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Si vous êtes gourmand et curieux, vous vous êtes sûrement demandé : « Qu’est-ce que la pectine ? » Cet article vous éclaire sur cet ingrédient mystérieux, notamment son rôle dans la confection de confitures bio.
La pectine est un ingrédient naturel que l’on trouve uniquement dans les végétaux, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. C’est un polysaccharide, qui, à l’instar de la cellulose ou de l’amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.
Il existe plusieurs types de pectine pour diverses utilisations, notamment pour gélifier, stabiliser et épaissir les confitures, pâtes de fruits, laitages et sauces :
Une bonne confiture doit avoir un taux de sucre assez élevé, mais également une belle texture. Ce qui permet d’obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide, c’est la pectine qui se trouve naturellement dans les fruits. Mais attention, tous les fruits sont différents et certains en contiennent bien plus que d’autres.
La pectine, naturellement présente dans les fruits, assure la prise de la confiture. Néanmoins, sa concentration varie en fonction des fruits : la pomme, le coing, la framboise, la groseille, le cassis, la prune, les agrumes sont riches en pectine quand poire, cerise, ananas, fraise, mûre, kiwi, rhubarbe, figue en sont moins pourvus. D’où l’utilisation de gélifiants additionnels (pépins et épluchures dans une mousseline, sucre enrichi en pectine, agar-agar…) pour favoriser la prise. Plus les fruits sont mûrs, moins ils possèdent de pectine.
Comme la quantité de sucre, la quantité de pectine peut varier en fonction des fruits. C’est la raison pour laquelle toutes les confitures ne sont pas faites de la même manière, et qu’il est bon de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures avant de vous lancer.
Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n’aurez donc pas besoin d’en rajouter. D’autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise ou la mangue contiennent très peu de pectine. Si vous les utilisez, vous pouvez rajouter des pépins de pomme, ou de la pectine en poudre, à vos préparations pour améliorer la « prise » de vos confitures.
Une autre façon de palier à cette faible teneur en pectine est de combiner des fruits qui en contiennent beaucoup avec des fruits qui en contiennent moins. C’est l’occasion de faire des mariages gourmands, comme associer la pomme avec la cerise, ou la mangue et l’orange.
En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé. En effet, cette substance naturelle est une forme de fibre soluble. Elle aide donc au maintien d’un transit intestinal sain, et permet de réguler l’absorption du sucre et des graisses au moment de la digestion.
Goûter une confiture haut de gamme, c’est un peu comme croquer directement dans un fruit bien mûr et juteux. Le principal avantage des confitures traditionnelles haut de gamme est qu’elles permettent de profiter du bon goût des fruits et de leurs multiples bienfaits.
Aussi appelé anthocyanes, les pigments naturels présents dans les fruits se retrouvent dans la confiture. Ils sont notamment reconnus pour leur action anti-inflammatoire, pour leurs propriétés antioxydantes puissantes, pour leur action préventive contre les maladies cardio-vasculaires, etc.
De plus en plus de consommateurs se tournent vers le bio pour des questions de goût, de santé et d’environnement. Côté confiture, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi tous les produits proposés. Préparations classiques ou haut de gamme ? Quels bienfaits avec la confiture bio ? Comment reconnaître une vraie confiture bio ?
Une confiture de fruits bio c’est quoi exactement ? Les fruits utilisés pour la confiture bio doivent être issus d’une agriculture biologique, exempts de produits chimiques de synthèse et d’OGM. Pour reconnaître rapidement une confiture de fruits issue de l’agriculture biologique, cherchez une certification bio sur le pot. Celle-ci est votre meilleure garantie. Même combat pour le sucre que pour les fruits : lui aussi doit être bio. Vous devez donc regarder quel type de sucre contient votre confiture. Pour de nombreuses confitures de fruits, un gélifiant est rajouté dans la recette afin de donner à la préparation une texture optimale. Si l’étiquette du produit indique la présence de gélatine, laissez tomber.
Chez Biocoop, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. Ça se défend. Nos nombreux engagements en faveur de la naturalité, du respect de la saisonnalité, de la biodiversité, de l’innovation et des savoir-faire, donnent du goût à nos produits. Biocoop, c’est avant tout une vision de l’alimentation respectueuse du vivant et des consommateurs guidée par le bon sens. En effet, le goût est fortement lié à la qualité alimentaire de manière générale, et aux conditions de production d’un produit donné.
Biocoop s’est engagé depuis plus de 4 ans dans un travail de reformulation de ses recettes pour limiter au maximum l’utilisation d’arômes. Le problème des arômes, ce n’est pas seulement qu’ils faussent notre perception du goût… Dans l’immense majorité des cas, les arômes, même dits “naturels”, sont des ingrédients ultra-transformés. Le règlement bio encadre l'utilisation des arômes. En effet, même dans les arômes naturels, on peut retrouver un mélange opaque de substances ultra-transformées qui ne sont pourtant jamais inscrites sur les listes d’ingrédients. Ces substances pures ou quasi pures peuvent être aromatisantes, d’origine naturelle ou identiques au naturel, mais peuvent aussi être des supports d'arômes, des adjuvants, etc. C’est pourquoi Biocoop a souhaité aller plus loin que le règlement, pour permettre au consommateur de redécouvrir le vrai goût des aliments avec des produits goûtus, mais les plus naturels possible.
Cuisiner comme à la maison à l’échelle industrielle, c’est possible et c’est même recommandé. Pourquoi ? Parce que plus une recette est constituée d’ingrédients simples, avec lesquels on cuisinerait à la maison, meilleure elle est pour la santé. En travaillant sur les procédés de fabrication et en innovant pour mettre à l’échelle des savoir-faire de la cuisine maison, Biocoop a par exemple réussi à supprimer complètement la pectine de ses confitures. La pectine, c’est une fibre isolée vendue sous la forme d’une poudre blanche souvent issue de la pomme, mais présente naturellement dans de nombreux fruits et notamment dans les pépins. Elle permet d’obtenir une texture plus ou moins gélatineuse dans les confitures, et d’éviter un effet coulis de fruits. Pour gagner du temps, parce que les fruits utilisés viennent souvent de loin et parce qu’ils ne sont pas toujours récoltés à maturité, les recettes industrielles contiennent fréquemment de la pectine pure, en l’occurrence un additif alimentaire ultra-transformé.
À l'inverse, dans les recettes traditionnelles, la maîtrise du temps de cuisson et une teneur élevée en fruits récoltés à pleine maturité permet à la pectine (naturellement présente dans les fruits) et au sucre de faire leur travail.
Limiter le recours aux arômes et supprimer la pectine des confitures, ce sont aussi deux conséquences d’un des engagements les plus ambitieux de Biocoop : faire reculer l’ultra-transformation alimentaire. Quand on sait que plus de 70% des références en rayons conventionnels, et 50% en rayons bio sont ultra-transformées*, le défi pour Biocoop a été immense.
Pourtant, cet engagement n’a pas été synonyme de la disparition des produits les plus gourmands qu’on retrouve dans les rayons des magasins Biocoop. Au contraire, nos équipes R&D ont réussi à reformuler entièrement de nombreux produits pourtant typiques de l’ultra-transformation alimentaire.
En outre, faire reculer l’ultra-transformation alimentaire, c’est aussi s’engager pour soutenir la biodiversité. Selon une étude publiée en 2022, les aliments ultra-transformés représentent 36 à 45% de la perte totale de biodiversité liée à l'alimentation, et jusqu'à un tiers des émissions de gaz à effet de serre de la production alimentaire.
C’est pourquoi Biocoop s’engage à favoriser la (bio)diversité des goûts en utilisant des farines et des matières premières issues de cultures mineures dans au moins 10% de ses références, pour l’instant.
La notion de malbouffe désigne une nourriture considérée comme problématique tant au niveau de ses ingrédients, fréquemment ultra-transformés, que de la qualité nutritionnelle des produits en eux-mêmes, trop souvent riches en gras, en sucres et en sel. L’exemple des boissons de type sodas illustre bien le lien entre malbouffe et développement de maladies chroniques.
C’est pourquoi Biocoop s’engage à innover pour proposer ou faire redécouvrir des alternatives saines à des produits de grande consommation comme les sodas, qui permettent d’allier le plaisir, l’authenticité du goût et le mieux-manger.
La préparation CONFIX’BIO réunit plusieurs ingrédients pour réussir à coup sûr sa confiture. Le sucre roux permet à la pectine d’exprimer son pouvoir gélifiant. L’acide citrique évite la cristallisation du sucre et permet de garder la coloration des fruits. L’agar-agar est un gélifiant, extrait d’algues rouges, qui renforce l’action de la pectine.
Sucre roux de canne*°, gélifiants : pectine, agar-agar*, acide citrique.* Produits issus de l’Agriculture Biologique.° Commerce équitable contrôlé par FiABLE. 97.3% du total des ingrédients d'origine agricole sont issus du commerce équitable contrôlé selon le référentiel FiABLE.
Finalement, le goût de nos engagements, ce n’est que du bon sens. Et rien d’autre.
tags: #pectine #bio #utilisation #confiture
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