Pavé de Veau : Maîtriser la Cuisson et la Température pour un Résultat Parfait

Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.

Cru, saisie, mijoté, mariné,… le Veau d’Aveyron et du Ségala se décline de multiples façon en fonction de vos goûts et vos envies ! À chacune de ces cuissons correspond un type de morceau.

Première règle d’or pour réussir votre cuisson, sortez votre morceau de veau du frigo et de son emballage au moins 30 min avant de le faire cuire. Enfin (et c’est peut-être l’étape la plus importante dans la cuisson !) laissez reposer la viande avant de la trancher en la déposant sur un plat ou une assiette et en la recouvrant d’une assiette retournée.

La viande de Veau d’Aveyron et du Ségala est naturellement rosée et la cuisson de tous les morceaux dit « à griller » (rôti, escalope, côte, grenadin) doit également être « rosée à cœur ».

Epaule, poitrine, jarret, collier vous permettront de réaliser d’excellentes préparations mijotées. Comptez environ 1h30 à feu très doux pour obtenir une viande fondante en bouche, aux saveurs préservées.

Le Veau d’Aveyron et du Ségala est particulièrement approprié aux préparations crues. Sa texture et sa saveur plus raffinée que le bœuf, donneront finesse et originalité à vos tartares et carpaccio.

On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.

Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.

Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.

Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat.

Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit ! Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés.

Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace. Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.

Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.

Pour cette recette, j'ai laissé mon boucher choisir, il a pris 4 pavés de forme presque rectangulaire dans un morceau d'épaule de plusieurs centimètres d'épaisseur.

Recette du Pavé de Veau Savoyard

Voici une recette simple et savoureuse pour préparer un délicieux pavé de veau savoyard :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Dans un plat à four, déposez vos pavés de veau savoyards et laissez cuire durant 25 minutes avec 4 cuillères à soupe d’eau dans le fond de votre plat.
3. Portez à ébullition une casserole d’eau et versez les crozets en fonction du temps indiqué.
4. Dans une casserole, faîtes chauffer la crème à feu doux puis ajoutez le parmesan et l’emmental râpé jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
5. Vous pouvez dresser vos assiettes en entourant vos pavés de veau savoyards par les crozets nappés de votre crème.

Suggestion de dressage : Médaillons de Veau aux Pommes Anna et Compotée d'Oignons

Voici une suggestion de dressage plus élaborée pour sublimer vos médaillons de veau :

1. Laisser les médaillons de veau se mettre à température ambiante.
2. Blanchir les asperges vertes.
3. Faire légèrement revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, déglacer avec le vin rouge, ajouter les herbes aromatiques, le miel, un peu de sel et de poivre, et finir avec un trait de vinaigre de vin rouge.
4. Éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches d'environ 1 mm, les disposer en rond dans une poêle en les superposant légèrement, et les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient cuites et bien dorées.
5. Mettre une noix de beurre dans une poêle à frire et faire cuire les médaillons de veau à feu moyen pendant environ 6 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient rosés, puis laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes. Assaisonner à convenance.
6. Disposer les pommes Anna au centre d'assiettes de service, répartir la compotée d'oignons par-dessus, puis poser les médaillons de veau sur les oignons.

Cette sauce qui a un goût de pralin sans sucre est un vrai délice qui apporte une saveur assez inédite tout en délicatesse à la viande. La cuisson de cette dernière est parfaite.

Préchauffez votre four à 180°C et enfournez une fois que votre four est à température durant 25 minutes.

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