Pâte Sucrée au Chocolat : La Recette Ultime pour Vos Tartes Gourmandes

Le chocolat… ON-NA-DOre CA! Alors quoi de plus évident qu’une pâte sucrée et une ganache fondante pour sublimer ce produit et nous libérer de nos pensées les plus… gourmandes? Laissez vous donc tenter par cette recette de Frédéric Anton, chef du restaurant Le Pré Catelan. Grâce à une cuisson douce, tous les arômes du chocolat sont préservés et ils vous combleront d’un plaisir intense dès la première bouchée… « Il reste une dernière part!

Parce qu’il faut toujours avoir une recette de pâte sucrée au chocolat dans son petit carnet, je vous livre la mienne pour des sablés et des tartes qui changent. On ne pense pas souvent à faire une pâte sucrée au chocolat. Bien souvent, même les recettes de tartes au chocolat se font sur la base d’une pâte sucrée nature. Comme pour toute pâte à tarte, je vous recommande d’utiliser de la farine T55 qui aura tendance à moins se rétracter à la cuisson. Ceci dit, la nature de la farine ne fait pas tout, le secret pour une pâte à tarte qui ne se rétracte pas c’est de ne pas trop la travailler. Dès qu’elle forme une boule il faut arrêter de la pétrir et la mettre au froid.

Cette recette de pâte sucrée au chocolat est pur beurre bien sûr et elle contient aussi un peu de poudre d’amandes et du cacao en poudre non sucré. Avec cette recette vous pourrez faire 2 tartes de 22cm de diamètre. Si c’est trop pour vous, pas de problème, cette pâte se congèle très bien. Vous pouvez la congeler filmée au contact ou directement foncée dans un cercle, prête à cuire.

Extraite de la sublime tarte « Beige » du chef Mori Yoshida, cette pâte sucrée est idéale pour bien d’autres réalisations. Selon mes créations, je l’utilise alternativement avec la recette de pâte sucrée de Pierre Hermé (dans laquelle je troque une par de farine pour une part de cacao). Mori Yoshida a remporté une des sessions de l’émission Le Meilleur Pâtissier Professionnel.

Ingrédients et Préparation

Les Ingrédients

Recette de : Mori Yoshida Recette pour 4. Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

• 62 g de beurre (doux)
• 42 g de sucre glace
• 20 g d’œufs
• 10 g de poudre d’amandes
• 6 g de poudre de noisettes
• 1 g de fleur de sel
• 85 g de farine (T55)
• 10 g de cacao

Vous aurez de quoi faire un peu plus d’un cercle de 16 cm de diamètre. Foncez des cercles individuels avec le reste et congelez pou une utilisation future… Ou cuisez simplement à côté et glissez des petits morceaux dans vos verrines, desserts à l’assiette… ou juste comme ça, à grignoter.

Préparation : Étape par Étape

1. Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille (à défaut, dans un saladier), crémez le beurre avec le sucre glace.
2. Ajoutez les œufs et mélangez.
3. Ajoutez les poudres de noisettes et amandes, le sel et mélangez.
4. Tamisez la farine avec la poudre cacao dans le bol. Mélangez sans insister.
5. Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour finir l'intégration de la farine.
6. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3mm d'épaisseur.
7. Réserver 3h au réfrigérateur.
8. Préchauffez le four à 160°C.
9. Foncez votre cercle à tarte.
10. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
11. Enfournez à 160°C pendant 14 minutes.
12. Laissez refroidir sur une grille, puis régularisez délicatement les bords à l'aide d'une Microplane (à défaut avec une passette ou boule à thé).

Conseils et Astuces

Chemiser un moule : Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné. Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

Température du four : Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉 Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Maryse : Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Variations de la Pâte Sucrée

La tarte au chocolat est généralement réalisée avec une pâte sucrée aux amandes. Ici, j’ai voulu renforcer le goût de chocolat en utilisant une pâte sucrée au cacao. La texture est la même mais l’ajout de cacao dans la pâte rend cette tarte au chocolat noir encore plus intense. C’est d’ailleurs comme cela que je préfère les tartes au chocolat.

Et comme cette tarte se veut 100% chocolat, j’ai rajouté un peu de grué de cacao torréfié sur la ganache. Pour ceux qui ne connaissent pas, le grué est en fait l’éclat de fève de cacao que l’on torréfie avant de le concasser. Là encore, cela renforce l’intensité chocolatée de cette tarte.

Tableau des Proportions

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