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Même si nous sommes mi-février, le Panettone et le Pandoro, ces incontournables de la pâtisserie italienne, ne se cantonnent pas aux seules festivités de fin d'année. Peu de temps ? Les deux stars de la table italienne apportent des plaisirs distincts.
Imaginez la trattoria de La Spagheteria à Marseillan la veille du marché : les étagères regorgent de boîtes de Bauli, Balocco ou Tre Marie, mais la conversation s’attarde sur un panettone Loison artisanal offert par un collègue pâtissier.
Le Pandoro est un dessert emblématique de Vérone, célèbre pour sa simplicité et son élégance.
Le pandoro ressemble de très loin à une brioche française, que l’on dit avoir été l’un des dessert préféré à la cour des Doges de Venise. Le pain viennois, brioche moelleuse, de l’Autriche voisine, lui ressemble aussi un peu.
Le nom "Pandoro" signifie "pain d'or". Une anecdote raconte qu'un garçon de la pâtisserie Melegatti s'émerveilla de la belle couleur dorée du Pandoro, le nommant ainsi "Pan d'oro". Quel joli nom ! A Venise, il semblerait aussi que certaines très riches familles faisaient élaborer le pan de « oro », pain recouvert d’une feuille d’or.
Le Pandoro semble descendre du Nadalin, un lointain ancêtre qui lui ressemble. Sa forme d’étoiles à huit branches qui lui vient du Nadalin serait une référence à la comète qui guida le Rois Mages. Le Pandoro descend du Nadalin, un gâteau similaire mais plus plat et orné de pignons de pin, d'amandes hachées et de sucre. Le Nadalin continue d’être élaboré à Vérone, mais nous lui préférons le Pandoro, plus léger. Le Nadalin est aussi un peu plus sucré.
Au 18ème siècle, les corporations régissaient bien des choses. Elles stipulaient que seuls les producteurs de sucrerie pouvaient le recouvrir de ce mélange. Les boulangers ne pouvaient ajouter du sucre qu’à la pâte !
Le Pandoro est composé d'ingrédients simples et authentiques : sucre, farine, œufs, beurre et levure. Un bon pandoro permet de distinguer un expert pâtissier d’un boulanger.
Le chef pâtissier Melegatti s’inspira de ses traditions , ajouta œufs et beurre, et élimina le revêtement pour rendre la pâte lisse et lui permettre de bien lever. En revanche le pâtissier Melegatti avait le sens du marketing. Il déposa son brevet en 1884. Notre fameux pâtissier Melegatti demanda et obtint un certificat de propriété intellectuelle du ministère de l’Agriculture et du Commerce en 1884, sur la base de la recette du Pandoro que l’on connait aujourd’hui. Il confia à Angelo dall’Oca Bianca, un ami artiste, le dessin du moule.
Réaliser un pandoro maison demande patience et méthode. La fabrication commence par un levain ou une pâte fermentée, puis plusieurs pétrissages et reprises de pâte qui développent la structure. Les erreurs viennent la plupart du temps d’un manque de patience.
A Vérone, au dessus de la balustrade latérale de son ancienne boulangerie, on peut voir deux Pandoro en stuc (Corso Portoni Borsari 21).
Comme bien des desserts, le pandoro possède un pouvoir calorique élevé. Mais moins que le Panettone ou d’autres desserts plus sucrés.
Ceux-ci apprécient aussi sans doute l’Offela. Une recette venant du 15ème siècle, une pâtisserie sucrée faite de farine et d’un mélange de blancs d’œufs, de raisins secs, de cannelle, de gingembre et de safran. L'Offela, datant du 15ème siècle, est une pâtisserie sucrée et une sorte d'ancêtre du Pandoro. Elle est devenue en 1891, l’Offela d’Oro, cousine du Pandoro, lorsqu’un pâtissier en déposa la marque.
On sert le Pandoro avec une généreuse dose de sucre en poudre, très fin. Peut-être pour rappeler aussi les chutes de neige de la période de Noël. Le Pandoro a l’apparence d’un gâteau simple. Le résultat : un dessert au goût simple mais raffiné, qui rappelle la saveur des gâteaux faits maison et qui se marie parfaitement avec les grands vins vénitiens traditionnels.
Le pandoro peut également être servi revisité, imbibé de liqueur, fourré de crème anglaise, de chocolat ou de vos saveurs préférées.
Après les fêtes, la question revient : comment conserver et sublimer ces brioches ? Le stockage à l’abri de l’air est primordial. Pour servir, quelques idées relevées dans les trattorie : une tranche de pandoro avec un mascarpone léger, ou des morceaux de panettone toastés au beurre et miel accompagnés d’un vin doux.
Le Pandoro a connu un succès qu’il n’avait pas imaginé.
Le Pandoro, avec ses origines anciennes, ses influences culturelles variées et son évolution au fil des siècles, est un exemple fascinant de la richesse de la pâtisserie italienne. Son histoire est un mélange de tradition, d'innovation et de passion, reflétant la complexité et la beauté de la gastronomie italienne.
| Caractéristique | Pandoro | Panettone |
|---|---|---|
| Origine | Vérone | Milan |
| Ingrédients principaux | Sucre, farine, œufs, beurre, levure | Farine, sucre, œufs, beurre, raisins secs, fruits confits |
| Apparence | Forme d'étoile, saupoudré de sucre glace | Forme de dôme, avec fruits confits et raisins secs |
| Goût | Simple et raffiné, rappelle les gâteaux faits maison | Riche et complexe, avec des notes d'agrumes et de fruits |
Le Panettone, un des gâteaux de Noël les plus typiques d'Italie, est étroitement lié à Milan. Le panettone actuel est le résultat d'une longue évolution, remplie d'histoires extraordinaires, de personnages et d'anecdotes savoureuses.
Le Panettone est un gâteau cylindrique avec une base ronde et une forme de dôme. Sa pâte levée est composée d'eau, de farine, d’œufs, de beurre, de raisins secs et de morceaux de fruits confits.
Les premières traces du panettone remontent au VI° siècle avant JC, associées à la tribu celtique de Medghela (Milan). Des témoignages historiques du Moyen Âge et de la Renaissance mentionnent des pains riches en ingrédients, précurseurs du panettone. Dans un dictionnaire du dialecte milanais du XVI° siècle, on trouve des références au "panaton de Danedaa".
Les ingrédients principaux du panettone classique comprennent la farine de blé de type 0, le sucre, les œufs, le beurre, les raisins secs Sultana, les écorces d'agrumes confits, la levure naturelle et le sel.
La préparation du panettone exige du temps et du travail. On distingue le panettone artisanal, fait à la main, de l'industriel, fabriqué mécaniquement.
Initialement, le panettone était un gros pain rond et bas, riche en ingrédients. Au début du XX° siècle, l'introduction du moule en papier a donné au panettone sa forme haute et cylindrique actuelle.
Le panettone, né à Milan, est souvent chargé en fruits confits et raisins secs. Le panettone raconte une légende d’amour et d’ingéniosité milanaise et s’est imposé comme brioche festive par excellence.
Le panettone sait se réinventer. Les bases sont souvent les mêmes : couper, imbiber, superposer. Faire un tiramisu improvisé, du pain perdu parfumé à l’orange ou un gâteau glacé en alternant couches de panettone et glace. Conserver un panettone entamé dans un emballage hermétique à température ambiante. Pour plus long terme, trancher et congeler.
En cuisine professionnelle, on voit souvent des fabricants comme Motta ou Melegatti proposer des versions industrielles, mais les artisans comme Loison gardent le savoir-faire de longues levées. Le marché voit cohabiter grandes marques et petits maîtres pâtissiers. Bauli, Balocco, Maina, Motta, Tre Marie sont familiers sur la table de nombreuses familles. Les produits industriels offrent praticité et prix, tandis que l’artisanat mise sur ingrédients, levées longues et savoir-faire. Les tendances 2025 montrent un intérêt croissant pour des ingrédients transparents (farine locale, beurre AOP) et pour les petits artisans qui réapprennent l’art de longues levées. Oui, la levure sèche fonctionne mais attention aux proportions : généralement 40-50 % de la quantité de levure fraîche.
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En parcourant l'histoire et les traditions entourant le Pandoro et le Panettone, nous avons découvert bien plus que de simples desserts : ce sont de véritables emblèmes de l'art culinaire italien, chargés de culture, d'histoire et de passion.
Alors que nous clôturons ce voyage à travers le temps et les saveurs, l'invitation est lancée pour passer de la théorie à la pratique. L'Entrepôt Italien, le meilleur de l'épicerie fine italienne, vous propose de découvrir par vous-même l'excellence de ces pâtisseries.
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