Pâtes au Ragoût : La Recette Authentique Italienne

Il y a des invitations qui ne se refusent pas. Et ces derniers mois, nous avons redécouvert le plaisir de faire des pâtes fraîches en famille. Chez nous, c’est devenu comme un instant sacré. La magie opère à tous les coups : voir une boule de pâte à base d’œufs, de farine et de sel se transformer en magnifiques tagliatelles ou spaghettis fait toujours un certain effet - aussi bien auprès des petits que des grands ! Essayez donc vous-mêmes !

Voici, sans plus attendre, l’authentique recette des tagliatelles maison au ragù.

Le Ragù : Le Cœur de la Gastronomie Italienne

Le Ragù alla Bolognese, c’est donc la sauce. Le cœur de la gastronomie Italienne. C’est sans aucun doute le plat de pâtes le plus représentatif en Italie. Et tu sais pourquoi ? Parce qu’on le fait tous avec amore. Parce qu’on se sent porté par la grandeur de l’Italie toute entière quand on soulève le couvercle et qu’on voit ce magnifique Sugo rouge-orangé mijoter doucement et calmement. Parce que tout le monde aime. Et bientôt dans ta propre cuisine.

Il faut des années d’expérience pour réussir parfaitement un Ragù. Il faut de la patience. D’ailleurs c’est un des plats que seule la Mamma sait faire mieux que tout le monde. Les Italiens ne plaisantent pas avec le Ragù. Bon ils ont tout faux, c’est bien entendu ma mère Giovanna qui fait le meilleur ragù alla bolognese de la Terre.

Le ragù, c’est le plat de la grande tablée du dimanche. Le plat que l’on partage volontiers entre amis. Le plat qui console des petits comme des grands bobos de la vie. Le ragù est une sauce que l’on prépare religieusement dans toutes les familles italiennes. Et dans la nôtre également donc.

On appelle souvent ce plat tagliatelles à la bolo. Mais s’il-vous-plaît, rendons ses lettres de noblesses à cette recette incontournable de la cuisine italienne : la bolo n’existe pas. Seul existe le roi « ragù » (que l’on prononcera « ragout »). Les tagliatelles au ragù sont nées à Bologne. Mais cette recette va très vite s’exporter au-delà de sa ville natale dans toute l’Italie d’abord, et dans le monde entier ensuite.

Je sais que ça va être difficile à entendre. Ce n’est peut être pas entièrement de ta faute. Mais il va falloir que je te le dise. Il faudra un peu de temps à t’en remettre. De la force et du courage. Tu sais le plat de pâtes que tu penses être le plat typiquement Italien ? Celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France ? Je te vois, là, gonflé d’orgueil quand tu le sers à table en te disant que tu fais honneur à la gastronomie de la Botte. Ou pire. Je vais donc devoir sévir à nouveau. Mais gentiment cette fois. Je sais c’est dur d’être désemparé comme ça. C’est un vrai pilier de ta cuisine qui s’écroule là. Si tu es prêt à entendre la vérité, si tu promets d’être patient et de mettre en œuvre tous les efforts nécessaires, je te garantis que ta vie va changer là-dessus. Tu vas goûter le plat originel, celui qui, de la Sicilia jusqu’au Trentino met tous les Ritals d’accord.

Tu ne peux pas la servir avec des spaghetti. Tu ne peux juste pas. C’est interdit. Elle se sert avec des Tagliatelle, des Papardelle, ou des pâtes courtes comme les Mezze-Maniche, les Penne Rigate,… Mes préférées : les Tortiglioni !

Le rubis Italien. La meilleure manière possible de faire honneur à ce légume (fruit ?) que toute l’Italie vénère : Il Pomodoro (la tomate).

Je crois que c’est le froid qui apparemment ne veut nous quitter qui me donne une terrible envie de ragù (ou de ragoûts) avec des pâtes.

La Recette du Ragù de Porc

Après le ragù à la bolognaise, le ragù d’agneau, le ragù napolitain ou le ragù romagnolo, il manquait juste le ragoût de porc. Très italien lui aussi, surtout au Sud de l’Italie. Cela doit être aussi la fixation du moment. Il existe en effet de nombreuses sauces avec du porc haché ou entier ou des saucisses ou même du sanglier. Ici j’ai utilisé l’échine qui devient extrêmement moelleuse et goûteuse (et qui ne coûte pas cher ;-).

Le procédé est classique : soffritto (carotte, celeri et oignon), vin et sauce tomate. J’ai ajouté de la sauge qui, je trouve, se marie bien avec le porc est est très utilisée au centre et au Nord de l’Italie. Ensuite, petit secret donné il y a plus de quinze ans par des amis du sud, le zeste de citron qui va apporter du peps mais surtout alléger la saveur du porc. Cette sauce fond en bouche et est très parfumée. Vous pouvez la servir seule avec du pain. Nous on préfère, en bons italiens, la servir avec des pâtes (ah la pasta). Vous aurez ainsi un plat complet.

Comme pour les ragoûts, rien à faire, juste laisser mijoter. Vous pouvez même le préparer la veille (c’est encore meilleur) ou le congeler.

Ingrédients :

• Petit a : Des tomates. Celles-ci. Des BELLES tomates. Alors, si tu n’as pas une Mamma qui durant l’été en ramène 100kg d’Italie pour ensuite les préparer avec passion et en faire des conserves (et ici, les Franco-Italiens savent de quoi je parle… on s’est tous cassé le bras à mouliner des tomates en Septembre), et bien, tu peux prendre des tomates pelées ENTIÈRES en conserve. Pas n’importe lesquelles. En France, les conserves Mutti peuvent faire l’affaire.
• Petit d : De la viande de porc. Moi j’aime bien la saucisse, mais il ne faut pas qu’elle soit aromatisée.
• Petit e : Un oignon.
• Petit f : Du céleri. CHUT !
• Petit i : La Pasta.

Instructions :

1. Ciseler l’oignon et couper la carotte et le celeri en petits dés. Les faire revenir dans une grande casserole à fond épais avec 2 cs d’huile d’olive. Ajouter 3 feuilles de sauge. Far colorare poi aggiungere la carne tagliata grossolanamente e farla colorare. Mescolare poi sfumare con il vino.
2. Couper l’échine en gros morceaux et l’ajouter aux légumes, mélanger et laisser colorer quelques minutes. Verser le vin et laisser évaporer. Saler poivrer, ajouter le reste de sauge puis la sauce tomate. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter 2-3 verres d’eau ou de bouillon de viande chaud et cuire à feu doux pendant deux heures environ. La viande doit se défaire et devenir très tendre. Ajouter le zeste de citron et corriger l’assaisonnement.
3. Porter à ébullition une grande quantité d’eau. La saler et puis cuire les pâtes les temps indiqué sur le paquet. Les égoutter puis les verser dans le ragoût et mélanger.

Il te faut minimum 1 heure devant toi. Le Ragù, ça se prépare avec beaucoup de patience, pour que tous les ingrédients puissent s’exprimer dans un concert harmonieux. Ouais, la recette est longue. Seuls les vrais arrivent au bout.

Émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Dans une grande casserole, faites-les revenir à feu moyen dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite la pancetta et le haché de bœuf. Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Déglacez ensuite avec un verre de vin blanc. Ajoutez la purée de tomates et 1L d’eau. Portez à ébullition puis laisser mijoter pendant 1 heure. Après une heure, ajouter à nouveau 1L d’eau et laisser mijoter à nouveau pendant 1 heure. Répétez une dernière fois cette étape. En tout le ragù doit idéalement mijoter pendant 3 à 4 heures. En fin de cuisson, salez (pas trop) et poivrez. Une fois hors du feu, pour réduire l’acidité que le ragù pourrait avoir, certains ajoutent ou un verre de lait entier, ou un carré de chocolat noir. Cette étape est optionnelle - à vous de goûter, d’essayer et de voir.

Non so com’è lì da voi ma qui il freddo è ancora un fedele compagno (si gira intorno allo zero che bello e siamo ad aprile :-(. Quest’anno, forse più degli altri anni, ma si sa vado a momenti, ho voglia di pasta con il ragù. Oggi quindi ragù di maiale. Semplicissimo, anche economico, con questa carne fondente, profumata.

Carotte, céleri, oignon. Tu prends une casserole et tu fais chauffer l’Huile d’Olive. Quand l’huile est bien chaude, tu mets les légumes et tu fais les fais bien cuire. Avec le laurier. Pour parfumer.

Bon tu remues hein, on veut pas que ça brûle. La viande doit presque devenir croustillante, donc surtout tu fais bien évaporer toute l’eau. SANS FAIRE BRÛLER. Une fois que tout ça, ça sent bon, et qu’il n’y a plus d’eau, tu verses un peu de vin rouge et tu laisses évaporer tout ça joyeusement. Une fois que tu ne voies plus de traces ni d’eau, ni de vin, tu mets une cuillère à café (ou deux, selon) de concentré de tomates. Pas trop de tomates je t’en prie. Il faut juste COLORER la sauce. Ne pas noyer la pasta. Non. Jamais. CE N’EST PAS UNE SOUPE ! Tu remues de temps en temps. Tu surveilles. Oui cette fois je te laisse goûter, j’avais dit que je serai douce.

Préparation des Pâtes Fraîches

Le ragù est fin prêt - passons aux pâtes fraiches !

Versez la farine, la semoule de blé dur et le sel dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un batteur plat. Mélangez en ajoutant les œufs, jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Pétrissez ensuite la pâte pendant 4 à 5 minutes. Une fois que vous avez obtenu une belle « boule » de pâte, saupoudrez-là de farine et mettez-là à reposer un frigo pendant 30 minutes.

Divisez votre boule de pâte en boules plus petites. Passez les petites boules plusieurs fois au laminoir jusqu’à obtenir l’épaisseur de votre choix tout en prenant soin de bien fariner la pâte pour qu’elle ne colle pas. Une fois que les feuilles de pâtes ont l’épaisseur souhaitée, déposez-les sur un torchon propre ou une planche saupoudrée de farine. Pour réaliser les tagliatelles ou les spaghettis, prenez ensuite le laminoir prévu à cet effet et passez chaque fine feuille de pâte.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Allez, là c’est facile tu connais la suite. Tu prends une grande casserole et tu mets l’eau à bouillir. Tiens, je te donne même les proportions exactes : 1/10/100. 1 litre d’eau pour 10 grammes de sel pour 100 grammes de Pasta.

Évidemment, tu ne mets toujours pas d’huile dans l’eau. Tu fais tout bien comme on a dit, tu remues tes tagliatelles de temps en temps et tu retires une minute au temps indiqué sur la boite. Si tu vois que ta sauce a trop réduit, ça marche aussi ici, hop ! Mais j’ai peur que tu jettes ta tagliatelle contre le carrelage de ta cuisine. Je sais qu’on t’a dit de le faire. Cette personne te voulait du mal, vraiment. Tu la touches. Tu souffles doucement. Tu la regardes. Tu la goûtes. C’est tellement bon que tu pourrais les manger comme ça, sans rien. Et là, juste pour les colorer, tu prends une louche de sauce et tu la verses dans les pâtes.

Regarde. Tu devrais voir le Colosseo dedans. Ou le Duomo de Firenze. Ou les Volcans de Sicile. Ou les ruelles de Parme et de Bologne. Ou les grands lacs Italiens. Ou les falaises du Gargano. Ou les collines Toscanes. … Ca y est !

Variante : Pâtes au Thon

Cette recette gourmande et complète va changer des recettes de pâtes à la bolognaise.

Ingrédients :

• Découpez vos pavés de thon en gros cubes.
• Préchauffez votre poêle avec de l’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon, l’ail et le basilic haché.

Instructions :

1. Avant que ce mélange ne soit trop coloré, ajoutez le thon que vous ferez cuire quelques minutes avant de verser le coulis de tomates ainsi que les tomates cerise.
2. Versez les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée et réalisez une pré-cuisson : 6 minutes s’il s’agit de pâtes sèches, 3 si vous avez opté pour des pâtes fraîches.
3. Après les avoir égouttées, plongez-les directement dans la sauce tomate au thon puis une nouvelle cuisson : 6 minutes pour des pâtes sèches, à peine 2 pour des pâtes fraîches.

Variante : Pâtes à la Rascasse et Petits Pois

Ingrédients :

• 600 g de rascasse (lire Astuces)
• 350 g de pâtes « castellane »
• 200 g de petits pois écossés
• 600 g de tomates cocktail
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d'ail
• 2 petits piments rouges
• Persil plat
• 2 + 1 cuil. à s.

Instructions :

1. 30-35 min avant de servir : chauffez dans la sauteuse 2 cuil. à s. d'huile, oignon haché fin, piments (sans les pépins !) et ail écrasé. Dorez à feu doux. Ajoutez tête de rascasse et tomates coupées en 2, couvrez, cuisez 20 min à feu doux. Otez tête et ail. Mixez.
2. 10 min avant de servir : reversez dans la sauteuse avec les petits pois, salez, cuisez à feu doux.
3. Cuisez les pâtes 6 min à l'eau bouillante salée.
4. Durant ce temps : morcelez, ajoutez le poisson dans la sauteuse ; cuisez 2-3 min à feu très doux.
5. Égouttez, ajoutez les pâtes avec 4-5 cuil. à s. de l'eau de cuisson.

Astuce : Rascasse. Demandez au poissonnier 600 g en filets + la tête. A défaut : remplacez la rascasse par des filets + tête de sébaste ou de rouget.

Autres Recettes de Pâtes

Deuxième recette de pasta préparée à Querceto di Castellina avec Laura !

Ingrédients :

• Préparez la viande en mélangeant les herbes à la main, ajoutez un peu d’huile et du sel.

Instructions :

1. Cuire la viande dans une casserole avec l’ail (ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire) jusqu’à que ce qu’elle brunisse doucement à petit feu.
2. Augmentez le feu, et ajoutez le verre de vin.
3. Puis, mettre à petit feu, et laissez mijoter jusqu’à réduction.
4. Ensuite, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 2 heures jusqu’à obtenir une jolie texture onctueuse.

Retrouvez ICI la recette des pâtes avec la sauce aux cèpes, olives et pancetta !

Préparation de la Sauce Ragoût Classique

Préparez la sauce : faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, faites rissoler la viande sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez-la, remplacez-la par l’oignon haché, laissez fondre sur feu très doux. Versez la passata, versez un peu d’eau dans les bouteilles pour les nettoyer et versez le tout dans la cocotte. Ajoutez éventuellement les tomates concassées.

Préparation des Boulettes

Préparez les boulettes : faites tremper le pain dans le lait ou l’eau pendant 1h au moins. Façonnez des boulettes de 3-4 cm de diamètre chacune. Faites-les frire dans un bain d’huile pendant 5 min à 170°C.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

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