La Recette Traditionnelle de la Pompe à Huile Provençale

La pompe à huile est une brioche traditionnelle, emblématique de Noël. Cette brioche parfumée à l'huile d'olive et fleur d'oranger fait partie des fameux 13 desserts provençaux. Sa texture aérienne et son goût subtil en font un met apprécié des petits comme des grands.

Petite Histoire et Croyance de la Pompe à l’Huile Provençale

La pompe à l’huile est un dessert emblématique de Provence, étroitement lié aux fêtes de Noël et à la tradition des 13 desserts. Cette brioche plate, parfumée à l’huile d’olive, à la fleur d’oranger et parfois à l’anis, incarne l’essence de la cuisine méditerranéenne : simplicité et authenticité.

Son origine remonte à plusieurs siècles, inspirée des recettes traditionnelles paysannes où l’huile d’olive remplaçait le beurre, rare en région provençale. Le nom « pompe » viendrait de la forme aplatie obtenue en travaillant la pâte.

Selon la tradition, la pompe ne doit jamais être coupée au couteau, mais rompue à la main, en hommage au pain partagé du Christ. Quand on la prépare, on y fait 7 entailles synonymes de chance ! Élargissez-les bien à la main en séparant les morceaux. Cela vous permettra de rompre la pompe sans la couper, sous peine d’être ruiné dans l’année !

La pompe à l’huile à ne pas confondre avec le « Gibassier », est l’élément boulanger des 13 desserts provençaux. On remplace parfois la pompe à l’huile par une autre douceur. La pompe à l’huile reprend la même forme que la fougasse - ce pain provençal plat de forme allongée, ronde ou rectangulaire, fendu de larges ouvertures obliques. Elle est d’ailleurs répertoriée depuis Rabelais dans le menu de Gargantua.

On l’appelle ainsi parce qu’on utilisait la farine pour pomper les restes d’huile d’olive au fond des cuves à huile. Délicieusement parfumée à l’eau de fleur d’oranger et à l’huile d’olive, ce dessert est également consommé au petit déjeuner.

Réalisée avec une pâte à pain enrichie de sucre et d’huile d’olive, la pompe symbolisait la réussite. Selon la tradition, il fallait la rompre comme le Christ a rompu le pain et, surtout, ne pas la couper, sinon on risquait de se voir ruiné l’année suivante.

La pompe à l’huile, tantôt dite «fougassette», fait partie des treize desserts de Provence, confectionnés à l’occasion du «Gros souper», où elle se déguste avec du vin cuit. A noter que le gibassier (ou gibassié) est une pompe à l’huile moins gonflée et plus sèche.

Les treize desserts (chiffre rappelant le Christ et ses douze apôtres) suivaient le «gros souper». Leur liste varie en fonction des différentes régions provençales et de l’aisance des familles.

La Recette de Laura

Laura, du moulin à huile Bastide du Laval, vous dévoile la recette de l’emblématique pompe à huile. Ce dessert est l’un des 13 desserts indissociables du Noël provençal.

Pour les fêtes de fin d'année, il y a la pompe à l'huile provençale ! Un des desserts emblématiques qui compose les 13 desserts provençaux 😍

Temps de préparation 20 minutesTemps de cuisson 20 minutesTemps de repos 4 heuresTemps total 4 heures 40 minutes

Type de plat: accompagnement, Dessert, GoûterCuisine: française, French, provençale

Ingrédients:

• 650 g de farine
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 275 g d'eau (100 + 175)
• 100 g de sucre
• 120 g d'huile d'olive SUBTILE du moulin de La Bastide du Laval
• 10 g de sel
• 1 orange bio
• 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

Préparation:

1. Délayez la levure boulangère avec 100g d’eau tiède.
2. Ajoutez 150g de farine et mélangez.
3. Laissez lever à couvert à température ambiante pendant environ 2h.
4. Ajoutez les œufs, 10g de sel, 100g de sucre en poudre, 120g d'huile d'olive SUBTILE, le jus d'une orange bio et son zeste, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 175g d'eau et 500g de farine.
5. Pétrissez pendant 5 min.
6. Laissez lever la pâte à couvert pendant 2 h.
7. Séparez votre pâte en deux morceaux.
8. Disposez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez chaque pâte en formant un ovale.
9. Posez les pâtes sur deux plaques chemisées avec du papier cuisson. Faites 7 entailles avec un couteau rond sur chaque pompe (ça porte bonheur) et élargissez bien les entailles à la main en séparant bien les morceaux. Cela vous permettra de rompre la pompe sans la couper, sous peine d’être ruiné dans l’année.
10. Couvrez d’un torchon et réservez à température ambiante 30 min.
11. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 17 min environ.
12. Dès la sortie du four, badigeonnez les pompes à huile d’huile d’olive SUBTILE.
13. Régalez-vous !

Une Autre Recette de Pompe à l'Huile

Ingrédients:

• 300 g de farine de blé T45 (250 g pour la pâte + 50 g pour le levain)
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée (7 g)
• 8 cl d’huile d’olive
• 50 g de sucre roux (+ 1 cuil. à café pour le levain)
• 8 cl d’eau (5 cl pour le levain + 3 cl pour la pâte)
• 3 cl d’eau de fleur d’oranger (ou / et 1 zeste de citron)

Préparation:

1. Faire tiédir 5 cl d’eau avec 1 cuil. à café de sucre. Hors feu, ajouter la levure boulangère et mélanger. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
2. Placer 50 g de farine dans un grand bol et faire un puits. Verser le mélange eau / levure et mélanger. Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.
3. Dans un saladier, mêler le reste de la farine, le sucre et le sel, et faire un puits. Y verser l’eau de fleur d’oranger, 3 cl d’eau et le zeste de citron. Mélanger, incorporer le levain, puis en dernier l’huile d’olive. Bien travailler la pâte pour incorporer l’huile et former une boule. Rajouter un peu de farine ou d’eau si nécessaire. La pâte doit être très souple.
4. Placer la boule de pâte au fond du saladier et le couvrir de nouveau d’un linge propre. Laisser lever 3 heures dans un lieu chaud. Au bout de ce temps, dégazer en retravaillant un peu la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pour une nuit entière (ou jusqu’à 24 h, selon vos disponibilités).
5. Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer de nouveau et l’étaler sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d’un ovale de 1 à 1.5 cm d’épaisseur. Tapisser une plaque allant au four de papier sulfurisé, y déposer la brioche, puis pratiquer des incisions du centre vers les bords en écartant un peu. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 h supplémentaire.
6. Préchauffer le four à 160°C.
7. Délayer le jaune d’oeuf dans une cuillère à soupe d’eau et dorer les pompes à l’aide d’un pinceau.
8. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 17 min environ.
9. A la sortie du four la laisser refroidir sur une grille. La pompe à huile se partage et se rompt. Elle se découpe à la main et surtout pas au couteau.

Astuces et Variantes

• Pour obtenir une pompe encore plus parfumée, rajouter à la pâte de base, une poignée de zestes d’orange et de citron, fraîchement mixés.
• En option, dès la sortie du four, vous pouvez rajouter un peu d’huile d’olive sur le dessus à l’aide d’un pinceau.
• À la sortie du four, badigeonnez de miel et parsemez de sucre perlé. Des amandes effilées ou un peu de sucre glace feront aussi leur petit effet visuel et gustatif !

Les Bons Produits Pour Réussir la Recette

Une brioche moelleuse, dorée, avec un parfum envoûtant de fleur d’oranger et une touche d’huile d’olive… difficile d’y résister !

Il est des recettes incontournables en Provence, la recette de la pompe à l’huile en fait partie. Chez nous c’est un dessert que toute bonne ménagère se doit de réaliser pour Noël.

Vous n’avez pas de sucre perlé ? Des amandes effilées ou un peu de sucre glace feront aussi leur petit effet visuel et gustatif !

Dites-nous comment c’était ?

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