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La crème au beurre est un grand classique de la pâtisserie française, idéale pour garnir bûches de Noël, cupcakes, opéras et gâteaux roulés. Préparer une grande quantité de crème au beurre peut être une solution pratique, mais savez-vous comment bien la conserver, et surtout, si l’on peut la congeler ? La réponse est oui, c'est tout à fait envisageable, à condition de respecter quelques règles simples.
Une fois votre crème au beurre réalisée, vous pouvez la conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Transférez-la dans un saladier, filmez "au contact" et placez-la dans la partie la plus froide. Vous pourrez ainsi la laisser une semaine sans aucun problème.
La crème au beurre peut également se congeler. Transvasez votre crème dans une boîte bien hermétique, ou placez-la dans un sac de congélation. Ne le remplissez pas à ras-bord et laissez un peu d’espace. Étiquetez le sac et placez-le au congélateur.
Lorsque vous prévoyez de préparer des cupcakes ou une bûche, sortez votre crème du congélateur la veille. Laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur, jamais à l’air ambiant pour éviter le développement de bactéries.
Important : Durant son séjour au congélateur, la consistance de la crème au beurre peut changer considérablement et devenir compacte. Il faudra donc l’assouplir en utilisant votre robot.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Nous vous recommandons le beurre « Président ». Le sucre doit être extra fin pour qu’il puisse se dissoudre rapidement. Ensuite, recouvrez votre crème de film alimentaire et laissez-la reposer 2-3 heures, toute une nuit voir plusieurs jours.
Catastrophe ! Votre crème au beurre fait grise mine, et semble même avoir tourné. Pas de panique, vous allez pouvoir la rattraper. Si votre crème a tranché, c’est peut-être que vous l’avez travaillée avec un beurre trop froid. La meilleure solution ? Autre solution, la fécule ! Versez votre crème au beurre dans une casserole et faites chauffer doucement. Pour un résultat encore plus optimal, passez un chalumeau (ou un sèche cheveux !) contre les parois du bol lorsque vous fouettez. Lorsque j’ai mis mon gâteau au frais, des traces jaunâtres sont apparues sur ma crème au beurre. À ce moment-là, ajoutez votre beurre pommade et laissez la crème battre.
Si vous ne pouvez pas le faire, il faut bien mettre le dowel qui passe par les deux gâteaux. Ajoutez les pailles dans le gâteau du bas, mettez une fine couche de crème souple entre les deux gâteaux et laissez-le au réfrigérateur le plus longtemps possible avant la livraison. Dans la boite, mettez du scotch double-face sous le gâteau pour qu’il ne glisse pas. Et calez-le bien dans la voiture ou le camion.
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !
Étapes :
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Il est probable qu’elle ait “trop chaud”.
N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !
La grande majorité des pâtisseries se congèlent très bien, que ce soient des tartes, des muffins ou des gâteaux à étages. Les pâtisseries à base de crème au beurre se conservent aussi très bien au congélateur. En revanche, certains aliments n’apprécient pas la congélation. C’est notamment le cas de la crème pâtissière, des nappages ou au contraire les pâtisseries sans matière grasse.
De même, les pâtisseries utilisant des blancs d’œufs ne conviennent pas toujours à la congélation telles que les meringues ou les macarons. Enfin, faites attention lorsque vous souhaitez congeler un gâteau à base de fruit, renseignez-vous si ce dernier supporte la congélation. C’est notamment le cas des fraisiers dont les fraises supportent très mal le froid.
L’idéal est de congeler les pâtisseries très rapidement après l’achat afin d'éviter une infection microbienne.
De façon générale, choisissez toujours des contenants hermétiques où mettre vos pâtisseries avant de les congeler. Si vous devez garder plusieurs pâtisseries à la fois, prévoyez un contenant volumineux et des films alimentaires individuels.
Congeler un gâteau, c'est pratique et même facile... à condition de procéder d'une façon appropriée à chaque type de pâtisserie et de respecter les règles d'hygiène et les durées de conservation. Congeler un gâteau permet de gagner du temps pour un prochain repas mais aussi, parfois, d’éviter de jeter des pâtisseries non consommées.
Plus la pâtisserie est fraîche, mieux elle se conservera. Aussi, il est recommandé de congeler un gâteau dès son achat ou sa réalisation. Enveloppez les biscuits comme les muffins ou les brownies dans du papier d’aluminium. Si vous avez confectionné un gâteau mousseline, faites-le refroidir à la sortie du four.
Pour les pâtisseries cuites : respectez une hygiène rigoureuse lorsque vous les emballez (lavez-vous bien les mains et optez toujours pour des sachets individuels). Attendez que le dessert ait bien refroidi pour le glisser dans le congélateur.
Pour les pâtes crues : il est également possible de congeler vos préparations avant de les cuire. Placez-les dans des moules en verre et veillez à bien les décongeler avant de les mettre au four.
Tableau récapitulatif : Conservation des différents types de crème
| Type de crème | Conservation au réfrigérateur | Congélation | Remarques |
|---|---|---|---|
| Crème au beurre classique | Jusqu'à 1 semaine | Oui, jusqu'à 2 mois | Assouplir après décongélation |
| Crème au beurre Russe | Quelques jours | Non recommandée | Préparer de préférence juste avant utilisation |
| Crème pâtissière | Quelques jours | Non recommandée | Texture altérée après décongélation |
| Crème fouettée | 1 à 2 jours | Non recommandée | Perte de texture et de volume |
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