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La brioche est un incontournable du petit-déjeuner français. Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même ? Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !
Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle.
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.
Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température.
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat. Utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Ne l’oubliez surtout pas : le sel !
La brioche est une pâte dite vivante car elle contient des microorganismes. Et ça se comprend, tout est pareil : le robot, la recette, les ingrédients, mais le résultat n’est pas aussi bon que d’habitude ! Ca pose question.
Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez.
Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
Un gâteau raté, ça arrive, mais ce n’est pas grave du tout ! L’important, c’est de comprendre quel a été le souci, de savoir comment l’éviter par la suite, et, si possible, comment rattraper les dégâts pour ne pas jeter le gâteau raté.
A la sortie du four, vous avez des craquelures et des fissures de partout sur votre gâteau.
Voilà les différentes raisons qui peuvent causer cela:
Pour une prochaine fois: Baissez la température de votre four.
Votre gâteau a une grosse bosse au milieu et les côtés sont beaucoup plus bas.
Pour une prochaine fois:
Votre gâteau a un souci de texture un peu pâteuse ou caoutchouteuse qui n’est pas agréable à la dégustation.
Dans ces cas là, voilà les solutions éventuelles:
Comment rattraper ce “gâteau raté” si vous souhaitez en améliorer le visuel:
Comment rattraper ce souci :
Déjà, vous pouvez faire un gâteau avec un “dôme”, c’est très joli en soit s’il est joliment décoré (même avec du sucre glace saupoudré, ça peut rendre bien facilement). Et sinon, coupez la bosse, c’est le plus efficace.
Pour rattraper un gâteau raté de ce type, je vous propose plusieurs solutions : Déjà s’il manque de cuisson, essayez de le recuire un peu.
Votre gâteau a l’air délicieux, et lorsque vous vérifiez avec la lame d’un couteau, il est “cuit”. Pour rattraper un gâteau raté de ce type, il faut lui apporter du moelleux.
Voilà un autre problème très frustrant, quand le gâteau est “parfait”, sauf qu’il ne se décolle pas du moule… RAAAAH ! Si malgré ce process, votre gâteau reste toujours accroché, mangez le à la cuillère dans le plat avec les invités, ce sera convivial! ^^ Ou sinon, faites en des pop cakes.
Voilà un problème que l’on peut rencontrer souvent avec les recettes de pâtisserie traditionnelle, on les trouve “trop sucrées”. Par contre, afin de rattraper ce souci plutôt que de jeter le gâteau raté, essayez de casser le goût du sucre en contrebalançant avec de l’acidité.
Plusieurs facteurs peuvent être la cause du problème d’une pâte de brioche qui ne monte pas. Ainsi, afin d’éviter ce problème, surtout, pour que la préparation de la brioche dans la cuisine ne devient lassante, suivez les conseils suivants.
Le premier facteur à prendre en compte si la pâte de brioche ne monte pas est la température de l’eau dans l’ajout de la levure. Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max. Pour s’assurer que l’eau soit à la bonne température, plongez vos doigts dedans. Une fois l’eau dans la température voulue, ajoutez la levure.
La chaleur ambiante de la cuisine ne doit pas dépasser les normes.
L’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace pour faire lever la pâte à brioche. Pour cette astuce, il y a deux étapes à suivre :
Pour que la levure dégage le plus possible de saveur, le mieux est d’attendre quelques minutes supplémentaires.
Mettez la pâte dans un saladier et placez-la dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau. Les ferments dans la levure vont faire en sorte de doubler le volume de la pâte avec la chaleur créée par la vapeur d’eau.
Le temps de pose de la levure est déterminé par sa quantité. Du coup, pour accélérer le temps de réaction, jaugez bien la dose de levure à mettre dans la pâte. Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. Pour cela, le mieux est d’équiper la cuisine de balance de précision pour ne pas se tromper sur la dose de la levure. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.
Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. Pourquoi ? La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes.
La disposition d’un pétrin à pâte dans la cuisine est primordiale. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes. Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :
De ce fait, l’utilisation d’un pétrin professionnel dans la cuisine représente un grand avantage. De un, pour faciliter le service dans l’établissement. De deux, pour que la préparation des pâtes soit plus facile et assurée.
La prise en charge de la capacité de la cuve du pétrin est un point essentiel lors de son achat. Si l’établissement sert plusieurs brioches par jour, le mieux est de choisir un pétrin ayant une cuve de grande capacité. En revanche, si la production de brioche est peu, il est préférable de choisir un pétrin doté d’une cuve ayant la capacité adaptée à cela.
Plus la machine est dotée de grande puissance, plus elle pourra travailler facilement la pâte pour réaliser beaucoup de brioches. Mais aussi, un pétrin doté de grande puissance permet de mélanger plusieurs recettes en quelques minutes. Cela améliore largement le rendement de l’établissement. La puissance et la capacité de la cuve sont des éléments à ne pas négliger pour un pétrin professionnel.
Les préparations que le pétrin peut effectuer dépendent largement des accessoires qui l’accompagnent. Normalement, un pétrin est doté de crochet, de batteur et de fouet.
La pâte à brioche qui ne gonfle pas sera assez dense au toucher et rebondira très rapidement. Par conséquent, la levure n’a pas eu suffisamment de temps pour produire suffisamment de gaz CO2 pour être piégée dans la structure de la pâte. La pâte qui gonfle trop ne rebondira pas du tout lorsqu’on la pique.
Voici quelques conseils pour vérifier la preuve sur votre pâte. Trop d’air rendra la structure de la pâte à brioche très fragile et elle retiendra une empreinte profonde.
Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
C’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût.
Elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
Utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite.
Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
Leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation.
Il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel.
Pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assur...
| Ingrédient | Influence |
|---|---|
| Beurre | Goût, moelleux |
| Farine de gruau | Pouvoir levant supérieur |
| Oeufs | Dépend du type de farine, quantité de sucre et de beurre |
| Levure | Poids dépend de la saison, durée de pousse et quantité de sucre |
| Sel | Goût, élasticité de la pâte, coloration de la croûte |
| Sucre | Mie plus humide, coloration de la croûte, fermentation |
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