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En passant devant le rayon de viande du supermarché, l'idée d'un plat à la fois économique et savoureux a germé : les pieds de porc confits. Ce plat, transmis de mère en fille, est non seulement facile à préparer, mais aussi incroyablement savoureux.
50 centimes d’euro pour 2 pieds de cochon ! Alors là c’est une affaire.
Découvrez cette recette savoureuse de terrine de pieds de porc et lentilles au foie gras, signée par le Chef Rodolphe Regnauld. Les pieds de porc, cuits lentement avec des aromates, offrent une texture fondante et parfumée. Les lentilles, cuites avec des légumes et un bouquet garni, apportent une base onctueuse et riche en saveurs. Le foie gras, ajouté en couches, enrichit la terrine d'une touche de luxe.
Montée en alternant pieds de porc, lentilles et foie gras, cette terrine est arrosée de jus de cuisson entre chaque couche pour une harmonie de goûts.
Blanchir les pieds de cochon dans de l’eau légèrement vinaigrée pendant 20 minutes, après l’ébullition, égoutter puis rincer.
Cuire les pieds de cochon dans un court-bouillon pendant 3 à 4 heures ; les os doivent commencer à se détacher.
Hé oui, c’est long mais le résulta est à la hauteur de l’attente. Il faut surveiller et ajouter un peu d’eau en cas de besoin.
Égoutter et réserver du jus de cuisson ; désosser les pieds de cochon, émincer finement la chair encore chaude puis mélanger avec la moutarde à l’ancienne et détendre avec du jus de cuisson et du jus de porc corsé.
Moi, j’adore avec un peu de moutarde à l’ancienne.
Et pour le deuxième pied, je le désosse entièrement et je le garde pour une petite recette que j’ai découvert dans un restaurant près de Strasbourg, il y a quelques mois.
Dans une assiette, râper la sommité de brocoli, parsemer le persil, l’estragon et les cornichons hachés puis disposer les rouleaux de céleri et porc confit.
Égoutter puis frire les câpres à 170 °C pendant 2 à 3 minutes ; elles doivent s’ouvrir comme des fleurs et croustiller en bouche.
Confectionner le gâteau de pomme de terre au boudin noir et le cuire 45 minutes au four. Découper les pommes de terre du gâteau en cylindres et les émincer finement.
Dresser dans une assiette un beau morceau de filet mignon, une crépinette, une sphère de chou, un gâteau de pomme de terre boudin.
Pour une autre variante, mettre la longe de porc au gros sel pendant 48 heures, la rincer puis la contiser avec les gousses d’ail entières. La confire dans de la graisse de canard à 90 °C pendant 3 heures environ.
Égoutter une tranche de céleri marinée, la garnir avec la julienne de longe de porc confite et rouler le tout.
Parer les filets mignons, les saisir à la poêle, les cuire au four. Réserver au chaud.
Confectionner la sauce à l’aide de la poêle qui a cuit les filets mignons. Faire revenir les herbes dans un caramel brun déglacé au Pécharmant et au fond de cochon réduit. Faire confire les joues de porc dans le Pécharmant, les hacher finement et les lier avec la sauce au vin.
Ajoutez des oignons émincés et faites colorer, puis ajoutez des carottes coupées en rondelle.
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