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La ganache est une préparation de base en pâtisserie et en chocolaterie, utilisée pour garnir des bûches, napper des gâteaux, faire des tartes ou des bonbons au chocolat. Elle est indéniablement incontournable et, bien que nécessitant peu d'ingrédients, sa recette exige une certaine technique et des temps de repos.
Pour rappel, la ganache est une préparation à base de crème liquide et de chocolat, à laquelle on peut ajouter du beurre pour plus de moelleux et de fondant.
Il existe plusieurs types de ganaches, chacune ayant une texture et une utilisation spécifiques:
Suivez les conseils de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat : commencez par hacher finement le chocolat, puis versez la crème liquide chaude. Il est important de patienter plusieurs secondes (durant lesquelles le chocolat va fondre) avant de mélanger le tout. C’est à ce moment que l’on peut commencer à fouetter, en démarrant au centre et en créant un "noyau", en élargissant progressivement le cercle vers les bords du récipient. Ainsi, on crée une belle émulsion. En fin de préparation, on ajoute un peu de beurre, pour avoir une ganache lisse et fondante.
La Ganache Montée au Chocolat, c’est une recette gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… Une Ganache Montée au Chocolat ! Elle apporte une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Il est communément admis qu'une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur. Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.
À noter que lorsqu'on parle de température ambiante, il s'agit de 18° maximum. Ainsi, lorsqu'on prépare une ganache ou un curd, il faut absolument refroidir la préparation le plus rapidement possible, en plaçant le contenant au réfrigérateur. Cela évitera le développement bactérien qui est favorisé dans les environnements humides et tièdes. Ensuite, on conservera sa préparation au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
On arriverait donc parfois à la limite du consommable au moment où on entame le gâteau. C'est un peu dommage non ? Surtout que rares sont les foyers non équipés d'un réfrigérateur...
Une fois votre ganache au chocolat réalisée, il faut la couvrir avec un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Le temps de repos dépend de la quantité de ganache réalisée. Si vous en préparez 500 g, il faut compter environ 12 heures au frigo. Mais il est rare qu’un particulier en fasse en si grande quantité ! Si vous coulez votre ganache dans un plat peu profond et assez large, elle mettra aussi moins de temps à durcir. Ainsi, 2 à 3 heures peuvent suffire pour une plus faible quantité.
Une chose est sûre, si vous ne laissez pas reposer votre ganache plusieurs heures, elle sera trop liquide. Vous pouvez sans aucun problème, laisser votre ganache au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pensez à bien la filmer, pour éviter qu’elle prenne les odeurs des autres aliments. Il est même possible de la congeler.
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une ganache montée. L’une d’entre elles consiste à verser un mélange de lait et de fécule chauds sur le chocolat haché puis de détendre la préparation avec de la crème liquide. Ensuite, on laisse la ganache 12 heures au frais (ou toute une nuit) avant de la fouetter au batteur, pour l’utiliser ensuite par exemple sur un cake, une bûche ou dans une verrine.
Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
| Type de Chocolat | Ratio Chocolat/Crème | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 1:1 ou 2:1 | Couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre (2:1), Garnir un gâteau (1:1) |
| Chocolat au Lait | 2,5:1 | Garnitures diverses |
| Chocolat Blanc | 3:1 | Garnitures diverses |
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.
Pour changer de la buttercream sous votre pâte à sucre, il y a la ganache ! Chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc, ces 3 combinaisons peuvent parfaitement servir de base sous la pâte à sucre. Et aujourd’hui on vous file ces 3 recettes ultra faciles de ganache à réaliser au micro-ondes ou à la casserole.
La préparation est la même pour les 3 ganaches :
Au micro-ondes:
Si votre ganache a été trop fouettée ou n'est pas assez froide, on peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
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