La Recette Inratable de Crêpes : Le Secret d'un Chef Breton Révélé

Marre que vos crêpes soient immangeables ? Des recettes qui finissent en grumeaux ? Pour réussir vos crêpes, nul besoin de séparer un jaune d'un blanc ou d'acheter la galettoire dernier cri.

Lait, sucre, farine, œufs et une pincée de sel suffisent au miracle. Ce qui ne garantit pas nécessairement un succès à toute épreuve. Pour vous aider à devenir la star de Mardi gras, LCI avait consulté en 2017 Jean-Claude Vermont, patron de la Crêperie de l'abbaye à Paimpol (Côtes d'Armor) et ancien président de la Fédération bretonne de la Crêperie (FBC). Sa recette étant immuable, nous la republions aujourd'hui. Suivez le chef pas à pas.

Les Ingrédients Essentiels pour une Douzaine de Crêpes

Pour une bonne douzaine de crêpes (poêle de 20 cm de diamètre), vous avez besoin des ingrédients suivants :

• 5 œufs
• 300 grammes de farine
• 2 bonnes cuillères à soupe de sucre
• 1 litre de lait
• 1 pincée de sel

La Préparation Étape par Étape

Crêpes sucrées obligent, le chef breton nous donne sa recette à la farine de froment (blé). Pas question donc des fameuses galettes au blé noir (sarrasin) réservées aux garnitures salées.

Pour réaliser sa recette "inratable", commencez par casser les œufs dans le saladier. Battez-les en omelette, puis ajoutez un bon verre de lait (20 cl) et mélangez bien. Par ailleurs, mélangez la farine, le sucre et le sel. Versez ce mélange dans le saladier et incorporez-le sans chercher à les battre. Vous devez obtenir une pâte assez consistante dans laquelle vous ajoutez enfin le reste du lait. A partir de ce moment, ne battez pas trop la pâte car cela la rendrait élastique.

L'Épreuve de la Poêle : Conseils et Astuces

Il n'est pas nécessaire de faire reposer la pâte si vous l'avez mélangée avec délicatesse. En revanche, si vous l'avez battue avec énergie, vous avez intérêt à la faire reposer (car sinon, le gluten contenu dans le blé risque de la rendre trop collante).

Utilisez une poêle à crêpe, avec un revêtement anti-adhésif dans l'idéal, bien chaude mais pas brûlante (autour de 170 / 180 degrés). Mettez-y un peu de beurre et versez une louche de pâte. Retournez la crêpe quand la première face est bien dorée et ajoutez-y du sucre, du chocolat, de la confiture ou tout ce qui vous inspire. Pliez-la en éventail et le tour est joué !

Bonus Gourmand : La Crêpe Caramélisée à la Pomme Râpée

Le chef breton nous livre l'une des variantes à laquelle il ne résiste pas. Râpez une pomme assez finement. Parsemez-en votre crêpe en cours de cuisson, après avoir étalé la pâte (avant de la retourner donc). Puis retournez-là dans (la face avec la pomme râpée en bas donc).

Chandeleur : Origines et Traditions

Entre la galette des Rois et Mardi-Gras, un événement est à ne rater sous aucun prétexte : la Chandeleur. Elle célèbre la présentation de Jésus au temple lors de la Fête des Chandelles et était également associée à la fécondité dans l'Antiquité romaine, où l'on célébrait Lupercus. La Chandeleur a donc à la fois une origine religieuse et païenne. Mais pourquoi mangeait-on des crêpes ? Pour éviter le gaspillage ! Oeufs, farine, lait : des produits de base pour un résultat pourtant si gourmand.

Paul Bocuse, le cuisinier du siècle, nous livre une recette aussi infaillible que délicieuse. Son petit secret : rajouter un peu de beurre fondu et un soupçon de sucre dans sa pâte à crêpes. Texture moelleuse, bords croustillants, couleur légèrement ambrée, ses crêpes sont indéniablement une réussite.

La palme de la recette de pâte à crêpes revient sans conteste au premier chef cathodique : Raymond Oliver. Chef mythique du Grand Véfour et accessoirement triplement étoilé au Michelin connu du grand public grâce à Art et Magie de la cuisine, première émission consacrée à la cuisine qui a vu le jour au début des années 50. Sa recette est une ode à la générosité... Que trouve-t-on dans sa pâte à crêpes devenue légendaire ? Hormis le triptyque de base (comptez tout de même 8 œufs ou plus !), cet autre chef emblématique de la gastronomie française rajoute une lichette, non une cascade de bière, rhum et de pastis pour parfumer sa pâte.

Variations Internationales et Garnitures Créatives

La Bretagne n'a pas l'apanage des crêpes. On retrouve cette préparation dans nombre de pays et dans tous les continents mais avec des ajustements en matière d'ingrédients évidemment. Sucre et beurre pour certains, sucre et jus de citron pour d'autres, confitures d'un côté, pâte à tartiner de l'autre, les combo sont aussi nombreux que sujets à des débats enflammés. La crêpe Suzette parfumée à l'orange est un classique de la cuisine de bistrot mais vous tomberez sans doute en amour avec la crêpe soufflée au citron vert de Sophie Dudemaine, recette inspirée par Joël Robuchon.

L'autre point polémique : le pliage. Plutôt team roulée ou team triangle ? Coupez la poire en deux et faites des aumônières de crêpes garnies de fruits de saison ou choisissez le gâteau de crêpes. Si la farine de châtaignes dévoile tout son parfum en version sucrée, la farine de sarrasin est celle à utiliser pour vos crêpes salées (galettes, pardi !). Jambon-fromage reste l'association plus que parfaite mais soyez audacieux et misez sur l'andouille et le poireau ou sur les champignons comme dans cette recette de ficelle picarde réalisée avec une pâte à crêpes à base de froment.

La Galette Bretonne : Une Recette Traditionnelle

Thierry Vincent, chef de la crêperie "La Bolée" à Nancy, près de Saint-Sébastien, propose sa recette traditionnelle de galette bretonne. Parfaite pour un repas simple, cette galette peut être garnie selon vos préférences, des classiques jambon-fromage aux combinaisons plus élaborées.

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :

• 250 grammes de farine de sarrasin
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 50 cl d'eau froide
• 40 grammes de beurre fondu

Pour la garniture classique :

• Beurre salé
• 1 œuf frit au plat
• 2 tranches de jambon blanc
• 100 grammes de fromage râpé (emmental)

Préparation :

1. Préparer la pâte à crêpes : Dans un grand bol (cul de poule), versez la farine de sarrasin et ajoutez une pincée de sel. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs ; Commencez à mélanger en ajoutant progressivement l'eau froide pour éviter la formation de grumeaux ; Incorporez le beurre fondu et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse ; Laissez reposer la pâte pendant 2 heures à température ambiante. Cela permet aux saveurs de se développer et rend la pâte plus facile à travailler.
2. Cuire les galettes : Chauffez une poêle à crêpe anti-adhésive ou une crêpière à feu moyen ; Versez une petite quantité de pâte dans la poêle chaude et étalez-la en une couche fine à l’aide d'une louche ou d’une spatule ; Faites cuire jusqu’à ce que les bords de la galette se détachent facilement de la poêle et que la surface ne soit plus liquide, environ 1 à 2 minutes. Retournez la galette et laissez cuire encore 1 minute de l'autre côté ; Répétez l’opération avec le reste de la pâte, en ajoutant un peu de beurre dans la poêle si nécessaire pour chaque galette.
3. Préparer la garniture classique : Faites fondre une noix de beurre salé dans une poêle ; Déposez une galette dessus et parsemez-la de dés de jambon blanc et de fromage râpé ; Faites cuire jusqu'à ce que le fromage commence à fondre ; Pendant ce temps, faites frémir un œuf au plat dans une autre poêle ; Placez l'œuf frit au centre de la galette et laissez cuire encore quelques instants pour que le fromage soit complètement fondu ; Pliez les bords de la galette pour enfermer la garniture ou pliez-la en quatre, selon votre préférence.

Eierkueches : La Recette Alsacienne à Découvrir

C’est une recette de crêpes qui n’a pas vraiment traversé les frontières, alors qu’elles méritent pourtant à être connues. Bien gonflées grâce à leur cuisson dans une cocotte en fonte, les crêpes alsaciennes, aussi appelées Eierkueches, font la fierté de la gastronomie locale. Pour les réaliser comme il se doit, découvrez la recette de Nicolas, un passionné de la cuisine alsacienne.

Quels ingrédients pour nos Eierkueches ?

Pour préparer quatre grandes Eierkueches, ou six moyennes, il vous faut :

• Six œufs
• 150 grammes de farine
• 250 ml de lait
• Une pincée de sel
• Une cuillère à soupe de sucre de canne pour l’option sucrée
• Du beurre pour la cuisson

Comment préparer les Eierkueches ?

Commencez par casser les œufs dans un grand saladier et ajoutez-y la farine tamisée, la pincée de sel et éventuellement du sucre, si vous souhaitez réaliser la version sucrée de la recette. Mélangez le tout, puis versez le lait petit à petit, tout en fouettant la pâte, afin d’éviter les grumeaux. Votre préparation est prête lorsque la pâte est fluide et légèrement épaisse à la fois. Notre cuisinier du jour recommande pour cela de bien battre les ingrédients ensemble, pour obtenir une préparation aérienne. Laissez ensuite reposer la pâte pendant 15 à 30 minutes, à température ambiante.

Attelez-vous ensuite à la cuisson. Disposez une cocotte en fonte sur le feu et faites-y fondre une noisette de beurre et un filet d’huile. Versez-y une louche de pâte, de manière à former une crêpe un peu plus épaisse que les crêpes bretonnes. Laissez cuire à feu moyen et à couvert, environ deux minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que le dessus commence à prendre. Retournez délicatement la crêpe et terminez la cuisson en laissant à nouveau la crêpe sur le feu pendant deux minutes, toujours en la couvrant. Place ensuite à la dégustation, salée, sucrée, ou même les deux.

Nicolas recommande en effet de préparer plus de crêpes que nécessaire, afin de pouvoir en profiter le lendemain. Dans sa famille, les Eierkueches sont préparés le soir. Chacun peut en manger une salée et une sucrée, ou plus pour les plus affamés.

La Recette Express de Christophe Michalak

Cette pâte à crêpes a le gros avantage de ne pas nécessiter de temps de repos !! Et le résultat est top.

Ingrédients :

• 50 cl de lait entier
• 2 Jaunes d'œufs
• 2 œufs entiers
• 60 g de sucre glace
• 200 g de farine
• 80 g de beurre (moitié doux, moitié demi-sel pour moi)
• 1 cl de Grand Marnier (facultatif)
• Le zeste d'une orange (facultatif)

Préparation :

1. Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à obtention d'une belle couleur noisette, puis passer à la passoire fine et réserver à température ambiante.
2. Tamiser la farine et le sucre glace dans un cul de poule.
3. Mélanger le lait, les jaunes et les œufs, puis verser progressivement sur le mélange farine et sucre glace, jusqu'à obtenir un appareil parfaitement homogène.
4. Terminer en ajoutant le beurre noisette, les zestes et le Grand Marnier.

La Recette Infaillible de Paul Bocuse

Si vous cherchez une recette de crêpes qui ne déçoit jamais, vous êtes au bon endroit ! Idéales pour la Chandeleur, un petit-déjeuner gourmand ou un dessert convivial, ces crêpes légères et savoureuses signées Paul Bocuse deviendront vite votre incontournable.

Dans un grand saladier, on tamise la farine avec le sel. Versez le lait petit à petit tout en continuant de mélanger. Cette technique permet d’éviter les grumeaux. Incorporez ensuite l’huile ou le beurre fondu et l’arôme que vous aurez choisi (rhum, fleur d’oranger, vanille…). Ne faites pas l'impasse d'un temps de repos : c'est ce qui permet d'avoir des crêpes moelleuses, plutôt qu'un résultat élastique.

Pour que tout se déroule sous les meilleurs auspices, utilisez une matière grasse dont vous enduirez le fond de la poêle, et attendez un peu avant de verser la première louche : pour prendre, la crêpe a besoin de chaleur.

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