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Minimaliste et discret, le MOF Chocolatier Philippe Bel n’en est pas moins passionné. Sa philosophie : vendre uniquement ce qu’il fabrique pour en maîtriser toutes les subtilités. Et de subtilité, ses chocolats artisanaux n’en manquent pas ! Découvrons l'histoire fascinante de cet artisan chocolatier, de ses débuts à son succès international.
Philippe Bel a été initié à la pâtisserie dès l'âge de 15 ans, lors d'un préapprentissage dans une maison des Yvelines. Il a ensuite intégré la société Cacao Barry, où il a découvert pour la première fois l’univers du chocolat. Après avoir obtenu son diplôme, il est retourné chez Cacao Barry, où il a beaucoup appris sur la fève et la transformation du chocolat en milieu industriel. Par la suite, il a eu la chance d’intégrer une petite chocolaterie : chez Maiffret sur les Champs-Élysées. L’envie d’évoluer l’a conduit chez Weiss.
Sa hiérarchie a remarqué qu’il travaillait le chocolat de manière instinctive. Il s'est inscrit au concours du Meilleur Ouvrier de France grâce à la Maison Lenôtre, et plus particulièrement à son collègue et ami Thierry Atlan, qu'il a accompagné lors de ses entraînements. Le jour où il a été sacré MOF Chocolatier, il lui a tendu sa veste en disant : « La prochaine fois, ce sera toi ».
En 2004, Philippe Bel a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il s'était inscrit une première fois en 2000, mais l’épreuve artistique lui avait fait défaut. Il s'est réinscrit en 2004, alternant entraînements intensifs et moments de détente en famille, ce qui lui a permis d’aborder le concours avec plus de sérénité. Philippe Bel est d’une nature exigeante.
En 2006, il ouvrait sa première boutique à Montbrison. Il est venu dans la région pour intégrer la Maison Weiss, dont le laboratoire est situé à Saint-Étienne. Philippe Bel et sa femme ont choisi Montbrison pour des raisons familiales et pour la qualité de vie.
En 2007, son travail a attiré l’attention des Japonais lors du Salon du Chocolat de Tokyo. Ce sont des clients fidèles, très attachés à l’émotion, ce qu’il apprécie particulièrement. Lorsqu’ils venaient en France, ils devaient aller jusqu’à Montbrison pour le rencontrer. A l’origine, son souhait était de travailler seul avec sa femme dans la boutique de Montbrison.
En 2017, il expédie une vingtaine de références, soit 1,4 t sur 15 jours. Le chocolatier a son stand sur le salon du chocolat de Tokyo et dans des grands magasins d’autres villes nippones. Sur les stands, il retrouve des aficionados de ses créations : « un jour une jeune fille est arrivée avec mon logo dessiné sur ses ongles, je suis aussi présent dans deux ou trois mangas ».
La commande 2017 est « en hausse de 50 % par rapport à celle de 2016 ». Il vend ses produits pendant une période charnière au Japon, celle de la Saint-Valentin : « c’est le cadeau traditionnel pour les Japonais ». Philippe Bel adapte ses conditionnements, dans de petites boîtes cadeau. Les produits eux, sont les mêmes qu’en France : « ce serait l’erreur à commettre, ils sont dans l’art culinaire comme dans la vie très curieux ».
Certains produits ne sont pas expédiés là-bas, comme les pâtes de fruits « j’utilise une pectine qui ne passe pas à la douane, on peut citer aussi les amandes d’Espagne, la pistache, la liste des produits interdits est longue ». Un autre aspect à prendre en compte, selon lui, c’est le relationnel : « il y a des non qui veulent dire oui, des façons de se tenir, de s’exprimer, de saluer ».
L’ouverture de sa boutique à Lyon en 2009 était directement liée à sa clientèle japonaise : « l’emplacement facilite leur venue ». Cette année, il devrait installer un corner Philippe Bel à Tokyo.
En 2013, Philippe Bel a déménagé le laboratoire à Andrézieux-Bouthéon afin de pouvoir produire dans de meilleures conditions. Aujourd’hui, la chocolaterie Philippe Bel compte une dizaine de collaborateurs, tous sites confondus. Il tient à préserver une structure à taille humaine afin de rester proche du processus de création.
Philippe Bel élabore tout en partant de la base, ses pralinés, ses pâtes d’amande.
La différence entre fabricant de bonbons de chocolat et chocolatier, elle est là. C’est que la maîtrise de la fève, tout le monde ne l’a pas et Philippe Bel a eu la chance de découvrir ça dans une maison qui est dans les Yvelines. Comme il le disait, il y a les fabricants de bonbons et ceux qui fabriquent le chocolat. En travaillant à partir de la fève de cacao, là il y a une multitude d’arômes qu’on peut découvrir et puis selon les origines des fèves, il y a des chocs incroyables.
Entre l’acidité, les goûts fruités, les goûts boisés, l’amertume, enfin il y a plein de choses qui viennent se mêler et en fin de compte la création - s’il y a création - en fin de compte la fabrication de produits différents est vraiment très très large.
Il utilise à ce jour neuf variétés de fèves. Or, chacun de ces éléments influence directement le profil aromatique du chocolat. Travailler à partir de la fève lui permet d’exercer un contrôle bien plus fin sur l’ensemble de la chaîne de production.
Il aime quand même les cacaos qui viennent d’Amérique Centrale. Il a un faible pour les cacaos d’Amérique Centrale parce qu’on rencontre des arômes vraiment très particuliers. Entre un cacao de Colombie, Chumako par exemple, et un Chuao qui vient du Vénézuela il y a vraiment des choses incroyables.
Très souvent, chaque chocolat raconte une histoire. Prenons l’exemple du chocolat framboise-romarin. Un jour, une cliente lui a parlé de son jardin, et plus précisément de l’association de la framboise et du romarin. Deux plantes qu’elle cultive côte à côte, et dont les parfums s’accordent avec élégance. Il a d’abord travaillé une ganache à la framboise, avant d’opter pour une pâte de fruit afin de gagner en intensité.
Il propose des associations audacieuses comme le chocolat curry-coco. Cette recette est directement inspirée d’un plat qu’il affectionne particulièrement : le curry d’agneau au lait de coco. L’intitulé peut surprendre, mais l’ajout de pâte d’amandes vient adoucir la puissance épicée du curry.
L'ouverture de sa boutique à Lyon en 2009 était directement liée à sa clientèle japonaise : « l’emplacement facilite leur venue ». Cette année, il devrait installer un corner Philippe Bel à Tokyo.
On entend souvent dire : « Si c’est cher, c’est que c’est bon ». Philippe Bel ne partage pas cette idée. Son ambition n’a jamais été financière. Son moteur, c’est de pouvoir vivre correctement de son travail tout en transmettant son plaisir au plus grand nombre. Comme la culture dans un musée, l’accès à des produits de qualité devrait être ouvert à tous. Bien sûr, il y a des charges, et personne ne lui fait de cadeaux.
Les citations qui l'inspirent sont : « Fuis la gloire et les honneurs » et « Sois honnête avec toi-même ».
Philippe Bel souhaite poursuivre ce qu’il a construit et aller plus loin dans le travail à partir de la fève de cacao. Il y parvient progressivement. Son seul regret est de s’être lancé tardivement en indépendant. Il n’en profitera pas aussi longtemps qu’il l’aurait souhaité.
La torréfaction de ses propres fèves est un projet qui lui tient à cœur et qui aurait dû se concrétiser cette année. Toutefois, par manque d’espace pour le stockage des fèves, sa mise en œuvre est reportée à l’année prochaine.
En France, chaque habitant consomme 7,3 kilos de chocolat par an. Cela représente 665 millions d’euros de chiffre d’affaires à l’échelle nationale.
Le chocolat amène du bonheur, c'est vrai que quand on mange du chocolat on ne pense à rien d'autre et je trouve que ça donne de la bonne humeur tout autour de nous.
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