Sirop et Gelée de Pommes Anciens: Composition et Préparation

Pour compléter l'étude des produits de transformation de la pomme - fruit aux innombrables variétés, tant pour la table que pour le pressoir - il est essentiel d'aborder les jus ou sirops concentrés, les gelées, les pommées, les cidres et les vins de pommes. Cet article explore les méthodes traditionnelles et modernes de préparation de ces délices, en mettant en lumière les techniques ancestrales et les innovations qui ont permis d'améliorer leur qualité et leur conservation.

1. Jus ou Sirop Concentré de Pommes

Il existe principalement deux types de jus ou sirops concentrés, classés selon l'origine des pommes utilisées :

• Fruits de table
• Fruits à cidre

1.1 Jus ou Sirop Concentré de Pommes de Table

La préparation de jus concentré de pommes de table était plus courante à l'étranger, notamment aux États-Unis. Un procédé détaillé, attribué au chimiste américain H.-C. Gore, consiste à transformer 7 litres de jus en un sirop concentré. Voici les étapes principales :

1. Verser le jus dans une bassine de 10 litres pour éviter les débordements lors de la formation de mousse.
2. Désacidifier en mélangeant à froid 32 grammes de carbonate de chaux lavé et pulvérisé.
3. Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis écumer.
4. Laisser déposer le jus refroidi dans de grandes cruches en verre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement clair.
5. Décanter la partie surnageante dans une bassine propre en évitant d'entraîner le dépôt.
6. Ajouter une cuillère à café rase de carbonate de chaux, mélanger et porter rapidement à ébullition, en surveillant la mousse.
7. Écumer et continuer l'ébullition jusqu'à ce que la température atteigne 104°C, ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un septième du volume initial.
8. Verser le liquide dans des vases et laisser refroidir très lentement pour permettre au malate de chaux et aux substances coagulables de se déposer complètement.
9. Décanter soigneusement le sirop, le porter presque à ébullition et le verser chaud dans des flacons stérilisés, puis les boucher immédiatement.

1.2 Jus ou Sirop Concentré de Pommes à Cidre

En France, la préparation de sirop de pommes à cidre est une tradition ancienne dans les régions cidricoles, constituant la première étape de la confection de la « pommée ». Cependant, cette pratique restait principalement dans les cuisines des ménagères rurales. En 1909, M. Warcollier a réussi à obtenir des jus de très forte concentration sans goût de cuit en utilisant des appareils à concentrer le lait.

Au niveau ménager, un procédé notable est celui des chimistes anglais B. T. P. Barker et Otto Grove, publié en 1914, après une étude des variétés de pommes à cidre anglaises. Ce procédé diffère de celui des pommes de table par l'absence de désacidification et par la réduction au 1/5 du volume initial du jus. Le liquide obtenu est un sirop épais, moins brun et plus fin en goût, grâce à une exposition réduite à la chaleur directe. La préparation au bain-marie ou dans une bassine à double fond est recommandée pour un produit de meilleure qualité, mais elle est moins pratique en raison de la pénurie de charbon et de la durée de la préparation.

2. Gelée de Pommes

Jusqu'en 1913, sauf en Belgique et en Allemagne où les pommes douces étaient utilisées dans le « Beurre de Pommes » et l'« Apfelkraut », la gelée de pommes de table était toujours préparée avec du sucre. Aux États-Unis, elle était confectionnée par la concentration du jus de pommes. Les chimistes anglais Barker et Grove ont développé un procédé pratique pour faire de la gelée de pommes à cidre.

2.1 Gelée de Pommes à Cidre

La méthode de préparation de la gelée de pommes à cidre est la suivante :

1. Mélanger 6 litres de jus de pommes non fermenté avec 5 petites tasses à thé de marc finement divisé provenant des mêmes fruits.
2. Verser le mélange dans une bassine, porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure à une heure.
3. Passer à la chausse et faire bouillir le liquide limpide aussi rapidement que possible, jusqu'à ce qu'il soit réduit au 1/6 du volume initial, voire au 1/7 pour plus de sûreté.

2.2 Gelée de Pommes de Table

La préparation de la gelée de pommes de table diffère de celle du jus concentré par un épaississement plus important, poursuivi jusqu'à la prise de gelée par refroidissement. La cuisson à la nappe, entre 32 et 33° au pèse-sirop, est la méthode la plus recommandée.

3. La Pommée

La pommée, également appelée raisiné de Normandie ou compote normande aux pommes, est une spécialité des régions cidricoles. La préparation consiste à :

1. Prendre du cidre pur sortant du pressoir et le verser dans une bassine en cuivre étamée.
2. Faire bouillir le cidre jusqu'à réduction de moitié, en écumant pour enlever le coagulum et la mousse.
3. Ajouter des pommes à cidre pelées, évidées et coupées en quartiers, en quantité suffisante pour que la totalité soit recouverte par le liquide.
4. Cuire en laissant mijoter pendant plusieurs heures, souvent 6 à 8 heures, jusqu'à ce que les quartiers puissent être facilement traversés par un fétu de paille et qu'une cuillerée de sirop versée sur une soucoupe se prenne en gelée par refroidissement.

Dans le département de l'Eure, la pomme préférée est la Binet blanc. Dans d'autres centres, on peut y ajouter des poires, des coings, et parfois des quartiers de melon et de citrouille.

A. Comment utiliser un densimètre?

L'hydromètre ou densimètre est un instrument utilisé pour mesurer la masse volumique d’un liquide. Il permet de connaître précisément la concentration de sucres présents dans le moût. Voici les étapes clés pour son utilisation :

1. Étalonnage et Mesure :
   • Un densimètre donne le rapport de la densité du liquide sur la densité de l’eau.
   • La valeur de l’eau distillée est 1.
   • La densité du moût de bière avant fermentation est comprise entre 1,040 et 1,084.
   • Certains densimètres sont gradués en degré Plato (°P), où 1°Plato équivaut à 10g de sucre par kilo de moût.
   • Les densimètres sont généralement étalonnés à 20°C.
2. Corrections de Température :
   • Pour une température inférieure à la température étalon, le densimètre s’enfonce moins.
   • Pour une température supérieure à la température étalon, le densimètre s’enfonce plus.
   • Corriger les variations de mesure grâce aux tables fournies avec le densimètre.
3. Mesures Pendant le Brassage :
   • Avant la cuisson : Indication du rendement de l’installation de brassage.
   • Pendant la cuisson : Vérification de la concentration du moût par rapport à la recette.
   • Avant la fermentation : Mesure de la densité initiale (OG ou OE).
   • Pendant et après la fermentation : Mesure de l’extrait apparent (AE).
   • Après retrait de l’alcool : Mesure de l’extrait réel (RE).
   • À l’embouteillage : Essentiel pour connaître le taux d'alcool final de la bière.
4. Technique de Mesure :
   • Remplir presque totalement l'éprouvette avec du moût ou de la bière.
   • Insérer le densimètre progressivement pour éviter la mousse.
   • Lire la mesure au niveau de la ligne de flottaison du densimètre, sous le ménisque.
   • Utiliser un outil de correction si la mesure n'est pas faite à la température de calibrage.
5. Degrés Plato :
   • Exprime le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation.
   • 15°P désigne un moût avec 15 % de sucre dissout, soit 150g par kg de moût.
   • Conversion : 1°Plato équivaut approximativement à 0,004 point de densité relative.
6. Calcul du Taux d'Alcool :
   • Mesurer la densité du moût avant et après fermentation.
   • Soustraire la densité finale de la densité initiale.
   • Multiplier le résultat par 1,05 pour obtenir la masse d'alcool dans la cuve.
   • Diviser la masse d'alcool par la masse finale de la solution pour obtenir le pourcentage d'alcool par masse.
   • Diviser le % d'alcool par masse par la densité de l'alcool (0,795) pour obtenir le % d'alcool par volume.

En suivant ces étapes, vous pouvez utiliser un densimètre pour contrôler précisément la densité de vos préparations, garantissant ainsi des résultats optimaux.

En conclusion, les sirops de sucre sont des ingrédients essentiels utilisés dans la fabrication de diverses boissons alcoolisées, notamment les liqueurs. Ils apportent une touche de douceur, d’équilibre et de saveur aux cocktails et aux spiritueux. Le sirop de sucre pour liqueur est composé d’eau, de sucre et parfois d’arômes ou d’agents conservateurs. Il existe plusieurs types de sirop de sucre pour liqueur sur le marché, chacun ayant ses propres caractéristiques, comme le sirop simple, le sirop de canne, le sirop d’érable ou encore le sirop de framboise.

Le sirop de sucre pour liqueur est utilisé pour sucrer et équilibrer les cocktails, en apportant une texture veloutée et une douceur agréable. Il permet également de masquer l’amertume de certains alcools forts et de mettre en valeur les arômes des autres ingrédients. La quantité de sirop de sucre pour liqueur à ajouter dépend du type de boisson alcoolisée et des goûts personnels.

Le sirop de sucre pour liqueur est un ingrédient indispensable qui peut être utilisé pour enrichir et équilibrer les saveurs des boissons alcoolisées. Sa polyvalence et sa capacité à améliorer la texture et la douceur des cocktails en font un allié précieux pour les amateurs de mixologie.

N’hésitez pas à expérimenter avec différentes recettes et saveurs pour découvrir de nouvelles possibilités de création de cocktails uniques et délicieux.

Le pèse-sirop est l'outil idéal pour réussir confitures, gelées, sirops et liqueurs. Il mesure la densité en °Baumé (10-45°) et g/ml (1000-1400). Le pèse-sirop est l'outil indispensable pour réussir toutes vos préparations sucrées : confitures, gelées, sirops, coulis, sorbets ou liqueurs.

Il permet de mesurer avec précision la densité de vos mélanges, assurant ainsi la concentration idéale en sucre pour une conservation optimale et un goût parfait. Équipé de deux échelles de mesure, il indique les degrés Baumé (de 10 à 45°) et la densité en g/ml (de 1000 à 1400 g/ml). Simple d'utilisation, il suffit de plonger le pèse-sirop dans la préparation chaude et de lire la mesure à l'endroit où il se stabilise.

Un tableau de conversion des degrés en densité et en température est inclus pour faciliter l'interprétation des résultats.

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