Pierre Matayron et l'Histoire du Porc Noir de Bigorre

Le porc noir commercialisé "De Bigorre" est en fait le "Porc Noir Gascon", une race porcine locale du Sud-Ouest de la France, présente surtout dans les départements du Gers, des Hautes-Pyrénées, et dans le sud-ouest de la Haute-Garonne, notamment à Boulogne-sur-Gesse, lieu de son principal marché.

Ce porc, qualifié de vif et d'excellent marcheur, faisait partie de la famille des Ibériques. Il était aussi une race tardive, conséquence de sa sobriété et des conditions de vie qui lui étaient proposées. La race était pourtant prolifique, avec des mères bonnes laitières, attentives à leurs petits aux alentours des fermes où elles vivaient, ce qui les rendait sociables et curieuses.

Le déclin et la renaissance

L'arrivée après la guerre 39/45 de l'agriculture intensive, qui lui préférait le porc blanc à la croissance plus rapide et plus en phase avec le marché et la commercialisation actuelle, allait peu à peu ranger "le Noir" au rang des souvenirs. Dans le premier tiers du siècle dernier, près de 30 000 bêtes étaient encore officiellement recensées. Au début des années 1980, elles se comptaient presque sur les doigts d'une main : deux verrats et une trentaine de truies en Bigorre, en tout et pour tout.

C'est à cette époque que des agriculteurs courageux, presque téméraires, entraient en résistance pour, avec beaucoup d'efforts et de persévérance, remettre de façon pérenne le porc noir sur son terroir d'origine.

Les acteurs de la renaissance

Les éleveurs sont une trentaine aujourd'hui, répartis sur les trois départements du terroir originel, fédérés au sein de la confrérie de l'Araou" (la roue), présidée par Marie-Claire Uchan. Elle a succédé à Pierre Matayron, le Gersois de Lasserrade, pionnier de la première heure, qui l'avait été pendant dix ans.

Annuellement, 8 000 porcs sont produits par l'ensemble des éleveurs, pour répondre à la demande d'une clientèle qui s'agrandit de jours en jours. 10 000 seraient nécessaires. Le challenge n'est pas insurmontable, mais pour beaucoup, il irait à contre-courant de la philosophie d'éleveurs qui sont et veulent rester des paysans, des agriculteurs qui produisent de la qualité de manière artisanale avec des salaisonniers artisans.

Pierre Matayron milite pour un élevage traditionnel du porc noir de Bigorre, en adéquation avec le respect des animaux et des terres où ils vivent. Après avoir failli disparaître dans les années 80, le porc noir de Bigorre a réinvesti les sous-bois du Gard sous l’œil vigilant d’éleveurs passionnés.

À l’image des races rustiques qu’il a choisi d’élever, Pierre Matayron tient à sa liberté. Celle de vivre et travailler à sa façon, reçue en héritage de neuf générations d’agriculteurs dont il est issu.

Sur les cent-soixante-dix hectares de sa ferme qui s’étendent à travers forêts, pâturages et vergers, cent sont réservés à ses Bœufs Gascons, et soixante-cinq aux Porcs Noirs Gascons.

« Cela représente un hectare pour 10 à 12 porcs, là où la législation européenne en autorise cent-vingt, résume clairement l’éleveur. Ici, ils bénéficient d’une maternité en pleine nature. Ces animaux sont libres d’aller et venir au gré de leurs envies, de chercher la nourriture dont ils ont besoin, l’herbe, les glands, les châtaignes, les fruits des arbres que nous plantons régulièrement… Ils ne seront complémentés en seigle et orge- sans OGM- que si c’est nécessaire ».

En cette chaude journée estivale, rien ne bouge. Seul un tout petit dort paisiblement, tout près de la cabane en bois bien isolée où sa mère a décidé de s’installer. Les autres ont sans doute préféré la fraîcheur et la quiétude des sous-bois, à l’abri des regards.

« Lorsque j’ai repris la ferme familiale, en 1989, nous n’avions que des vaches. En 1995, un ami maquignon a donné à mon père deux truies, nous avons donc acheté un verrat. C’est ainsi qu’a débuté notre histoire d’élevage de Porc Noir Gascon. Il fallait sauver cette race très ancienne de l’extinction, en nous engageant dans une démarche de qualité, et non pas de quantité. Pour moi, il n’est pas question de trouver ma production dans les supermarchés. Je tiens à mes origines paysannes, j’ai une race à protéger, et un nom à défendre », tranche Pierre.

C’est ainsi qu’il se retrouve aujourd’hui producteur de Porc Noir Gascon indépendant dans le Gers. Et la qualité indéniable de ses produits l’amène à se déplacer, une fois par mois, jusqu’à Nice, pour livrer lui-même sa clientèle de particuliers et professionnels. Un périple où l’accompagne sa fille, qui a rejoint avec son frère la ferme familiale.

« Ils représentent la dixième génération », confie avec un brin de fierté l’heureux papa, satisfait de savoir que cette façon singulière de travailler va perdurer.

La sélection des truies intervient dès les premières portées. On leur demande de mettre au monde sept à huit petits par portées. Trop de bouches à nourrir serait un problème pour parvenir à une viande d’excellence. Les porcs ne seront pas abattus avant d’avoir atteint l’âge de quinze à dix-huit mois, et même deux ans pour certains.

Le temps de développer tranquillement cette saveur finement persillée de leur viande rouge, que leur confèrent l’alimentation saine et la vie au grand air.

Caractéristiques du Porc Noir de Bigorre :

De Bigorre, direz-vous ! Mais alors, quel rapport avec le Gers ? Apprenez donc que la zone de production du porc noir de Bigorre s'étend des Hautes-Pyrénées à la Haute-Garonne, jusqu'aux cantons limitrophes et l'Astarac dans le Gers. Depuis l'époque romaine. Vous voilà donc dans la zone correspondant au berceau historique de la race.

Et de toute façon, si vous aviez des doutes, ils seraient vite dissipés en croisant un cochon noir de Bigorre. Pour résumer, on pourrait dire que c'est la Rolls des cochons.

Sauvé de l'extinction au début des années 1980, alors qu'il ne reste que deux verrats et une trentaine de truies conservés dans quelques fermes des Hautes-Pyrénées, le porc noir de Bigorre s'est d'abord offert une filière structurée avant de jouer carrément dans la cour des grands avec l'AOC dans les années 2000, et l'or au Salon international de l'agriculture en 2010.

Pierre, Gersois depuis toujours, faisait équipe avec les Hautes-Pyrénées. Cette année, il intègre celle d' Excellence Gers. Il sera donc présent au stand du Gers N° 148 du hall 3B avec ses jambons et tous les autres produits, alors que ses petits porc noirs concourront avec ceux d'autres éleveurs de la région.

A Paris, Pierre voisinera avec les autres producteurs d' Excellence : ail blanc, agneau fermier, foie gras du Gers, poulet du Gers, vins de Plaimont, Armagnac, côtes de Gascogne, Floc, viande bovine des vaches nacrées Mirandaises, des Blondes d'Aquitaine.

Il faut le déguster chambré (entre 20 et 22 °C), le poser délicatement entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il va fondre, tout en douceur et longueur en bouche.

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