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Le beurre est un ingrédient de base en pâtisserie, essentiel pour la texture moelleuse et le goût riche de nos gâteaux et viennoiseries. Cependant, il existe de nombreuses raisons de chercher à le remplacer : allergies, intolérances, régimes spécifiques ou simplement l'envie d'alléger vos recettes. Heureusement, il existe une multitude d'alternatives savoureuses et saines pour substituer le beurre sans sacrifier le plaisir de la pâtisserie.
Plus de beurre dans votre frigo alors que vous aviez commencé votre recette ? Pas de panique ! Il existe plein de substituts, qu’il s’agisse d’autres produits laitiers, de matières grasses, d’oléagineux, de fruits ou encore de légumes. Le choix dépendra surtout de l’effet que vous recherchez dans la recette (moelleux, anti-adhérent, goût, etc.).
Pour bien choisir un substitut, il est important de comprendre le rôle du beurre dans une recette :
En tenant compte de ces éléments, vous pourrez choisir le substitut le plus adapté à vos besoins et à votre recette.
Plus de beurre en stock ? Faites plutôt l’inventaire des produits laitiers dont vous disposez. Le fromage blanc, les yaourts, les petits suisses, la ricotta et autres préparations laitières peuvent remplacer le beurre ! Même la crème liquide fait l’affaire.
Il est parfois possible de remplacer le beurre par un autre produit laitier. Pour conserver la texture de votre pâte, choisissez une crème fraîche épaisse ou un fromage neutre peu liquide. De même, faites aussi votre choix en fonction de la teneur en matière grasse, qui varie beaucoup d’un produit à l’autre. En pratique, visez un ratio de 1:1 pour remplacer le beurre par de la crème fraîche ou du fromage frais. Pour égoutter au mieux vos fromages frais, passez-les dans un tamis, une passoire fine ou une étamine.
Continuons avec le yaourt entier, alternative plus légère que le beurre et la crème. Ce laitage épais et onctueux permet de créer des pâtisseries super moelleuses, tout en apportant un goût acidulé grâce à leurs ferments lactiques. Autre avantage : le yaourt entier est moins riche en matières grasses et contient plus de protéines que le beurre. De manière générale, comptez alors autant de yaourt que de beurre. Et si votre recette prévoit plus de 200/250 grammes de beurre, il faudra alors ajouter un peu plus de farine.
Puis, vous avez l’alternative du beurre clarifié, très populaire dans la cuisine indienne. On obtient ce beurre plus pur en le chauffant, puis en le filtrant. Contrairement au beurre classique, la version clarifiée ne contient plus de lactose ni de caséine. La caséine représentant 80 % de protéines du lait de vache. Débarrassé de ces éléments, le beurre est alors bien plus digeste. Ainsi, si vous voulez que votre pâtisserie ait une vraie saveur de beurre mais ne voulez pas utiliser un beurre classique… Misez sur le ghee ! Par ailleurs, on peut souvent garder la même quantité que dans la recette originale. Mais si la pâte risque d’être trop liquide, diminuez légèrement la dose de beurre clarifié.
Enfin, vous pouvez parfois remplacer le beurre par du babeurre. On le connaît aussi sous plein d’autres noms, comme le lait ribot, le lait de baratte ou encore le buttermilk (en anglais). Puisqu’il s’agit d’un liquide, il ne peut se substituer au beurre que dans des préparations humides. Typiquement, le babeurre offrira de super résultats dans des muffins, gâteaux, pancakes ou encore des gaufres. Prévoyez alors 1/2 de lait ribot pour 1 dose de beurre.
Pour des alternatives sans produits laitiers, de plus en plus de personnes se tournent vers les graisses et purées d’origine végétale. Ensuite, plusieurs matières grasses et huiles ont des propriétés comparables à celles du beurre. C’est ce qui en fait d’excellents substituts en pâtisserie. De façon générale, le choix dépendra de la texture (liquide ou plus solide) et du goût.
Souvent présente dans les gâteaux au yaourt, l’huile est une excellente alternative au beurre. Comptez généralement 80 g d’huile végétale pour 100 g de beurre. Vous pouvez également succomber à l’huile de coco. Si vous aimez les pâtisseries tendres et moelleuses, envisagez donc d’utiliser de l’huile à la place du beurre. Etonnamment, cette alternative fonctionne avec la majorité des préparations qui supposent une incorporation du beurre dans la pâte. Même si vous choisissez une huile liquide.
Alors, quel dosage faut-il prévoir ? En général, cela dépendra de la forme de beurre que préconise la recette. Beurre pommade, mou ou dur : il suffit de remplacer la quantité de beurre par 3/4 d’huile végétale. Premièrement, ces huiles au goût neutre sont de formidables substituts au beurre. Vous pouvez alors utiliser cette alternative dans toutes vos recettes sucrées. Et en plus, ces huiles neutres sont faciles à trouver en magasin et très économiques ! Bien qu’assez douce, sa saveur délicatement fruitée et ensoleillée sublimera de nombreuses préparations neutres.
Toutefois, rassurez-vous. La différence entre les 2 ? Comme le beurre, toutes deux se présentent sous forme solide à température ambiante. Il faut alors les chauffer pour qu’elles deviennent liquides. L’huile de coprah est une version raffinée. Un processus a alors supprimé son goût et son odeur de noix de coco, pour en faire une huile solide neutre. A ce propos, peut-être connaissez-vous la Végétaline, qui n’est autre que de l’huile de coprah 100 % hydrogénée. De son côté, l’huile de coco classique n’est pas raffinée. Considérant cela, le choix repose surtout sur le rendu gustatif que vous souhaitez. En d’autres termes, si vous voulez un bon goût de coco, préférez l’huile non raffinée. En outre, notez que l’intensité de la saveur va aussi varier selon la quantité utilisée. Dans tous les cas, ce substitut est très polyvalent.
Différentes huiles végétales peuvent être utilisées pour remplacer le beurre en pâtisserie.
Vous êtes en rupture de beurre dans votre réfrigérateur, alors laissez vous tenter par la purée d’amandes, de noisettes, de noix ou de n’importe quel autre oléagineux ! Facile à réaliser chez soi, il vous suffira de passer au Blender vos fruits secs et d’y ajouter au besoin un peu d’huile neutre (de l’huile de colza par exemple) jusqu’à obtenir une pâte lisse. Cette pâte, à la consistance de beurre pommade, pourra ainsi s’intégrer à vos pâtisseries. Les oléagineux étant riches en fibres et en acides gras insaturés, ces purées sont donc considérées comme bonnes pour la santé.
Vous cherchez une alternative plus savoureuse ? Une matière grasse pour remplacer le beurre tout en ajoutant un petit goût distinctif ? En pâtisserie, les beurres, purées et pâtes d’oléagineux font des miracles ! Amande, cacahuète, noix, noisette, noix de cajou, etc. En plus du goût, le deuxième avantage de cette substitution est la qualité nutritionnelle. Moins gras que le beurre, les fruits à coque sont en effet sources de bons lipides et de protéines. Elles apportent aussi plus de fibres que le beurre classique. Mais attention, lisez bien les étiquettes : les pâtes d’oléagineux du commerce contiennent souvent plein d’additifs.
Alors utilisez de préférence une version sans sucre, sel, conservateur ou graisses hydrogénées. En règle générale, ce substitut fonctionne bien dans les pâtisseries plus denses. Cependant, sachez qu’utiliser un beurre d’oléagineux aura tendance à alourdir votre pâtisserie. Notamment parce qu’il contient beaucoup moins d’eau que le beurre. Vous obtiendrez alors une préparation plus riche et dense. Une possibilité est alors de remplacer le beurre par de la purée d’oléagineux et un autre substitut plus léger (huile, yaourt, compote…). Au niveau du ratio, partez alors sur 2/3 et 1/3, ou même 3/4 et 1/4. Si vous voulez faire vos propres beurres et pâtes d’oléagineux, il vous faut un mixeur très puissant. Dans l’idéal, investissez donc dans un blender avec une puissance d’au moins 1000 watts.
100 % d’origine végétale, l’avocat est un autre ingrédient gras qui fera des merveilles dans vos pâtisseries. Riche en bonnes graisses, en vitamines et minéraux, il se constitue à 70 % d’eau. Une fois écrasé voire réduit en purée, l’avocat présente alors une texture semblable à celle du beurre pommade. Mais dans l’ensemble, ce substitut fonctionne dans la plupart des préparations semi liquides / onctueuses à épaisses. Et ce, dans les mêmes quantités que le beurre. 🟢 Astuce : pour masquer la teinte verte de l’avocat dans votre préparation, incorporez des ingrédients foncés.
Autant être honnêtes, les margarines végétales souffrent d’un certain désamour, entre recettes à l’huile de palme et additifs en folie. Elles ont pourtant le mérite de pouvoir remplacer le beurre facilement, en tartine comme en cuisson, y compris pour ceux qui surveillent leur taux de cholestérol. Certaines d’entre elles affichent heureusement une composition qui n’a pas à rougir. Concrètement, la margarine spéciale cuisine convient à la majorité des recettes de pâtisserie nécessitant du beurre. Biscuits, gâteaux, fonds de tarte, etc.
La compote de pomme sera un délicieux substitut au beurre. Cela donnera du fondant à votre gâteau : les enfants vont adorer ! Si vous n’êtes pas fan de pommes, vous pouvez aussi opter pour de la banane écrasée. Essayez-cela dans un moelleux au chocolat : vous allez tomber amoureux de cette alternative au beurre. Vous pouvez également opter pour une purée de banane prête à l’emploi grâce à Fruits Rouges & Co.
L’astuce surprend toujours mais demandez à ceux qui ont testé les gâteaux chocolat-courgette : non seulement les légumes peuvent remplacer le beurre, mais en plus, personne ne le devine jamais. Et quand on dit légumes, on parle au large, puisque le principe fonctionne à merveille avec l’avocat qui techniquement, est un fruit… ou avec tous ces tubercules délicieusement sucrés que sont les patates douces, les courges ou les citrouilles. Quel que soit le substitut au beurre choisi, on le réduit en purée ou on le râpe dans le cas des courgettes.
Même principe que pour la compote de pommes : la purée de banane peut être utilisée à la place du beurre. Son truc en plus ? Elle apporte un maximum de moelleux aux pâtes à gâteau et une délicate saveur de banane qui permet de réduire la quantité de sucre. Mieux vaut choisir des bananes bien mûres, en revanche. On épluche la banane, on l’écrase à la fourchette, il ne reste qu’à peser pour garder le bon poids, puis à incorporer la purée à la pâte. Et parce que la banane constitue un bon liant, elle peut aussi remplacer les œufs !
Résultat, une croûte craquante, un intérieur moelleux et une saveur irrésistible, aussi bien dans des gâteaux au chocolat que dans des muffins sans beurre et sans œufs. Voilà un ingrédient sain qui plaira à tous les végétaliens.
Si vous vous demandiez par quoi remplacer le beurre dans un gâteau au chocolat, je vous conseille sans hésiter la courgette ! Avec une équivalence de 80 g de courgette pour 100 g de beurre, il vous suffira de râper votre courgette avant de l’intégrer dans votre pâte à gâteau au chocolat. En plus la courgette rendra le gâteau moelleux et apportera des fibres, des vitamines et des minéraux !
Qui aurait cru que l’avocat pourrait entrer dans la composition de vos gâteaux préférés ? Personne. Et pourtant avec 100 g d’avocat réduit en purée à l’aide d’une simple fourchette, vous pourrez remplacer 100 g de beurre dans toutes vos recettes.
Première option : la compote de pomme. Riche en fibres, elle réduit considérablement le compteur calorique et la teneur en matières grasses. Dans l’idéal, choisissez-la sans sucre ajouté (cherchez la mention SSA) ou faites-la vous-même. Pour une pâte moyennement humide voire sèche, remplacez la dose de beurre par la moitié en compote de pomme. Cela donne 50 g de compote pour 100 g de beurre.
Deuxièmement, vous avez la banane écrasée. Plus épaisse et aussi sucrée que la compote de pomme, elle apportera davantage de texture à la pâte. La rendant parfois plus dense. Pour un rendu homogène et plus proche du beurre, réduisez totalement votre banane en purée. 👉 Plus la banane sera mûre, plus elle sera sucrée et facile à écraser. Globalement, vous pourrez remplacer le beurre avec une proportion de 1:1.
Puis, vient la purée de citrouille ou autre courge (musqué, butternut, potiron…). Cette alternative est très populaire en Amérique du Nord - où on en trouve d’ailleurs facilement en conserve. Elle marche aussi bien dans les gâteaux moelleux que les brioches et les biscuits. Sachez cependant que le goût de la courge est plus ou moins fort selon la variété. Utilisez alors 3/4 de la quantité de purée de citrouille pour remplacer le beurre. C’est-à-dire 75 g de purée pour 100 g de beurre. Pour faire vos purées de légumes, fruits et légumineuses plus facilement, utilisez un presse-purée manuel. Ou même un moulin à purée manuel.
Comme pour la citrouille, la purée ou compote de pruneaux est aussi une très bonne option pour remplacer le beurre. Ici encore, prenez-la nature - et surtout sans sucre ajouté. En effet, le pruneau est naturellement très riche en glucides, dont sucres (entre 15 et 30 %). En outre, sa texture est souvent plus épaisse et moins humide que la compote de pomme. 🟣 Enfin, dernière mise en garde : le pruneau assombrit la pâte, lui donnant une teinte rouge-violette. Alors associez ce substitut à des ingrédients sombre (classiquement, le chocolat, la myrtille ou le café).
Cela peut surprendre, mais il est possible d’employer de la courgette râpée dans un gâteau pour remplacer le beurre. Même les personnes réticentes à manger des légumes seront ravies. En effet : le gâteau n’aura pas du tout le goût de la courgette. Riche en fibres, en vitamines et en eau, la courgette est aussi faible en calories. Compte tenu de sa teneur en eau, la courgette fonctionne surtout dans les pâtes onctueuses à humides - mais pas liquides. On peut éventuellement essorer la courgette râpée avant l’incorporation. Le ratio du remplacement dépendra alors du taux d’humidité. 1:1 si vous essorez bien la courgette. 🟢 Pour finir, notez que ce légume va apporter naturellement sa teinte verte à la préparation.
Grâce à l’amidon qu’elles contiennent, la pomme de terre et la patate douce sont d’excellents substituts au beurre. Côté patate douce, on apprécie la saveur douce et légèrement sucrée, idéale en pâtisserie. Mais tenez compte de sa teinte et de son incidence sur la couleur de votre préparation. Pour la pomme de terre, privilégiez une variété adaptée à la purée. Sinon, la texture sera catastrophique 😵 Sa chair doit être farineuse et peu aqueuse. Néanmoins, soyez également vigilant au niveau de la saveur. Certaines pommes de terre ont un goût plus prononcé et légèrement salé. Pour finir, parlons du dosage : en général, remplacez le beurre par 3/4 de purée.
Les purées de fruits et légumes sont d'excellentes alternatives au beurre pour des gâteaux moelleux et légers.
Oui, vous avez bien lu : des lentilles ! Si il y a bien un aliment que l’on ne pensait pas utiliser pour remplacer du beurre, c’est bien celui là. Et pourtant, vous pouvez remplacer 100 g de beurre par 80 g de lentilles cuites et mixées (soit 32 g de lentilles crues). Ainsi vous obtiendrez une pâte avec peu de goût que vous pourrez facilement incorporer dans votre pâte à gâteau.
Incroyable, mais vrai, les légumineuses peuvent remplacer le beurre dans un gâteau. Les enfants grimacent à l’idée de manger des lentilles ? Rusez ! Non seulement ils les mangeront sans s’en rendre compte, mais au passage, dans des recettes de gâteaux allégés en matière grasse. L’astuce consiste à cuire puis à mixer des lentilles corail ou vertes avec un sachet ou un demi-sachet de levure pour les réduire en purée.
Que diriez-vous d’ajouter de la purée de légumineuses à la place du beurre dans vos pâtisseries ? En pratique, vous pouvez utiliser la plupart des légumineuses. Haricots secs (noirs, rouges, blancs…), lentilles (corail, vertes, blondes, béluga…), fèves, pois chiches, etc. Le plus important est de les faire tremper longtemps dans l’eau avant de les cuire et de les mixer. C’est sous forme de purée que vous pourrez ensuite les incorporer à la préparation. Cela avec un ratio de 100 % par rapport au beurre. Le taux d’humidité de votre pâte de légumineuse diffère de celui du beurre ?
Enfin, comme pour tous les autres substituts, choisissez votre purée de légumineuses selon la couleur de votre future pâtisserie. Par exemple, réservez la pâte de haricots rouges ou noirs à un brownie ou un gâteau au chocolat. Idem, des lentilles corail iront bien dans des cakes ou muffins aux fruits rouges.
Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à choisir le bon substitut et à ajuster les quantités :
| Substitut | Particularités | Équivalence |
|---|---|---|
| Crème fraîche | Apporte du moelleux | 100 g pour 100 g de beurre |
| Yaourt entier | Moelleux et goût acidulé | 100 g pour 100 g de beurre (ajouter un peu de farine si nécessaire) |
| Huile végétale | Texture légère et dorée | 80 g pour 100 g de beurre |
| Purée d'oléagineux | Goût riche et apport nutritionnel | Variable selon la densité (combiner avec un substitut plus léger) |
| Compote de pommes | Fondant et sucré | 50 g pour 100 g de beurre |
| Banane écrasée | Moelleux et saveur de banane | 100 g pour 100 g de beurre |
| Courgette râpée | Moelleux et fibres | 80 g pour 100 g de beurre |
| Purée de légumineuses | Texture crémeuse et fondante | 100 g pour 100 g de beurre |
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