Pâtes Carbonara : La Recette Authentique avec Œuf Entier ou Jaune

Les pâtes à la carbonara, ou Pasta alla Carbonara en italien, sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Ce plat est un sujet de débats inépuisable quant à la bonne manière de le réaliser. Il existe même un hashtag (#carbonaragate ) qui recense toutes les erreurs régulièrement commises.

Selon l’un des récits les plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.

Dans cet article, nous allons explorer la recette authentique des pâtes carbonara, en mettant l'accent sur l'utilisation des œufs et les ingrédients clés pour un résultat parfait.

Pâtes carbonara traditionnelles.

Les Ingrédients Essentiels

La recette authentique des pâtes carbonara est simple mais nécessite des ingrédients de qualité :

• Pâtes : De préférence des spaghetti, tagliatelles ou linguine à base de blé dur italien. Comptez environ 100 grammes de pâtes par personne.
• Charcuterie : Traditionnellement, on utilise le Guanciale, une spécialité italienne issue de la joue de porc. À défaut, la Pancetta (poitrine de porc) est une bonne alternative.
• Œufs : Choisissez des œufs frais et de qualité.
• Fromage : Le fromage officiel est le PECORINO ROMANO AOP, un fromage de brebis naturellement salé. Vous pouvez utiliser du PARMIGIANO REGGIANO AOP ou du GRANA PADANO AOP si vous ne trouvez pas de Pecorino.
• Poivre : Du poivre fraîchement moulu pour relever le goût.

Attention : La crème fraîche, l'oignon, l'ail et les lardons bas de gamme sont à bannir de la véritable recette !

Œuf Entier ou Jaune : Quel Choix ?

C’est une des thématiques récurrentes sur le sujet de la carbonara, faut-il mettre le blanc avec le jaune des œufs. En fait, même les italiens ne sont pas d’accord sur cette question. La version des jaunes + 1 oeuf entier est la plus classique. Chaque chef, chaque famille va la faire différemment, tout en conservant les principes de base pour les ingrédients. On peut ainsi retrouver des recettes avec que des oeufs entiers, ou que des jaunes.

Voici quelques considérations :

• Jaunes d'œufs uniquement : Donne une sauce plus riche et onctueuse, mais peut être plus dense et sécher plus vite.
• Œufs entiers : Rend la sauce plus fluide grâce à l'eau contenue dans le blanc, mais peut légèrement diluer le goût.
• Mélange de jaunes et d'œufs entiers : Offre un bon équilibre entre goût et texture.

A priori, le bon dosage pour 1 portion de carbonara, c’est 100 grammes de pâtes avec 1 œuf complet, jaune et blanc.

En général, on compte 1 jaune d’oeuf par personne + 1 oeuf entier pour le plat. Alors pour 2 personnes par exemple, il faudra 2 jaunes et 1 oeuf entier, et pour 4 ce sera 4 jaunes et 1 oeuf entier. C’est la règle !

Préparation de la Sauce Carbonara

Pour rendre la sauce onctueuse, le secret n’est évidemment pas la crème (qui alourdit le plat), mais de fouetter les oeufs avec le Pecorino (ou le Parmigiano Reggiano, communément Parmesan). Et pour apporter encore plus de crémeux, on ajoute un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Voici les étapes à suivre :

1. Cuisson des pâtes : Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée (1 litre d’eau et 10 grammes de sel par 100 grammes de pâtes).
2. Préparation de la charcuterie : Tailler le Guanciale ou la Pancetta en morceaux et les faire revenir dans une poêle à froid et à sec. Garder le gras rendu qui fera partie de la sauce.
3. Préparation de la sauce : Mélanger les œufs (jaunes et/ou entiers) avec le Pecorino râpé et le poivre.
4. Assemblage : Égoutter les pâtes et les verser dans la poêle avec le Guanciale/Pancetta. Ajouter la sauce à base d’œufs et de fromage, et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Remuer vigoureusement pour obtenir la mantecatura (liaison entre les pâtes).

Tableau Récapitulatif des Ingrédients (pour 2 personnes)

Conseils pour une Carbonara Réussie

• Qualité des ingrédients : Utilisez des ingrédients frais et de qualité, notamment des œufs extra-frais et du fromage fraîchement râpé.
• Cuisson des pâtes : Les pâtes doivent être cuites al dente.
• Température : Mélangez rapidement les pâtes avec la sauce hors du feu pour éviter que les œufs ne cuisent et forment des grumeaux.
• Service : Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour maintenir la sauce onctueuse.

En suivant ces conseils et en utilisant les bons ingrédients, vous serez en mesure de préparer d’authentiques pâtes carbonara qui raviront vos convives.

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