- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L’Italie est un pays à la gastronomie riche et traditionnelle où le plaisir de cuisiner des produits régionaux égale celui de les déguster. Dans la cuisine italienne, il est difficile de passer à côté des champignons. En automne, les cèpes, truffes et porcini peuvent accompagner un grand nombre de plats, faisant des pâtes aux champignons un choix incontournable.
En visite dans le pays, profitez-en pour arpenter les collines de la Ligurie ou l’arc des Appennini, où se cachent les meilleures variétés. Conservés dans de l’huile d’olive dans des bocaux, ils sont utilisés pour agrémenter les plats de la plupart des tables italiennes. Plus rare dans notre pays mais très réputée dans la cuisine italienne, la truffe blanche d’Alba ou la truffe noire, plus commune, entrent aussi dans la composition de nombreux plats et huiles aromatisées.
Avant de mettre la main à la pâte, il faut choisir les bons produits. Sur les marchés de Marseillan, les conversations tournent souvent autour des pâtes : qui prend De Cecco, qui préfère Barilla pour une cuisson fiable, ou Giovanni Rana quand la fraîcheur est reine. Le choix des champignons est tout aussi stratégique. Les cremini donnent une base douce, les champignons de Paris sont pratiques et économiques, alors que les variétés sauvages apportent un parfum boisé.
Côté produits laitiers, des marques comme Parmalat ou Président assurent une onctuosité stable ; pour un petit goût lacté plus marqué, Rians est une belle alternative locale. Antonio, le marchand de champignons fictif du marché de Marseillan, conseille souvent d’acheter juste assez pour la journée, résultant en des champignons fermes. La qualité des produits de base - pâtes, champignons, crème - donne déjà la moitié du succès.
La cuisson des champignons et de l’ail est un art basique mais déterminant. Trop d’ail brûlé et la sauce devient agressive. Trop d’eau encore dans les champignons et la crème ne tiendra pas.
Commencer avec une poêle bien chaude : huile d’olive puis une noix de beurre. Le mélange donne de la saveur sans carboniser l’ail. Ajouter l’échalote d’abord pour lui laisser le temps de devenir translucide, puis incorporer l’ail en quantité contrôlée. La règle d’or est d’attendre que les champignons aient rendu et évaporé leur eau avant d’ajouter la crème.
Saisir correctement, augmenter le feu en fin de cuisson des champignons et n’ajouter la crème qu’après évaporation. Pour les amateurs de textures, ajouter quelques champignons rôtis entiers en finition apporte du contraste.
Réaliser une sauce crémeuse qui nappe parfaitement nécessite quelques règles de base. On joue sur trois éléments : la liaison (crème, beurre, parmesan), la texture (eau de cuisson réservée) et l’émulsion (mélanger à feu doux).
Commencer en basant la liaison sur 200 ml de crème pour 350 g de pâtes ; ajouter le parmesan progressivement pour lier. Une alternative signalée souvent par des restaurateurs du Sud est de remplacer une partie de la crème par un peu de lait entière pour alléger sans sacrifier l’onctuosité.
Astuce anti-grumeaux : si la sauce commence à se séparer, ajouter une cuillère d’eau de cuisson chaude et fouetter vivement hors du feu. Pour les versions sans lactose, remplacer la crème par une crème végétale Bjorg et utiliser un parmesan végétal ou un peu de levure maltée pour la note umami.
Une recette simple se prête bien aux variations : champignons sauvages, ajout de pancetta, version végétalienne ou encore une touche provençale. Chaque choix influencera l’accord vin et l’accompagnement. Dans le Sud, on aime un blanc sec pour couper la richesse de la crème, mais un rouge léger peut aussi fonctionner selon la garniture.
Ajouter une petite poignée de champignons sauvages ou quelques éclats de pancetta croustillante. Un vin blanc sec et minéral (Sauvignon Blanc, un Chardonnay peu boisé) accompagne bien la crème et les champignons. Petit clin d’œil : dans les trattorie italiennes, on sert parfois une petite assiette de champignons à part, comme antipasto.
Choisir une pâte qui retient la sauce sans s’effondrer. Les tagliatelles, fettuccine ou linguine sont d’excellents choix pour une sauce crémeuse. Pour une option rapide et économique, De Cecco et Barilla offrent des formats fiables ; Giovanni Rana est parfait pour une version fraîche.
Les restes de pâtes sont fréquents et bien gérés, ils deviennent parfois meilleurs le lendemain. Toutefois, quelques règles évitent la dégénérescence de la texture et des saveurs. Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommer dans les deux jours est la norme. Si l’intention est de congeler, mieux vaut garder les composants séparés (pâtes d’un côté, champignons de l’autre) et assembler à la décongélation.
Les pâtes champignons et ail font partie de ces recettes qui font du bien en fin de journée. C’est un plat que l’on prépare sans réfléchir, presque les yeux fermés, avec ce que l’on a sous la main. Ces pâtes sont parfaites pour ces soirs où l’on a peu de temps ou d’énergie pour cuisiner, mais où l’on souhaite tout de même un plat maison, facile. Elles sont aussi une bonne occasion de faire manger des champignons. Elles se dégustent de préférence juste après leur préparation.
Ingrédients :
Préparation :
Un plat emblème de l’Italie et notamment de ce sud un peu plus méconnu qu’est la Calabre (la pointe de la botte) avec sa cuisine frugale, directe, ses produits d’exception qui apportent un vrai plus comme le piment, le saucisson au piment, l’oignon rouge et la ricotta séchée ou le fromage pecorino.
Ingrédients :
Préparation :
tags: #pates #aux #champignons #recette #italienne #facile
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
