Spätzle : Un Voyage Culinaire au Cœur de l'Allemagne

Les Spätzle, originaires d'Allemagne, sont des petites pâtes à la texture moelleuse, préparées à base de farine, d'œufs et d'eau ou de lait. Populaires en Suisse, en Autriche, dans le nord de l'Italie ou encore en Alsace, les spätzle sont de petites pâtes en forme de fils réalisées à base de farine de blé, de lait, d’œufs et de sel.

Un petit tour en Alsace avec cette recette à base de fromage blanc et d’œufs.

Origines et Histoire

Contrairement à ce que l'on puisse imaginer, ce n'est pas un Alsacien qui est à l'origine de cette recette, même si cette spécialité "alsacienne" se trouve sur tous les menus des restaurants régionaux, et que partout on lit que les Spätzle trouvent son origine en Alsace, mais c'est un Allemand, ou plutôt un "Souabe" (de la région de Stuttgart) qui a inventé ces pâtes!

Pour la petite histoire: Les "Souabes" sont réputés pour être très avares (slogan "souabe": "travailler, travailler pour faire une maison"), car dans le temps très pauvres. On gardait donc tout ce que l'on avait et on ne dépensait rien... Mais les Fêtes ne sont pas passées à côté du Land des Souabes... il fallait bien manger, mais pas cher... c'est donc là, qu'un jour, à Gaisburg très exactement, les "Spätzle" ont vu le jour, recette simple, délicieuse, et bon marché!

Par contre, en Allemagne (y compris en Alsace), la tradition pastière est plus récente et ne remonte pas au-delà du XVIIe siècle. Le Saint-Empire se spécialise dans les pâtes fraîches aux œufs: Nudeln (en français nouilles et en anglais noodle). Une des plus anciennes recettes figure dans Ein new kochbuch de Marx Rumpolt (Francfort, 1581). Elles sont faites avec un pâton composé de farine et d’œufs; une abaisse est réalisée et découpée en petits morceaux (schneids sein klein); ceux-ci sont bouillis dans de l’eau salée et égouttés. Les nouilles sont servies avec du parmesan ou du pain (!à râper) et du beurre.

Recette de Base des Spätzle

Et si vous craignez le boulot que font d'habitude les pâtes fraîches, eh bien, ces pâtes-là sont faites pour vous!

Il vous faut (pour 4 personnes):

• 200g de farine (T55)
• 3 oeufs et 1 jaune d'oeuf
• Eau, sel

Préparation:

1. Casser les oeufs dans le bol et rajouter la farine.
2. Mélanger 1 minute à vitesse 3 pour obtenir une pâte assez visqueuse qui ne coule pas facilement. Certains rajoutent un peu d'eau minérale gazeuse à la pâte jusqu'à obtention du degré de viscosité souhaité. Moi je préfère rajouter 1 oeuf !
3. Puis, mettre une grande casserole avec de l'eau salée à chauffer.
4. Préparer une planche à découper, avec une "raclette" ou une maryse.
5. Dès que l'eau boue, "découper" avec la maryse des bandes fines de pâte et les pousser dans l'eau.
6. Remuer l'eau régulièrement pour bien séparer les pâtes.
7. Laisser cuire quelques minutes (3 à 4 min selon l'épaisseur des pâtes), pendant qu'elles qu'elles flottent à la surface.
8. Puis préparer un saladier avec de l'eau froide, égoutter les pâtes régulièrement et transvaser dans le saladier à eau froide. Avec cette quantité de pâtes, on le fait 3 fois.
9. Finalement, quand toute la pâte y est passée, égoutter et mettre les pâtes fraîches dans une poêle avec du beurre, les passer dans le beurre pendant 5 minutes sans les colorer et servir avec votre plat.

Pour plonger les pâtes dans l'eau froide, il s'avère très pratique d'utiliser une casserole "double" avec une partie perforée, destinée à cuire des pommes de terre!

Variante: Käsepätzle, ou « Spätzle au fromage »

Pour cette variante, très délicieuse, qui fait un plat complet, il vous faut modifier un petit peu la recette:

• 200g de farine type 55
• 2 oeufs
• 1/2 càc de sel
• 80g de gruyère
• 120g d'eau
• 50g de beurre
• optionnel: 2 oignons coupées en rondelles et frits, pour garnir

Préparation:

1. Préparer la pâte comme décrit ci-dessus en mettant tout dans le bol SAUF le fromage et le beurre.
2. Préchauffer le four à 150°, mettre un plat à gratin beurré dedans pour le mettre à température.
3. Les Spätzle qui sont prêts, sont mis dans un plat à gratin beurré, par couches, et on saupoudre de gruyère chaque couche.
4. Finir avec une couche de gruyère, gratiner quelques minutes et servir avec les rondelles d'oignons frites.

Autre variante: Les Spätzle peuvent être servis dans un bouillon avec des rondelles de saucisse et quelques cubes de légumes, ou carrément avec un pot-au-feu! C'est un délice!

Avec leur goût un tantinet terreux, les bettes sont parfaites enrichies de crème et de fromage. La rusticité leur va comme un gant ! En témoigne ce succulent gratin de blettes et buwespätzle au comté qui a été très apprécié chez moi.

Ma mère donc, pour reprendre Noël dernier, elle avait utilisé la "Spätzle-Hex", un outil qui permet de bien proportionner les pâtes fraîches qui tombend directement dans la marmite où bouillonne l'eau salée. La mienne de Spätzle-Hex est malheureusement emballée dans un pallox, et se trouve quelque part, entre Salon et St Trinit, en attendant notre arrivée à St Trinit... La Spätzle-Hex se fixe sur le rebord de la marmite et on peut choisir 3 tailles de pâtes + une 4e pour faire des pâtes sous forme de "goutte" On met la pâte dans l'outil et on tourne la manivelle. Les pâtes tombent dans l'eau frémissante. Avec une main on tourne, avec l'autre on passe la cuillère en bois dans la marmite pour que les pâtes ne se collent pas.

Il fallait donc que je me débrouille sans... pas une tâche facile, mais quand on s'entraîne, on arrive même à faire des pâtes assez fines!

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Käsespätzle, une variante populaire des Spätzle.

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