La pizza marseillaise est bien plus qu'un simple plat, c'est une véritable institution culinaire. Héritage des pêcheurs napolitains arrivés au XIXe siècle, elle s'est distinguée par l'utilisation d'ingrédients locaux, créant une saveur unique et authentique. Découvrez l'histoire et la recette de cette spécialité phocéenne.
L'Histoire de la Pizza Marseillaise
Apparue au XIXe siècle avec l'arrivée des pêcheurs napolitains, la pizza marseillaise s'est rapidement démarquée de ses cousines italiennes. Ville de pêcheurs, Marseille a naturellement intégré l'anchois comme ingrédient principal. Simple mais savoureuse, cette pizza met en valeur l'intensité des anchois qui relève et assaisonne la tomate.
Pour beaucoup, la pizza marseillaise évoque des souvenirs d'enfance, partagée à la main dans des quartiers populaires comme celui de la Belle de Mai, où les "ritals" (immigrés italiens) ont fait connaître la pizza avec les moyens du bord. Anchois et Emmental étaient souvent demandés en "moitié-moitié", une combinaison simple mais délicieuse.
La Recette Authentique de la Pizza Marseillaise
La pizza marseillaise Ganay est une pizza à pâte épaisse, véritable hommage aux saveurs ensoleillées de la Provence. Elle est généreusement garnie d'une purée de tomates fraîches et d'une concassée de tomates au thym frais, puis parsemée d'anchois et de gruyère râpé.
Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte à pizza
- 150 g de purée de tomate fraîche
- 18 anchois au sel
- Gruyère râpé
- Thym frais
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Préparation de la concassée de tomates : Laver et effeuiller le thym frais. Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les tailler grossièrement au couteau. Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, la gousse d'ail écrasée sous la main, et une pincée de sel pendant environ 2 min. Ajouter ensuite les tomates et le thym. Laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide se soit totalement évaporé (environ 20 min). Assaisonner.
- Assemblage et cuisson de la pizza : Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Répartir la purée de tomates fraîches sur la pâte à pizza, puis ajouter la concassée de tomates au thym. Répartir ensuite les anchois et le gruyère. Pour finir, parsemer la pizza de feuilles de thym. Enfourner pendant 15 à 20 min. Servir aussitôt.
Voici une autre recette, plus simple, pour une pizza marseillaise authentique :
Ingrédients:
- Pâte à pizza
- Tomates concassées
- Sardines à l'huile
- Oignons
- Olives noires
- Herbes de Provence
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation:
- Préchauffez votre four à 250°C.
- Mélangez les tomates concassées avec les sardines écrasées, les herbes de Provence et les oignons hachés. Salez et poivrez selon votre goût.
- Étalez la pâte à pizza sur une plaque huilée.
- Couvrez la pâte de préparation aux tomates et répartissez les olives noires par-dessus.
- Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et faites cuire pendant 15 minutes.
Variantes et Adaptations
Bien sûr, chacun peut adapter la recette selon ses goûts. Certains ajoutent de la mozzarella, d'autres préfèrent une pâte plus fine ou plus épaisse. L'essentiel est de respecter les saveurs de base : la tomate et l'anchois.
Une autre variante populaire est la "pizza à la scarole" ou "pizza à la laitue", une spécialité marseillaise qui inclut de la laitue cuite, des anchois, de l'ail et des olives noires, le tout arrosé d'huile d'olive. Cette version peut être végétarienne en enlevant les anchois.
Il n'y a pas plus fédérateur et familial que partager une bonne pizza dans une ambiance conviviale. C'est ce que vous proposez de réaliser à la maison Victor, l'un des propriétaires de la toute nouvelle pizzeria Pelino installée sur la rue Paradis, à quelques mètres de la célèbre place Delibes. Et le moins que l'on puisse vous dire c'est que vous allez vous régaler.
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Conseils et Astuces
- Pour une pâte réussie : Utilisez de la farine T45 et laissez reposer la pâte pendant au moins 2 heures.
- Pour une sauce tomate savoureuse : Faites mijoter les tomates avec de l'oignon, de l'ail et de l'origan pendant au moins 30 minutes.
- Pour des anchois moins salés : Faites-les tremper dans de l'eau pendant quelques minutes avant de les utiliser.
Où Déguster une Bonne Pizza Marseillaise ?
Si vous êtes de passage à Marseille, voici quelques adresses où vous pourrez déguster une authentique pizza marseillaise :
- La boulangerie pâtisserie Notre Dame : Située au 9 boulevard Notre Dame (13006 Marseille).
- Le Petrin de la République : Situé au 9 Grand Rue (13002 Marseille).
N'hésitez pas à explorer les pizzerias de quartier, où vous trouverez souvent des recettes familiales et des saveurs authentiques.
Autres Spécialités Marseillaises à Découvrir
Si vous appréciez la pizza marseillaise Ganay, laissez-vous tenter par d'autres spécialités de la région :
- La bouillabaisse : Un ragout présenté sous forme de soupe et composée de poissons.
- La salade niçoise : À base de tomates, d’oignons, de poivrons, de thon et d’œufs.
- Le pastis : Boisson alcoolisée parfumée à l’anis et à la réglisse.
- Les navettes : Délicieuses pâtisseries, généralement préparées pour la chandeleur afin de remplacer les crêpes.
- La tapenade : Composée d’olives, de câpres, d’ail et de filets d’anchois, le tout broyé sous forme de purée, mélangé à de l’huile d’olive.
- Le pan-bagnat : Composé de crudités, de thon et d’huile d’olive, le tout dans un petit pain rond prévu à cet effet.
- La fougasse : Un plat emblématique, composé de pain à croûte molle épaisse et moelleuse.
- L’aïoli : La sauce essentielle d’un plat à base de morue et de légume.
- La soupe au pistou : Une soupe avec des pâtes servie avec du pistou, qui est un mélange d’ail, d’huile d’olive et de basilic.
- La pissaladière : LA pizza made in Nice, avec de la pâte à pain composée d’un lit d’oignons que l’on doit faire cuire pendant un certain temps longtemps afin de le réduire en « compote ».
- La ratatouille : Plat composé de légumes coupés en rondelles.
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