplement tapé dans l’œil, à lui et sa compagne Céllia Baudelier, qui elle œuvre à la réception et au service en salle. « Elle a le mérite d’avoir tout appris sur le tas », souligne Yoan, non sans fierté. « C’est fou ! » Céllia, diplômée de gestion et de comptabilité étant également d’une grande aide dans la gestion de l’établissement ponot.

Heureusement, le jeune couple n’a pas dit son dernier mot… Eux ont des idées et Le Chamarlenc de l’avenir. « C’est un concept assez novateur. Personne d’autre ne le propose en Haute-Loire et personne ne l’a fait auparavant. En effet, Le Chamarlenc, c’est la promesse d’un beau et bon repas, mais aussi et surtout, « la promesse d’une expérience ». « Les gens ne vont pas venir chez nous tous les jours, donc nous tenons à faire de ce repas, un moment privilégié.

Car pour manger au Chamarlenc, il faut aimer les surprises. « Vous ne savez pas ce que vous allez manger. » A part des produits frais et de saison, principalement achetés en circuit court. Deux menus sont proposés : « Découverte » en 6 étapes et « Expérience » en 8 étapes, élaborés et servis dans une suite logique de dégustation. A vous de faire un choix. Deux menus « surprises » qui changent environ tous les 2 mois. « Il y a bien quelques évolutions au fil des semaines en fonction des arrivages ou de l’inspiration du moment. Il nous arrive de peaufiner un peu la recette au fur et à mesure… », précise le chef.

Aux fourneaux, la réflexion est constante pour Yoan Delorme et son équipe. Leur cuisine est en perpétuel mouvement. Au Chamarlenc, dans vos assiettes, attendez-vous donc à une part d’imagination et d’innovation, à un soupçon de surprise, le tout dans une cuisine locale, avec 60 à 70 % de produits altiligériens et gastronomique, qui mêle à merveille les origines ligérienne de Yoan, Provençale de Céllia et altiligérienne des produits qu’ils subliment.

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