Pâtes de Légumineuses: Information Nutritionnelle et Avantages

Les pâtes alimentaires sont un aliment de base consommé par de nombreuses personnes à travers le monde, accessibles à toutes les catégories de la population, y compris les professions libérales (80%). Cependant, la consommation de légumineuses, pourtant riches en protéines, fibres, vitamines et minéraux essentiels, reste trop faible en France. Heureusement, il y a du nouveau dans le monde de la pasta: le blé ne règne plus en maître absolu dans le rayon des pâtes.

Les légumineuses débarquent en force dans les rayons des supermarchés et des magasins bio, offrant une alternative pour ceux qui évitent le gluten et une façon de varier les apports en glucides complexes et en féculents.

On connaissait déjà les pâtes de sarrasin (type Soba), les pâtes de petit épeautre et de quinoa. Mais aujourd’hui, les légumineuses arrivent en force avec leurs richesses en fibres et surtout en protéine végétale.

Les pâtes de légumineuses sont fabriquées à partir de farines de lentilles, de pois chiches, de haricots ou d'autres légumineuses. Elles sont une excellente source de protéines, de fibres et de minéraux, ce qui en fait un choix nutritif pour tous, y compris les personnes âgées.

Intérêts Nutritionnels des Pâtes de Légumineuses

Explorons les intérêts nutritionnels des pâtes de légumineuses, en prenant l'exemple des pâtes de pois cassés :

• Calories: Aux 100g (poids cru), elles contiennent environ 340 kcal, ce qui est semblable aux autres pâtes.
• Glucides: Elles contiennent un peu moins de glucides que les pâtes classiques, soit 53,7g contre 70g en moyenne.
• Fibres: La teneur en fibres est très intéressante, étant deux fois plus élevée que dans les pâtes classiques, mais semblable à celle des pâtes complètes.

Les fibres aident à nous rassasier davantage, à réguler le transit, à soutenir notre microbiote intestinal et à contribuer à une glycémie et cholestérolémie normales.

• Protéines: Elles contiennent 22% de protéines, soit le double des pâtes classiques. C'est autant de protéines que dans un steak ou un filet de poulet!
• Vitamines: Elles sont riches en vitamine B9, essentielle pour divers rôles biologiques.
• Minéraux: Elles sont riches en minéraux, notamment en potassium et en fer.

Il est important de noter que le fer présent dans les aliments d’origine végétale est 3 à 4 fois moins bien absorbé que celui des viandes et poissons.

Avantages des Pâtes de Légumineuses

Les pâtes de légumineuses offrent plusieurs avantages par rapport aux pâtes traditionnelles :

• Riches en protéines: Elles contiennent une quantité significative de protéines, ce qui est essentiel pour la construction et la réparation des tissus.
• Riches en fibres: Les fibres favorisent la satiété, aident à réguler la glycémie et améliorent la digestion.
• Sans gluten: Elles sont une excellente option pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten.
• Indice glycémique bas: Elles ont un indice glycémique plus bas que les pâtes traditionnelles, ce qui signifie qu'elles entraînent une augmentation plus lente et plus stable de la glycémie.

Adaptation aux Besoins des Seniors

L’apport en protéines est particulièrement important pour les séniors, en quantité mais aussi en qualité. Les repas permettent de réguler l’équilibre entre synthèse et dégradation protéiques musculaires et donc de maintenir constante la masse musculaire. Concernant les mécanismes, chez les personnes âgées, l’intestin et le foie prélèvent une part plus importante des acides aminés issus de l’alimentation pour leur propre fonctionnement, avec pour conséquence, une moindre disponibilité pour le renouvellement des protéines tissulaires comme le muscle.

Fabrication et Innovation

Un brevet a été déposé concernant la fabrication de pâtes aux légumineuses, contenant a minima un taux de substitution de semoule de blé par des farines de légumineuses (entre autres : lentille, pois, Black Gram, fève) à hauteur de 35 % et jusqu’à 100%. Cette invention permet de jouer sur les proportions de légumineuse et blé afin d’atteindre une bonne couverture des apports en acides aminés essentiels quelle que soit la légumineuse considérée.

Le procédé conserve les différentes étapes classiques de fabrication des pâtes (hydratation, malaxage, extrusion, séchage) et ne nécessite donc pas d’équipement supplémentaire.

Tableau Comparatif des Pâtes de Légumineuses

Type de Pâtes	Protéines (pour 100g)	Fibres (pour 100g)	Prix Moyen
Pâtes de Pois Cassés	22%	Élevé	Variable
Pennes de Lentilles Corail et Carottes	22%	15,5%	11€/kg

Préparation et Goût

La cuisson des pâtes de légumineuses est rapide, environ 3 minutes. Niveau goût, c’est pas très fort je trouve. Je rajoute un filet d’huile de noix après cuisson car j’adore le goût et ça apporte des oméga 3, aussi de la levure de bière.

Conclusion

Les pâtes de légumineuses représentent une alternative nutritive et délicieuse aux pâtes traditionnelles. Elles sont riches en protéines, en fibres et en minéraux, ce qui en fait un excellent choix pour une alimentation saine et équilibrée. N'hésitez pas à les intégrer dans vos repas pour profiter de leurs nombreux bienfaits.

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