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Spécialité de l’Alsace, la flammekueche, plus qu’une spécialité alsacienne, est une véritable institution dans l’est de la France. La flammekueche traditionnelle est composée d’une pâte à pain et d’une garniture de fromage blanc, oignons et lardons. Cette recette est bien typique, comme les paysans la préparait dans le temps, avec leur restes de pâte à pain. Plus tard, elle a été adaptée avec une pâte fine sans levure que j’ai déjà réalisée et partagée. Mais j’ai eu une envie de découvrir la typique flammekueche à pâte levée et je peux vous dire que c’est un vrai régal ! J’ai testé ici la recette d’une application Thermomix, mais en augmentant les quantités pour faire une grande et copieuse tarte flambée alsacienne.
Plat familial par excellence, cette tarte croustillante est née de l’idée et envie des paysans de ne pas gâcher la pâte à pain restante après la préparation des miches. Pour se faire, ils étalaient le supplément de pâte, le recouvraient de fromage blanc, d'oignons et de lardons et passaient le tout pendant quelques minutes au four. Ils découpaient la pâte ainsi cuite en rectangles pour ensuite la rouler et la manger brûlante avec les doigts.
Mais attention ne vous fiez pas à la traduction littérale, pas de flambage à l'alcool (à l’exception de quelques versions sucrées) mais traditionnellement une cuisson à la flamme dans un four à pain alimenté avec des sarments de vigne que l’on écartait pour y glisser la pelle où se trouvait la tarte, tandis que les flammes « léchaient » pour ainsi dire la pâte et sa garniture. Le nom "tarte flambée" vient ainsi de la cuisson à feu vif dans le four flambant. Et contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, la tarte n’est pas flambée avec de l'alcool mais cuite avec les flammes.
Une bonne tarte flambée au feu de bois… Quel bonheur ! Si vous n'avez pas encore goûté à ce plat traditionnel venu d'Alsace, je vous y incite vivement !
La tarte flambée est issue du monde paysan et rural. Dans les années 1930, les fermières avaient l’habitude de cuire leur pain tous les quinze jours ou toutes les trois semaines. À cette occasion, on réservait un peu de pâte, l’étalait finement, puis on profitait de la phase de chauffe du four pour cuire ces tartes, qui étaient ensuite présentées aux ouvriers agricoles à même la pelle. Il suffisait de la découper et chacun roulait sa part pour la manger avec les mains.
En tant que plat convivial et de partage, la tarte flambée est aussi une spécialité incontournable des réunions familiales et des fêtes de village. Le four à pain laisse place désormais à des fours spéciaux à tarte flambée où les flammes remontent sur les côtés du four pour venir lécher et gratiner le dessus de cette tarte fine. La DALLE est une pierre de cuisson en argile réfractaire fabriquée à la main à Soufflenheim en Alsace. Les Flammekuch cuites sur la DALLE sont croustillantes à souhait tout en restant délicieusement crémeuses. ... Un petit câlin gastronomique, ça vous dit ?
Elle constitue un plat principal pour 4 personnes adultes gourmandes, sans accompagnement nécessaire (ou une petite salade à la rigueur pour se donner bonne conscience). On pourra également la servir en entrée, ce qui satisfera 6 à 8 personnes, ou encore en petites parts à grignoter pour un apéritif dinatoire. J’aime placer la flammekueche juste dressée au réfrigérateur afin de figer la garniture sur la pâte (au mois 1 heure, idéalement 2 heures). La cuisson se fait directement à la sortie du réfrigérateur dans un four très chaud (on veut une tarte “flambée”).
Une tarte flambée alsacienne réalisée facilement au Companion. Une recette traditionnelle, comme d'antan où on préparait la flammekueche avec des restes de pâte à pain, donc à la levure de boulanger, qui donne une pâte levée aérienne et moelleuse. La garniture est typique avec le fromage blanc, l'oignon et les lardons.
La tarte flambée se compose de trois éléments : la pâte, la crème, et la garniture. La crème n’est pas réalisée de la même façon en fonction de la zone géographique (Alsace du Nord, Centre Alsace, Sud Alsace, Moselle…).
Vous connaissez sûrement les différentes variantes de la tarte flambée : Normale (lardons et oignons), Gratinée (avec fromage râpé), Forestière (avec champignons), ou Munster (avec fromage de Munster). Dans certains restaurants, on trouve même des variantes moins traditionnelles, avec du saumon ou du foie gras.
Dans le bol muni du couteau ultrablade, mettre les oignons épluchés et coupés en 4 et l'huile d'olive. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V11, 15 secondes. Retirer le couteau, le remplacer par le mélangeur, ajouter les lardons et lancer le mode Manuel V3, 120°c, 7 minutes. Ajouter la crème, le fromage blanc, le sel et le poivre. Verrouiller le couvercle SANS le bouchon et lancer le mode Manuel V5, 120°c, 2 minutes. Réserver la garniture dans un récipient et réserver au réfrigérateur.
Dans le bol lavé et séché, placer le couteau pétrir-concasser. Verser l'eau et la levure émiettée. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V3, 40°c, 3 minutes. Ajouter dans l'ordre : la farine, le sel et l'huile d'olive. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P1 (2min30). Verser la pâte dans un saladier, couvrir le saladier d'un linge et laisser reposer 1 heure à 1h30min.
Dégazer la pâte et l'étaler sur une plaque silicone à l'aide d'un rouleau (inutile de fariner !). Faire un rectangle de 38 cm sur 30 cm. Répartir la garniture en épargnant 2 cm des bords. Replier la bordure sur la garniture (pas grave si elle retombe ^^). Saupoudrer d'emmental râpé pour une version gratinée.
Réserver au réfrigérateur (on peut à ce stade réserver plusieurs heures au réfrigérateur, la garniture va ainsi se raffermir, être moins coulante). Préchauffer le four à 240°c, chaleur tournante. Sortir la plaque du réfrigérateur et l'enfourner directement 16 minutes. Servir aussitôt.
Avec cette recette, vous pourrez réaliser une authentique tarte flambée alsacienne, parfaite pour un repas convivial et savoureux !
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