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L'utilisation des pieds de vigne pour la cuisson au barbecue est une pratique qui suscite de nombreuses questions. Est-ce sûr ? Quel goût cela donne-t-il ? Cet article explore en profondeur les avantages et les inconvénients de cette méthode de cuisson traditionnelle.
La grillade aux sarments de vigne est une tradition bien ancrée, notamment dans le Midi de la France. À partir du mois de mars/avril, les barbecues fleurissent sur les terrasses et jardins des méridionaux. L'utilisation des pieds de vigne offre un petit goût supplémentaire apprécié par beaucoup. Cuisiner aux sarments, c’est l’assurance d’une cuisson goûtue et originale ! Le sarment permet également une cuisson facile des poissons et des légumes… Parfait pour accompagner vos produits et viandes.
Si vous habitez en Gironde, au plus près de Bordeaux ou des terres médocaines, vous pourrez récupérer facilement quelques sarments (pieds ou copeaux de vigne) que les vignerons mettent de côté au moment de la taille de leurs vignes.
Les sarments de vigne sont les branches des vignes qui poussent chaque année et offrent les raisons qui serviront aux vins, aux jus ou juste à la consommation. Barbecue & Co ne vous propose que les meilleurs sarments de vigne.
Les bois de vigne sont, comme son nom l’indique, tout simplement issus des vignes. Les sarments de vigne peuvent être utilisés en tant que combustible principal dans un barbecue charbon. En effet il produit très rapidement des braises et une forte chaleur.
Barbecue au Charbon
Pour l’allumage, rien de compliqué, il suffit de l’allumer en le regroupant au dessus d’un vieux journal que vous enflammez. Disposez les sarments dans votre barbecue et mettez-y le feu à l’aide d’un peu de papier. Chiffonnez une feuille de papier journal puis déposez le sarment sur cette dernière. Formez ensuite un cône avec le tout.
Barbecue au Gaz
Si vous avez un barbecue gaz, vous pouvez également l’utiliser. Vous aurez besoin d’un boitier de fumage dans lequel vous mettrez les sarments de vigne découpés en morceau. Le bois de vigne ne s’utilise pas comme combustible direct. Commencez par cuire vos aliments comme d’habitude. Et en fin de cuisson, quand il ne reste que quelques minutes à vos grillades pour être parfaites, jetez une poignée de bois de vigne dans les braises. Le bois de vigne va rapidement s’enflammer et parfumer vos viandes avec un bon goût de fumé. Comme avec les sarments de vigne, il vous suffit de mettre le bois de vigne humidifié dans un boîtier de fumage puis de le placer entre les brûleurs.
La principale préoccupation concernant l'utilisation des pieds de vigne réside dans les traitements chimiques que les vignes peuvent avoir subis. On sait que les vignes sont énormément traitées. Dans le doute, il est préférable d'utiliser des ceps de vignes bio qui n'ont pas été traités avec des pesticides.
Il faut attendre de bonnes braises et l'absence de flammes ou de fumées de combustion. Si le foyer est bien fait, on doit voir apparaître de petites flammèches bleu clair au centre. Ces flammèches indiquent que le CO2 se transforme en CO (CO2 + C ⇌ 2CO) phénomène qui démarre autour des 1000 °C (les forgerons connaissent bien). C'est à ce moment là, qu'il faut mettre la viande à cuire sur une grille (à la bonne hauteur pour éviter de charbonner la viande, ce qui, en termes de risques, est bien pire). A ces températures, il semble que la plupart des molécules des traitements phytosanitaires sont transformées en éléments plus simples et/ou volatils.
D'autre part, au moment où l'on récupère les sarments, donc à partir de mars, les bois ont été lavés par les pluies et une grande partie des agents de traitement ont été "lessivés" ce qui implique une moindre quantité résiduelle. Mais, comme en toute chose, il faut rester raisonnable et ne pas en consommer tout le temps. La rareté du fait donne du plaisir à la chose ... pour paraphraser La Fontaine.
En 2006, afin de répondre en partie a cette interrogation, une entreprise a fait l’acquisition d’une emballeuse a sarments. Depuis lors, elle produit quelques milliers de fagots de sarments de vigne qui sont principalement vendus en zone urbaine. Les deux premières années, elle a aussi travaillé pour un industriel qui pratiquait l’extraction de la molécule de resvératrol à partir de ses sarments. Ceci afin de fabriquer des crèmes de beauté et autres produits cosmétiques.
Les lots de sarments qui étaient vendus étaient analysés par un laboratoire pharmaceutique. C’est depuis cette période que l'on sait qu’après quelques mois de séchage, il ne reste aucun résidu de produits comme le cuivre (ou pesticides) par exemple, dans les sarments de vigne.
Si l'on souhaite utiliser un type de bois pour son barbecue, il est utile de choisir au préalable si l'on souhaite donner un goût de fumée léger ou fort à ses aliments. Le chêne et l'hickory, par exemple, donnent un fort goût de fumée et conviennent bien pour une grosse pièce de viande et une cuisson lente. Les bois plus légers, comme les arbres fruitiers, sont en revanche parfaits pour le poulet ou le poisson.
Il est important que le bois utilisé soit bien sec et non imprégné. Il y a des types de bois qu'il vaut mieux ne pas utiliser pour le barbecue parce qu'ils peuvent rendre malade. Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage.
De même qu'il existe de nombreux types de bois que l'on peut utiliser pour cuisiner ou faire un barbecue, ils donnent tous une saveur différente. Tous les types de bois ne s'accordent pas avec tous les plats. C'est pourquoi nous avons établi le tableau ci-dessous pour vous faciliter la tâche. Bien sûr, vous pouvez aussi jouer avec le type de bois et découvrir ce que vous préfères.
| Type de Bois | Saveur | Plats Recommandés |
|---|---|---|
| Chêne | Forte | Grosse pièce de viande, cuisson lente |
| Hickory | Forte | Grosse pièce de viande, cuisson lente |
| Arbres Fruitiers (pomme, cerisier) | Légère | Poulet, poisson |
Il est important de connaître l'origine du bois utilisé pour le barbecue, car avec les traitements systémiques, les produits vont "de la feuille à la racine". Assurez-vous que les sarments de vigne proviennent de vignes non traitées avec des pesticides.
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