Types et recettes de pâtes rondes creuses : Un voyage au cœur de l'Italie

L'Italie, berceau d'une diversité culinaire exceptionnelle, compte plus de 250 formes de pâtes, chacune ayant sa propre histoire et ses propres caractéristiques. Parmi cette multitude, les pâtes rondes et creuses occupent une place de choix, offrant une texture unique et une capacité à retenir les sauces qui en font un plat savoureux et apprécié.

La diversité des pâtes rondes creuses

Chaque famille de pâtes se décline en sous-familles. Les longues peuvent être fines ou grosses, rondes ou plates. Elles peuvent aussi être creuses comme les bucatini. Oubliez les penne, les spaghettis et les farfalle ! Il existe en Italie d'innombrables formes de pâtes, souvent liées à l'histoire, à la culture et au climat de chaque région.

Voici quelques exemples de pâtes rondes creuses :

• Bucatini : Pâtes typiques de la région de Rome (le Latium). Les bucatini étant plus grosses que les spaghettis, le trou laisse passer l’eau à la cuisson permettant de mieux les cuire à cœur. Ces pâtes épaisses sont idéales pour mettre en valeur des sauces épaisses et consistantes. Leur côté tube remonte aux origines des pâtes que l’on faisait sécher.
• Orecchiette : Pâtes qui rappellent la forme des oreilles (d’où le nom, orecchio signifie oreille en italien). Elles nous proviennent du sud de l’Italie, de la région des Pouilles et de la Basilicata. Dans les Pouilles justement, on les déguste volontiers mélangées avec des brocolis, de la mozzarella et des anchois.
• Macaronis : Jadis, les pâtes étaient creuses au centre, ce qui leur permettaient de sécher plus rapidement. D’où le nombre de pâtes tubes que l’on connaît dans le domaine. Le fait qu’elles soient percées permet à ces pâtes de retenir la sauce à l’intérieur.
• Tortiglioni : Tout d’abord, les tortiglioni sont des pâtes creuses plus massives que les précédentes. De plus, leurs rainures sont également plus profondes. Par ailleurs, elles sont parfaites pour accompagner des plats d’hiver, comme du gibier ou de la viande blanche avec des champignons.
• Conchiglie : Tout d’abord, les conchiglie sont des pâtes farcies dont la forme rappelle celle d’un coquillage. De plus, elles peuvent être lisses ou rayées, et sont idéales pour des plats à four.

Il existe également d'autres types de pâtes rondes creuses moins connues, mais tout aussi savoureuses, comme les ditalini, les lumache et les pipe rigate.

L'art d'associer les pâtes et les sauces

Car - autre complexité - à chaque forme correspond un type de sauce. Attention, les règles sont strictes et certaines associations totalement sacrilèges. Il ne viendrait à l’esprit d’aucun Italien d’associer, par exemple, des spaghettis à une sauce bolognaise comme on le voit dans les restaurants italiens du monde entier, ni encore une sauce all’amatriciana à des penne. C’est l’inverse qu’il faut faire. Avec la bolognaise, il faut utiliser des pâtes courtes mais rugueuses qui retiennent la sauce. Un vrai casse-tête ! Voici cependant les grands principes pour vous aider dans vos préparations.

En général, les pâtes rondes creuses se marient bien avec les sauces épaisses et riches, car leur forme permet de retenir la sauce à l'intérieur. Les sauces à base de viande, de légumes ou de fromage sont particulièrement adaptées à ces types de pâtes.

Voici quelques suggestions d'associations :

• Bucatini : Sauce all’amatriciana préparée avec de la joue de porc, du pecorino romano et de la sauce tomate.
• Orecchiette : Traditionnellement servies avec des cime di rapa (feuilles de brocoli) sautées avec de l’ail. Vous avez une version avec des brocolis sur le blog ou bien avec une sauce tomate au basilic ou un ragù (sauce avec de la viande).
• Macaronis : Sauce au fromage, sauce tomate, sauce carbonara.
• Tortiglioni : Sauces épaisses, comme la sauce à la viande ou l’amatriciana.
• Conchiglie : Plats à four avec des sauces riches et crémeuses.

N'hésitez pas à expérimenter avec différentes sauces et à créer vos propres combinaisons !

Pâtes fraîches ou pâtes sèches ?

Il faut distinguer ensuite les pâtes fraîches des pâtes sèches. Les premières sont plus courantes dans le Nord. On les prépare avec des œufs et souvent de la farine de blé tendre. Ces pâtes demandent des sauces onctueuses et abondantes car elles sont très absorbantes. Elles se marient bien avec des sauces au gibier mariné dans du vin et des sauces aux champignons. Ces recettes sont traditionnelles des régions de chasse comme la Toscane, l’Ombrie ou le Piémont. Les pâtes fraîches préparées dans le Sud sont plus rares, mais surtout elles sont élaborées sans œufs. Ainsi les orecchiette dans les Pouilles, les busiate en Sicile, plus au nord, en Ligurie, on prépare des trofie. Ces pâtes se marient volontiers avec des sauces au poisson.

Les pâtes fraîches ont une texture plus tendre et une saveur plus riche que les pâtes sèches. Elles sont idéales pour les sauces crémeuses et les plats plus élaborés. Les pâtes sèches, quant à elles, sont plus polyvalentes et peuvent être utilisées dans une grande variété de plats.

Quelques recettes à base de pâtes rondes creuses

Voici quelques idées de recettes pour mettre en valeur les pâtes rondes creuses :

Orecchiette aux brocolis et à la saucisse

Un plat simple et savoureux, typique de la région des Pouilles. Les orecchiette sont mélangées à des brocolis sautés à l'ail et à de la saucisse émiettée.

Bucatini all'Amatriciana

Un classique de la cuisine romaine. Les bucatini sont nappées d'une sauce à base de tomates, de guanciale (joue de porc séchée), de pecorino romano et de piment.

Conchiglie farcies à la ricotta et aux épinards

Un plat réconfortant et gourmand. Les conchiglie sont farcies d'un mélange de ricotta, d'épinards et de parmesan, puis gratinées au four.

Technique facile pour faire des orecchiettes

Tableau récapitulatif : Quelle recette, quelle forme de pâtes ?

Et comme nous l’évoquions en préambule, nos fromages italiens à pâte dure seront les compléments incontournables de votre plat de pâtes !

Les secrets d'une cuisson parfaite

Cuire des pâtes semble être l’opération du cuisinier la plus facile aux premiers abords. Mais méfiez-vous ! Première règle : toujours utiliser au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Nombreux sont ceux qui ne mettent pas assez d’eau dans la casserole pour cuire toutes sortes de pâtes, par manque de temps. Pendant que l’eau chauffe, mettez un couvercle pour que l’eau chauffe plus vite. Respectez les instructions de l’emballage à la minute près. Pour que vos pâtes se mélangent parfaitement à la sauce, vous devez les égoutter al dente et les mélanger à la sauce pendant au moins une minute dans la poêle ou la casserole. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson pour lier la pâte à la sauce.

Que signifie cuisson al dente ? La cuisson al dente est la cuisson des pâtes par excellence. Cette cuisson offre des types de pâtes fondantes et croquantes à l’intérieur. C’est l’idéal pour déguster un délicieux plat de pâtes. D’autres cuissons sont possibles, comme fondante, qui offre des pâtes plus (trop ?) cuites, mais sachez que moins vous cuisez vos pâtes, plus elles sont bénéfiques pour la santé. En effet, l’indice glycémique des pâtes augmente au fur et à mesure de la cuisson. Autrement dit, plus les pâtes sont cuites, plus elles contiennent des glucides (des sucres) qui, en trop grosses quantités, sont stockées dans votre organisme sous forme de graisse. Alors, méfiez-vous et privilégiez une cuisson al dente en toutes circonstances.

Oui, vous devez toujours saler les pâtes, mais pas au hasard. Salez toujours quand l’eau commence à bouillir, et pas avant, car cela empêche l’eau de bouillir rapidement.

Alors, prêt à vous lancer dans la préparation de délicieux plats de pâtes rondes creuses ? Buon appetito !

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