- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Envie d’un sushi frais sans prise de tête ? Avec son riz légèrement assaisonné et ses saveurs marines, ce sushi revisité s’inspire des classiques japonais pour une dégustation maison, rapide et facile. Vous rêvez de préparer des sushis dignes des meilleurs restaurants japonais ? Alors, comme moi il y a quelques années, vous vous demandez sûrement "quel saumon pour faire des sushis" ?
Imaginez la scène : vous êtes devant le rayon poissonnerie, perplexe face aux différentes variétés de saumon qui s'offrent à vous. Entre le saumon fumé, le frais, le congelé ... C'est un peu comme choisir une tenue pour un premier rendez-vous - on veut absolument faire le bon choix ! Dans cet article, nous allons explorer ensemble les différents types de saumon idéals pour vos sushis, que vous soyez débutant ou amateur éclairé.
Pourtant, une fois que vous aurez les bonnes informations en main, vous allez voir que c'est plus simple qu'un jeu d'enfant ! J'ai appris cette leçon à mes dépens lors d'un dîner où mes invités ont poliment avalé mes sushis préparés avec ... du saumon de mauvaise qualité. Ce jour-là, j'ai compris que la qualité du saumon n'était pas négociable si je voulais réellement me rapprocher de l'expérience d'un véritable restaurant japonais.
Pour que le saumon destiné à une recette de sushis soit d’une qualité sans conteste, plusieurs points sont à vérifier. Choisir son saumon, tout un art. Pour acheter du bon saumon frais, il convient de se rendre au bon endroit. Rendez-vous par exemple dans une poissonnerie bien réputée pour éviter toute déception. Mais peu importe l’endroit choisi, une attention particulière sera portée à l’environnement. Une grande propreté est en effet requise, notamment parce que pour une grande majorité de recettes de sushis, le poisson sera consommé cru.
Les poissons, dont le saumon, doivent aussi être placés dans un endroit réfrigéré ou dans une grande quantité de glace pour conserver sa fraîcheur. La traçabilité du saumon est un autre élément déterminant : d’où vient-il, a-t-il été élevé en captivité ou non… voilà autant d’informations que vous devez trouver sur place.
La bonne qualité du saumon s’évalue, en partie, de manière visuelle. Si c’est un poisson entier, il faut s’assurer que la peau et les écailles sont restées brillantes. Si la peau a tendance à devenir jaunâtre, évitez d’acheter ce poisson. Les yeux du poisson sont aussi révélateurs. Si leur couleur vire au noir ou s’ils sont rougis par le sang, le saumon n’est plus vraiment propre à la consommation.
Palper le poisson entier permet de s’en faire une meilleure idée sur la qualité : il suffit d’effectuer de légère pression sur la chair. Si elle reprend immédiatement sa forme, la fraîcheur est bien au rendez-vous. L’odeur est également significative : un poisson frais ne sent pas mauvais.
Première règle d'or : oubliez le saumon fumé ! Ce serait comme mettre du ketchup sur une glace vanille - simplement pas fait pour aller ensemble. Sa chair doit être ferme au toucher, avec une couleur vive et uniforme - un beau orange-rose profond qui donne déjà l'eau à la bouche avant même d'y goûter. La chair doit être légèrement translucide, signe d'une fraîcheur optimale. Et attention au piège : évitez comme la peste les morceaux qui sentent trop fort ou qui présentent des bords secs ou brunâtres. La chair doit rebondir sous votre doigt et ne pas laisser d'empreinte.
Tous les morceaux ne sont pas créés égaux, croyez-moi ! La partie noble par excellence est le ventre du saumon, aussi appelé "toro". Sa texture fondante et son goût riche en font le choix privilégié des chefs. Imaginez un beurre de saumon qui fond sur votre langue - voilà ce qu'est le toro. La partie ventrale, appelée "ventrèche" ou "toro" dans le jargon des sushis, est considérée comme le Saint Graal par les connaisseurs. C'est le choix par excellence pour des nigiri ou des sashimis de luxe. Si vous trouvez cette partie, considérez-vous chanceux et n'hésitez pas à la mettre en valeur dans vos créations !
Le dos du saumon (ou "akami") offre un excellent compromis. Moins gras que le ventre mais toujours incroyablement savoureux, c'est la partie la plus équilibrée et polyvalente. C'est la partie la plus polyvalente, parfaite pour tous types de sushis, des makis aux temakis. Sa texture permet des découpes nettes et précises, idéales pour les présentations soignées. Pour les makis et autres sushis roulés, la partie centrale du filet est idéale. Elle se découpe facilement en lanières régulières et garde sa forme pendant la préparation et jusqu'à la dégustation.
Elle convient mieux pour des préparations cuites ou des rolls plus élaborés où la texture du poisson n'est pas la star du spectacle. À moins d'être un chef expérimenté capable de transformer cette contrainte en atout, cette section risque de compromettre la texture délicate que l'on recherche dans un bon sushi. Si votre poissonnier vous propose cette section, ne passez pas à côté !
Le saumon atlantique d'élevage est souvent le choix le plus sûr et le plus accessible pour les débutants. Sa chair tendre et sa saveur douce en font un excellent candidat pour vos premiers essais. Si vous êtes novice, le saumon d'élevage est probablement votre meilleur allié. Sa texture est plus constante, son goût plus doux et prévisible, et surtout, il est généralement plus facile à trouver en qualité "sushi grade".
Ces mentions ne sont pas là pour faire joli ; elles indiquent que le poisson a été congelé selon des normes strictes pour éliminer les parasites potentiels. Pour encore plus de sûreté, n'hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier.
Les trims correspondent aux différents niveaux de parage d’un poisson, sur une échelle allant de A à E. Le trim A correspond au niveau de parage le moins exigeant (filet entier avec arêtes) tandis que le trim E est le niveau de parage le plus exigeant (sans arêtes, sans nageoires, sans flancs, sans peau). Le parage constitue l’ensemble des opérations permettant de débarrasser le filet de poisson de ses parties les moins nobles (arêtes, nageoires, flancs, peau…).
Vous n’avez plus qu’à faire votre choix parmi les 5 trims différents de saumon et toutes ses variantes de découpes ! Imprégnez-vous des différentes exigences de chaque trim afin de choisir correctement votre saumon pour votre recette. Enfin, prenez en compte le prix, qui varie selon le parage.
| Trim | Description |
|---|---|
| A | Filet entier avec arêtes |
| E | Sans arêtes, sans nageoires, sans flancs, sans peau |
Afin de proposer une alternative au saumon, vous pouvez ajouter de la truite à votre carte. A savoir que la chair de ce poisson est légèrement moins grasse que le saumon. Généralement, la truite est moins onéreuse que le saumon.
Une bonne préparation et une conservation sans risque. Maintenant que vous êtes sûr d’avoir acheté un saumon de qualité, il est temps de le préparer pour agrémenter vos sushis. Comme pour n’importe quel poisson, le saumon devra être vidé et écaillé. Pour obtenir des filets, il faudra aussi en ôter la peau et les arêtes.
Lorsqu’il ne reste plus que la chair, celle-ci sera taillée en lamelles, en utilisant un couteau à la lame bien aiguisée pour obtenir des tranches suffisamment fines et une coupe nette. L’exercice nécessite de la pratique, mais pour se simplifier la tâche, il est possible de confier sa réalisation au poissonnier.
La chair de saumon, celle qui est destinée à la préparation des sushis, est rose orangée. Cependant, une fois ces filets obtenus, cette couleur peut être alternée d’une teinte grise. Il s’agit en fait de la graisse, qu’il faudra ôter. Si des arêtes subsistent, il suffit d’utiliser une pince pour s’en débarrasser.
Une fois le saumon est préparé, il ne reste plus qu’à le découper selon la taille souhaitée pour les sushis. Par ailleurs, si vous décidez de remettre à plus tard la confection de vos sushis, pensez à congeler votre saumon pour qu’il garde sa fraîcheur.
Attention le fait de congeler ne tue pas d'éventuels germes ou bactéries présentes! Cela ne fait que les endormir et retarde leurs activités. La seule chose efficace pour tuer des bactéries ou des germes est de chauffer à plus de 120°C! C'est pourquoi en effet je te conseille d'acheter un poisson le plus frais possible pour le manger cru!
Le fait de congeler le poisson permet de tuer le ver du saumon. L'équivalent du vers solitaire du porc. Etape très importante donc!! Pour cela, en tant que restaurateur ou traiteur, il est primordial de bien choisir votre saumon.
Une astuce qui m'a sauvé lors de mes débuts : optez pour des filets déjà préparés et désarêtés. Cela vous évitera la délicate étape du filetage qui requiert un certain savoir-faire. Côté conservation, même si vous êtes pressé, prenez le temps de congeler votre saumon à -20°C pendant au moins 24 heures avant utilisation. Une fois décongelé (lentement, au réfrigérateur), votre saumon sera prêt pour sa transformation en délicieux sushis.
Un bon saumon "sushi grade" sera nécessairement plus cher que le saumon standard, mais considérez cela comme un investissement dans votre expérience culinaire et votre santé. Son prix plus élevé pourrait aussi transformer une erreur de préparation en coûteuse leçon !
Epatez et régalez votre tribu, vos convives ou votre chéri(e) en réalisant vous-même vos propres sushis ! Avec cette recette accessible de sushi au saumon, le succès est assuré.
Commencez par rincer le riz rond 4 à 5 fois à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon, puis égouttez-le soigneusement. Mettez le riz et 300ml d’eau dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen avec un couvercle pendant 13 minutes sans ouvrir. Laissez reposer hors du feu 10 minutes, puis versez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel.
Déposez une feuille de film alimentaire dans le fond d’un plat rectangulaire. Étalez-y des tranches de saumon fumé (ou cru selon votre préférence) en couvrant toute la surface. Ajoutez les avocats coupés en tranches fines, puis, à votre goût, quelques bâtonnets de concombre ou un peu de fromage frais. Réservez le plat au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin de faciliter le démoulage.
Une fois le temps de repos écoulé, retournez le plat sur une planche, retirez doucement le film alimentaire. Parsemez les sushis de graines de sésame. Découpez-les en cubes à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servez avec une petite coupelle de sauce soja sucrée pour la dégustation.
Pour une version plus légère, diminuez la quantité de riz ou remplacez-le par du quinoa. Privilégiez le saumon frais cru et limitez la sauce soja sucrée pour contrôler l’apport en sel et en sucres. Ajoutez du fromage frais pour plus d’onctuosité ou parsemez un peu de ciboulette ciselée avant de tasser le riz. Pour varier, remplacez le saumon par du thon ou réalisez un mélange des deux.
Pour cette recette de Sushi au saumon, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Posez une lamelle de saumon sur chaque boulette de riz. Lavez le riz plusieurs fois, jusqu'à ce que le qui s'en écoule soit bien claire (afin 'en ôter le maximum d'amidon). Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le vinaigre de Xérès.
Avec ces conseils en tête, vous voilà prêt à sélectionner le saumon parfait pour vos sushis maison. Votre premier lot de sushis ne sera peut-être pas digne d'un restaurant étoilé, mais avec le bon saumon comme base, vous êtes déjà sur la bonne voie.
tags: #pave #ou #filet #de #saumon #pour
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
