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Les sushis, mets délicats et savoureux, sont devenus un plat prisé dans le monde entier. Préparés à base de riz vinaigré et souvent accompagnés de poisson cru, de légumes et de fruits de mer, ils offrent une expérience culinaire unique. Cependant, la question de leur conservation, notamment par la congélation, suscite souvent des interrogations. Cet article répond à cette question : Est-il possible de congeler des sushis achetés dans le commerce ?
Les sushis sont des mets préparés à base de riz vinaigré. Considérés comme l’un des plats préférés des japonais, ils sont fabriqués avec du riz blanc ou du riz brun, et sont accompagnés par des légumes, du poisson et des fruits de mer. En raison de la fraîcheur de ces ingrédients, la durée de conservation des sushis est très limitée.
Le sushi est un plat qui offre de multiples possibilités grâce aux saveurs uniques des produits frais. Ces pièces sont généralement très colorées et servies avec du gingembre mariné, du wasabi et de la sauce soja.
La fraîcheur des ingrédients va donc jouer un grand rôle dans la conservation des sushis. Concernant les fruits de mer, le processus de conservation débute dès que le poisson ou le crustacé est pêché. Dans un premier temps, lorsqu’il sera transformé et coupé, il perdra l’essentiel de sa protection contre les facteurs environnementaux. De nombreuses portions de poisson peuvent être gelées afin de les empêcher d’expirer plus tôt. Cependant, cela ne préserve pas nécessairement le goût du poisson frais.
Oui, vous pouvez congeler des sushis achetés en magasin, mais cela peut altérer leur texture. Les ingrédients au riz, tels que le riz à sushi cuit, se congèlent mieux que les ingrédients frais comme le poisson cru. Les sushis faits maison peuvent être congelés jusqu’à trois mois.
Que vous les achetiez ou que vous les prépariez vous-même, les sushis sont meilleurs lorsqu'ils sont frais. Toutefois, si vous ne voulez manger les rouleaux que plus tard, vous pouvez simplement congeler les sushis.
Avec la multiplication des restaurants de sushis, des bars à ceviche et le nombre croissant de brasseries qui proposent des tartares de saumon ou de daurade, nous mangeons de plus en plus de poisson cru. Le poisson est certes doté de multiples qualités nutritionnelles, mais le consommer cru n’est pas sans risque pour la santé : il peut transmettre des parasites sources de douleurs intenses, d’occlusion intestinale ou d’allergie.
Beaucoup de poissons marins sont infestés par deux parasites responsables d’une maladie potentiellement sévère chez l’homme : l’anisakiase. Celle-ci peut provoquer des douleurs abdominales terribles. Dans la moitié des cas, les larves se faufilent dans la paroi de l’estomac où elles déclenchent une forte réaction inflammatoire. Elles peuvent aussi s’attaquer à la seconde partie de l’intestin grêle et générer une occlusion, susceptible de nécessiter une intervention chirurgicale en urgence. Certaines larves parviennent même à chatouiller le pancréas ou la paroi du côlon. Être infecté plusieurs fois par ces parasites peut aussi susciter des manifestations allergiques dans les minutes qui suivent le repas.
Comme les larves sont translucides et repliées sur elles-mêmes, elles sont indétectables à l’œil nu (à moins de disposer d’une lumière spéciale). Les deux seules façons de se prémunir de l’anisakiase sont la cuisson à cœur et la congélation. Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*. Mieux vaut également être prudent avec les anchois marinés, les harengs saurs et les rollmops artisanaux qui ne respectent pas forcément les normes de préparation et de conservation. Les poissons d’élevage en revanche ne sont pas contaminants : on peut les déguster crus sans congélation préalable, à condition de respecter, bien sûr, la chaîne du froid.
Une réglementation européenne leur impose théoriquement depuis 2004 une congélation professionnelle de 24 heures, afin d’amener le cœur du poisson à -20 °C. Mais tous les restaurateurs ne respectent pas cette législation par méconnaissance ou de façon parfois délibérée : certains sont même fiers de servir du poisson cru frais, et non surgelé. Il faut donc aller à la pêche à l’information et demander à votre fournisseur de sushis si ses poissons proviennent d’un élevage ou ont été congelés. Méfiance aussi envers les chefs qui succombent à la mode des poissons mi-cuits, à basse température.
Si vous êtes déterminé à congeler vos sushis, il existe des méthodes qui peuvent améliorer leur conservation.
Une fois les composants préparés, l’emballage est essentiel. Utilisez des contenants hermétiques pour éviter l’exposition à l’air et aux odeurs du congélateur, ce qui pourrait affecter le goût des sushis.
La durée de conservation des sushis congelés doit également être considérée. Les sushis faits maison peuvent être conservés jusqu’à trois mois, tandis que ceux achetés peuvent être consommés dans le mois.
La manière dont vous décongelez vos sushis joue également un rôle crucial pour maintenir leur qualité.
Il est également important de ne pas recongeler les sushis qui ont déjà été décongelés.
Les signes indiquant qu’un sushi décongelé n’est plus bon incluent une odeur désagréable, une texture visqueuse ou une décoloration des ingrédients.
Dans un premier temps, nous vous recommandons d’être vigilant à chaque ingrédient présent dans le sushi. Tous les fruits et légumes doivent avoir l’air frais et croustillant. En revanche, l’avocat peut sembler décoloré, mais s’il reste intact et non visqueux, il a n’y a pas de risque. Quant au riz, il ne doit ni s’effondrer ni être décoloré. Plus important encore, le poisson doit toujours avoir l’air frais. Dans le cas où la chair se brise, cela signifie que la structure interne n’est plus assez fraîche pour être consommée en toute sérénité. Autrement, si vous constatez une forme visqueuse sur la chair du poisson, la date limite de consommation est dépassée. Il en va de même concernant la couleur.
Grâce à votre odorat, il peut être plus simple de distinguer les produits frais des produits qui ne sont plus frais. Si jamais vous sentez des odeurs acides provenant de vos sushis, cela indique qu’un des produits n’est plus frais. Ces odeurs peuvent alerter sur la composition et la limite de consommation de vos sushis. Il est possible que vous ne soyez pas certains de l’état de vos sushis. Mais lorsque l’on hésite, il est préférable de ne pas les déguster.
Voici un tableau sur les durées de conservation en jours et vitesses relatives d’altération (VRA) de produits de la mer stockés à différentes températures. Cela vous donnera une petite idée de la durée de conservation des poissons frais en fonction de la température appliquée.
| Produit de la mer | Température | Durée de conservation (jours) | Vitesse relative d'altération (VRA) |
|---|---|---|---|
| Poisson frais | 0°C | 5-7 | 1 |
| Poisson frais | 5°C | 2-3 | 3 |
| Poisson frais | 10°C | 1 | 6 |
Cependant, n’oubliez pas qu’il existe une réglementation sur les températures à respecter pour la réfrigération, la congélation ou les produits chauds pour les denrées alimentaires d’origine animale. Ces températures sont définies dans l’arrêté du 21 décembre 2009. De plus, les inspecteurs sanitaires contrôleront les températures de vos denrées alimentaires.
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