L'importance et l'utilisation du pèse-sirop en cuisine et en pâtisserie

Dans le domaine exigeant du service et de la sommellerie, la précision des mesures est essentielle pour garantir la qualité et la satisfaction des clients. Notre sélection d'appareils de mesure est spécialement conçue pour répondre aux besoins spécifiques de ces métiers exigeants. Vous retrouverez des thermomètres précis et fiables sont indispensables pour contrôler avec précision la température des boissons et des aliments. Mais également pour les professionnels de la mixologie et de la création de cocktails, un pèse-sirop précis est un outil indispensable.

Le pèse sirop permet de connaître très précisément la densité du sucre dans le sirop. Le principe est simple, lorsque l'on chauffe une certaine quantité de sucre et d'eau, on obtient un sirop dont la consistance se modifie au fur et à mesure que l'eau qu'il contient s'évapore et passe donc par des phases de transformations portant un nom précis et correspondant à une graduation du pèse sirop. Il possède 2 échelles : une en degrés Baumés (10-45° Baumé) et l'autre en g./ml (1100-1400 g/ml).

Il existe un appareil, le pèse-sirop, qui permet de mesurer le degré de cuisson des sirops.

Les différentes phases de transformation du sirop

Voici les différentes phases dues à la transformation du sirop :

• La nappe: Dès que le sucre est fondu, il forme sur l'écumoire une couche assez mince.
• Le petit lissé: Lorsque le sucre entre en ébullition et commence à perdre de l'eau, il devient un peu plus épais. Pris entre le pouce et l'index, il se forme un petit filament qui se brise aussitôt. Cet état est aussi appelé le petit filet. Le pèse-sirop indique à ce moment 29°.
• Le lissé: En prenant du sirop entre le pouce et l'index, on obtient un filament de 2 à 3 cm. On appelle aussi cet état de cuisson le filet. Le pèse-sirop indique alors 30°.
• Le petit perlé: Pendant la cuisson du sucre, il se forme à la surface du sirop de petites perles rondes. Pris entre le pouce et l'index, le filament atteint 4 cm et est résistant. Le pèse-sirop indique 33°.
• Le grand perlé: De grosses perles apparaissent à la surface du sirop. Pris entre le pouce et l'index, le filet est résistant par lui même. La mesure au pèse-sirop est de 35°.
• Le petit boulé (ou soufflé): Lorsque après avoir trempé les doigts dans l'eau froide puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l'eau froide, on obtient une petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique 37°.
• Le gros boulé (ou grand soufflé): En trempant les doigts mouillés dans le sirop puis dans l'eau, on obtient une boule grosse comme une noisette et assez ferme. Nous sommes à 38°.
• Le petit cassé: Lorsque les doigts mouillés sont trempés dans le sirop puis dans l'eau, il se forme une petite couche de sucre dur et craquant. Cependant, si on essaye de le mordre, il colle aux dents. Le degré de cuisson est de 39°.
• Le grand cassé: Au moment où l'on plonge les doigts dans l'eau et en appuyant aussitôt après sur le sirop de sucre, il se produit un bruit sec, si on essaye de le mordre il se casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°. Si l'on veut colorer le sirop, c'est à ce moment qu'il faut mettre soit l'essence soit le colorant. On doit retirer le sucre du feu, ajouter le liquide qui refroidit le sirop, mélanger et faire réchauffer jusqu'au niveau de cuisson désiré.
• Le caramel: Ensuite, le sucre a perdu toute son eau, il commence à prendre une couleur jaune (sucre d'orge) puis rousse (caramel). Il ne faut jamais dépasser la couleur brune.

Tableau des Phases de Transformation du Sirop

Le sucre dans les confitures

Les confitures sont des produits résultant de la cuisson, dans des conditions déterminées, de fruits ou jus de fruits avec une certaine quantité de sucre, celui-ci devant assurer à ces produits une conservation prolongée. Sous le nom de confitures, on comprend : les gelées, les confitures proprement dites et les marmelades. Les gelées sont faites avec des jus de fruits et du sucre.

Les confitures sont meilleures et plus faciles à réussir lorsqu’on procède par petites quantités, 2 kg par exemple. Il est préférable de ne pas dépasser 5 kg. Pour une longue conservation, il faut employer de 50 à 60 % de sucre, c’est-à-dire 60 g de sucre pour 40 g de fruits. Cependant, si la confiture doit être consommée rapidement (dans le mois), il est possible de réduire les quantités de sucre. C’est la partie la plus délicate de la cuisson des confitures. Le sucre joue le rôle d’antiseptique. La cuisson permet l’évaporation d’une certaine quantité d’eau et un degré de concentration qui empêche à la fois la fermentation des fruits et la cristallisation du sucre.

Dans la bassine à confiture, mettre d’abord l’eau et ensuite le sucre (1 grand verre d’eau pour 1 kg de sucre). Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Cette substance, analogue à l’amidon, existe naturellement dans les fruits. Sous l’action de la chaleur et des acides, elle se prend en une masse gélatineuse. C’est elle qui donne aux gelées leur consistance et leur aspect. Certains fruits, la groseille, la pomme la mûre, le coing, sont particulièrement riches en pectine.

La cuisson augmente la consistance des confitures par concentration. Mais la présence des acides retarde cette concentration. En effet, le sirop de fruits ne se comporte pas de la même façon que le sirop simple de sucre. L’acidité des fruits, sous l’action de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose (sucre inverti). Le sirop reste fluide et ne s’épaissit que par une cuisson prolongée. Plus les fruits sont acides, plus cette action est sensible.

Lorsqu’on traite des fruits acides, il faut laisser agir la chaleur le moins de temps possible. Dans ce cas, il est avantageux de donner au sirop de sucre une cuisson préalable (au perlé, à 33° Baumé) et d’y plonger les fruits peu de temps. Lorsqu’on traite des fruits faiblement acides, on s’expose à obtenir des confitures qui cristallisent. Car des cristaux de sucre peuvent se présenter à leur surface.

La cuisson doit être conduite rapidement, à feu vif et régulier, en remuant de temps en temps avec l’écumoire. Se rappeler que plus le fruit est petit, plus la cuisson doit être faite à feu vif. Pour les gros fruits, cuire plus lentement, à moins qu’ils ne soient coupés en menus morceaux ou en tranches fines.

L’écumage est nécessaire pour certaines confitures, il faut le faire en une fois, à la fin de la cuisson. Ou, plus simplement, mettre fondre une grosse noisette de beurre dans la confiture bouillante.

Sur une assiette froide, disposer une goutte de confiture, pencher l’assiette.

Verser la confiture, très chaude, dans les pots propres et chauffés à l’avance. Puis procéder, à chaud ou à froid, à la couverture des pots, en employant, selon les besoins, les diverses matières énumérées ci-après.

Découper des rondelles d’un diamètre supérieur de 2 cm à celui du pot, les cranter au bord, les tremper dans l’eau-de-vie, les poser sur la confiture en les faisant adhérer parfaitement sans laisser de bulles d’air entre la confiture et le papier.

Couper des rondelles d’un diamètre supérieur de 5 cm à celui du pot. Faire bouillir le lait ou battre le blanc d’œuf pour le rendre mousseux. Y tremper la rondelle en l’imprégnant complètement, la poser sur le pot et la faire adhérer tout autour en formant des plis.

Dans une casserole, faire fondre la paraffine lentement sur feu doux. La verser sur la confiture, froide ou tiède, sur 1 cm d’épaisseur. La paraffine se solidifie en refroidissant et forme un bouchage imperméable. Couvrir avec un papier. Pour déboucher le pot, faire basculer le disque de paraffine en appuyant sur un côté.

Utiliser les carrés de Cellophane vendus en pochettes. Poser sans le mouiller un carré sur le pot, puis le mouiller légèrement avec un morceau d’ouate, une éponge ou un chiffon.

À l’aide d’un pinceau, enduire de glycérine la rondelle de papier (d’un côté seulement). Appliquer le côté enduit sur la confiture refroidie.

Bassine en cuivre non étamé, car le cuivre, excellent conducteur de la chaleur, est parfait pour une cuisson rapide et régulière. Avant de se servir d’une bassine en cuivre, vérifier sa propreté. Si elle est oxydée, la laver et la décaper avec un peu de sel fondu dans du vinaigre. Ce mélange, très acide, attaque et enlève la couche superficielle. Rincer ensuite abondamment et essuyer avant l’emploi.

Il ne faut pas laisser séjourner les fruits dans le cuivre. On les y met au moment de chauffer. On les en retire encore chauds. Sans ces précautions, les acides qu’ils contiennent attaqueraient le métal et il y aurait formation de sels de cuivre (toxiques). Ces sels n’ont pas le temps de se former lorsqu’on opère vivement et à chaud.

Sirop de sucre

Pour faire briller un gâteau, le napper ou encore réaliser un cocktail, vous avez besoin de sirop de sucre ? Les pâtissiers en herbe le savent, faire des desserts n’est pas toujours chose aisée. En effet, la pâtisserie est un art culinaire exigeant qui nécessite une précision de tous les instants. Parmi les techniques de base de la pâtisserie, on retrouve le sirop de sucre. Utilisé principalement pour imbiber un gâteau, ce dernier est composé uniquement d’eau et de sucre, mais connaissez-vous les bonnes proportions à respecter pour assurer sa réussite à tous les coups ? Pour bien confectionner un sirop de sucre, rien de plus simple. Vous devez vous munir de la même quantité de sucre… que d’eau ! Si vous n’avez pas de balance, pas de panique, procédez en utilisant le même ustensile (comme une cuillère à soupe ou une tasse).

Commencez par peser vos ingrédients. Pour faire un sirop pour 6 personnes, comptez 1 litre d’eau pour 1 kilo de sucre. Mélangez les deux produits dans une casserole et faites chauffer en remuant avec une cuillère. Quand le sucre est complètement dissous, votre sirop est prêt ! Une fois prêt, le sirop de sucre peut par la suite être utilisé dans de nombreuses préparations.

Maintenant que votre base de sirop est prête, sachez qu’il est tout à fait possible pour vous de l'aromatiser avec les parfums de votre choix ! En effet, en fonction de vos recettes et de vos envies, il peut être intéressant de modifier les saveurs de votre sirop de sucre.

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