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La pizza, plat emblématique de la culture italienne, est aujourd'hui un incontournable de la restauration rapide à travers le monde. Mais, ce que peu de gens savent, est qu’il existe plusieurs types de pizza italienne, en effet, cette dernière est déclinée sous de multiples variantes. Des historiens s'écharpent sur sa date de naissance : dans les années 700 chez les Grecs ou au XVIe siècle à Naples ?
Pizza Margherita à Naples
« Ma tu vulive ’a pizza, ’a pizza, ’a pizza, cu ’a pummarola ’ncoppa...’a pizza e niente cchiù ! ». Il s'agit de quelques paroles extraites d'une chanson populaire napolitaine d'Aurelio Fiorro qui se traduit en français par « Tu voulais juste la pizza, la pizza, la pizza, avec la tomate au-dessus…la pizza et rien de plus !
La pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500. Son nom même viendrait du napolitain « piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique… En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
À la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492, la tomate arrive en Europe. Au 18ème siècle, Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, déclarait que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques…
La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue.
La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
Pizzaiolo à Naples
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008.
La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ».
L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base. Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ».
Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
Les pizzas actuellement consommées peuvent se diviser en deux grands types : la pizza italienne et la pizza américaine. La pizza italienne est déclinée sous de multiples variantes :
Contrairement à la pizza italienne dont la pâte est généralement plutôt fine et croustillante, les pizzas américaines utilisent une pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage de sucres lents. La garniture est très abondante contrairement aux pizzas traditionnelles italiennes, les rendant beaucoup plus grasses.
La pizza au mètre est l’une des spécialités les plus importantes de la côte de Sorrente, et en particulier de la région de Vico Equense. Elle nécessite des temps de cuisson plus longs que la pizza napolitaine, a un indice d’hydratation élevé et nécessite 6 à 8 heures de levée.
Elle vous permet d’avoir plus de garnitures sur une seule base de pizza longue, ce qui vous permet de satisfaire les besoins de toute une table en une seule fois tout en maintenant la qualité du produit élevée. Sa création est liée au nom de Gigino Dell’Amura et remonte aux années 30.
Pizza au mètre
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Le restaurant Slize est la première pizzeria à Paris où l'on peut acheter sa pizza au mètre. Romain et Teddy, deux amis d'enfance lassés de leur boulot respectifs dans le commerce, se lancent dans la création d'une pizzeria. Le lieu est devenu en peu de temps, un nouveau spot qui fait fureur dans le quartier d'Oberkampf.
Outre le concept original et le fait qu'on puisse manger à sa faim, l'important c'est aussi et surtout le goût. De ce côté, le Slize a misé sur des produits frais de saisons, livrés en direct de Rungis chaque matin. Côté carte, on évite la monotonie puisqu'il faut savoir qu'elle bouge tous les jours.
C'est plus de 40 recettes que le pizzaiolo cache sous sa manche : pizza aux truffes, carbonara, aubergine - ricotta, chèvre - miel, courgette - pesto - chèvre, philadelphia - gorgonzola - patate douce et bresaola, poire - gorgonzola, il y a de quoi mettre l'eau à la bouche. De délicieux antipastis et des desserts qui ont fait leur preuve (revisités) et vous voilà régalé.
Les pizzas proposées sont pour le moins originales, bien que l'on y retrouve les grands classiques un peu revisités :
Slize organise son concours, le One Meter Challenge. Le concept est simple, 3 concurrents s'affrontent, et doivent manger 1 mètre de pizza le plus vite possible. Le gagnant devient Slizator, autrement dit le détenteur de la ceinture du plus rapide mangeur de mètre de pizza. Le record détenu pour l'instan est de 35 minutes.
Bref, Slize est un incontournable de la pizza à Paris. A tester sans faute si vous passez dans le coin !
La crise sanitaire a été révélatrice de tendances. La livraison est devenue LA solution pour faire face à la situation. Parizza c'est le salon de la restauration italienne et de la pizza depuis 2011.
En cuisine, le noir inspire. Les chefs l’utilisent à l’envi, côté déco pour premiumiser les lieux, dans les assiettes pour donner de l’intensité aux recettes. Deuxième consommateur de pizzas au monde, la France propose différents types de pizzerias.
De l’apéro au dessert, elle se mange avec les doigts au mètre, en cornet ou roulée. Salade Caprese, arancini, Parmigiana, pizza… la mozzarella est sans conteste la star de l’été.
Pour ne pas tourner en rond, pourquoi ne pas changer la forme des pizzas ? Star de la street food aux Etats Unis, au Brésil, en Inde et en Italie, la pizza cône, roulée sur elle-même, se déguste comme une glace, façon nomade. En Italie, on appelle ce cornet le trapizzino. Imaginé par le chef Stefano Callegari à Rome, il est farci de curiosités locales, dont les fameuses tripes à la romaine (poumon, cœur, et foie d’agneau avec artichauts).
La portafoglio (« portefeuille ») est une spécialité italienne pliée en quatre devant les clients qui s’emporte dans la rue. Elle se cuisine à toutes les sauces, la traditionnelle étant garnit de pesto à la pistache et de salame rosa, variante de la mortadelle en plus fin.
Du plus bel effet, la tresse se réalise elle aussi en un tour de main. On étale une pâte à pizza, on coupe des bandes de pâte horizontalement de chaque côté de la pâte, en partant du centre vers l’extérieur, tout en conservant un rectangle central non découpé qui occupe environ 1/3 de la surface. On répartit la garniture sur le rectangle central. Puis on rabat chaque bande de pâte sur la garniture en les croisant.
Cette forme a fait son trou en France. La recette ? une pâte épaisse trouée en son milieu que l’on coupe en deux pour enfermer les ingrédients. Une formule 2 en 1 qui met la sauce tomate et le fromage fondu sur le devant de l’assiette.
En pratique, il suffit d’enfourner la pâte à pizza dans un moule rond doté d’un trou. La mozzarella 40% MG/ES Maestrella est adaptée aux fours à sole et à bois. Extra filante, sa fonte est lente.
Ces mini pizzas en forme de boules sont parfaites pour l’apéro. Les ingrédients phare de ces petites bouchées ? Purée de tomates, mozza, basilic, huile d’olive et basta ! Pour ceux qui n’aiment pas les formes, on trouve des pizzas 100% destructurées, comme chez Tonton Luigi dans le 11e à Paris. Une pâte en morceaux à base de charbon frit, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, et une garniture de haute qualité.
Pour rassurer les convives, de nombreux labels sont apparus dans le secteur de la restauration. Parmi cette multiplicité, difficile de s’y retrouver . La clientèle d'aujourd'hui veut manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé.
Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide. Le surgelé IQF ? L’”Individually Quick Frozen”, ou IQF, est une technique de surgélation individuelle.
La livraison est en plein boom et devient un passage obligé pour de nombreux restaurateurs, notamment ceux de la restauration rapide.
Qui aurait pu anticiper l’attaque israélienne menée sur l’Iran dans la nuit de jeudi à vendredi ? Peut-être les pizzerias de Washington (États-Unis). Et pas n’importe lesquelles : celles voisines du centre de la défense de la première puissance militaire mondiale, à savoir le Pentagone.
Depuis plusieurs années, une théorie refait surface lors de chaque crise géopolitique qui engendre une activité militaire importante : le « Pentagon Pizza Index » ou le « Pentagon Pizza Meter ». Le principe est simple : en raison de la menace ou de l’importance des événements en cours, les fonctionnaires américains sont cantonnés à leur poste de travail et ne peuvent pas s’absenter pour manger.
Le département de la Défense commande alors des pizzas par centaines dans les pizzerias des alentours pour restaurer les troupes. Cela génère un pic d’activité dans ces commerces que Google est en capacité de relever. Plus il y a d’activité dans ces pizzerias, plus le risque d’une attaque militaire quelque part dans le monde est grand…
Et ce jeudi 12 juin, cela n’a pas loupé. Plusieurs établissements de restauration ont eu un pic d’activité autour de 16 heures (heure locale), soit 22 heures à Paris. L’anticipation d’une longue soirée à venir pour les personnels militaires du Pentagone, avec des frappes sur Téhéran et l’Iran survenues cette nuit, alors qu’il était autour de 20 heures à Washington.
Les premières suppositions d’un lien remontent à la Guerre froide, lorsque les services de renseignement soviétiques surveillaient les livraisons excessives de pizzas dans une volonté d’anticiper ce type d’événement, relève Euronews. Puis, dans les années 1990, un franchisé de l’enseigne Domino’s Pizza a commencé à repérer ce schéma. Frank Meeks s’était étonné d’une hausse drastique de ses livraisons vers les bâtiments de la CIA le 1er août 1990… veille de l’invasion américaine au Koweït.
tags: #pizza #au #metre #histoire
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